Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 2009

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Nitrogen atmosphere and natural antioxidants effect on muesli oxidation during long-time storage

100%

Klensport-Pawlik D. , Jelen H. H.

nr 1

5-15

The effects of natural antioxidants from raspberry and black currant seeds and modified atmosphere packaging on muesli oxidative stability measured by monitoring volatile lipid oxidation products were evaluated. The effectiveness toward lipid oxidation was investigated during 10 months storage at ambient temperature. Both ethanolic ex-tracts as well as nitrogen atmosphere influenced lipid oxidation rate in muesli measured by volatile compounds content. The most abundant lipid derived volatile compounds was hexanal. After storage, its concentration changed from 802 μg/kg to 9.8 mg/kg in muesli stored in air atmosphere, whereas in muesli stored in nitrogen atmosphere with raspberry seed extract addition it raised to 3.1 mg/kg. Although, both natural antioxidants rich in phenolic compounds, were effective towards lipid oxidation, the strongest inhibiting effect had modified atmosphere packaging. The addition of ethanolic extracts did not for-tify its positive effect. Total concentration of volatile compounds in muesli after 10 months of storage was 19.6 mg/kg when stored in air and 13.7 and 11.8 mg/kg when stored with raspberry and black currant seeds extract addition respectively, while 9.8 mg/kg when stored in nitrogen atmosphere without antioxidants, and 9.7 and 9.9 mg/kg when stored with antioxidants mentioned above.

W pracy badano wpływ naturalnych przeciwutleniaczy z nasion malin i czarnej porzeczki oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze na stabilność oksydacyjną muesli, mierzoną poprzez monitorowanie lotnych produktów utleniania lipidów. Efektywność działania przeciwutleniaczy badano w czasie 10-miesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej. Zarówno ekstrakty etanolowe przeciwutleniaczy, jak i atmosfera azotu wpływały na szybkość utleniania lipidów mierzoną zawartością związków lotnych. Związkiem lotnym pochodzącym z oksydacji lipidów obecnym w największych stężeniach był heksanal. Po przechowywaniu jego zawartość wzrosła z 802 μg/kg do 9,8 mg/kg w muesli przechowywanym w atmosferze powietrza, natomiast w muesli przechowywanym w atmosferze azotu z dodatkiem ekstraktu z nasion malin zawartość heksanolu wzrosła do 3,1 mg/kg. Chociaż naturalne przeciwutleniacze, bogate w związki lotne, były efektywne w hamowaniu procesu oksydacji lipidów, najefektywniej był on hamowany przez pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Dodatek ekstraktów etanolowych przeciwutleniaczy nie wzmacniał efektu zastosowania pakowania w atmosferze modyfikowanej. Całkowita zawartość związków lotnych w muesli po 10 miesiącach przechowywania wynosiła 19,6 mg/kg dla prób pakowanych w powietrzu i 13,7 oraz 11,8 mg/kg dla prób z dodatkiem ekstraktów z nasion malin i czarnej porzeczki, natomiast zawartość związków lotnych wynosiła 9,8 mg/kg dla prób przechowywanych w atmosferze azotu bez dodatku przeciwutleniaczy oraz 9,7 i 9,9 mg/kg dla próbek z dodatkiem wymienionych przeciwutleniaczy