Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Comparing sensory quality of full and reduced fat commercial cheeses

100%

Lamparski G. , Tobota G.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

2007

tom 57

nr 3[A]

The aim of the study was to compare the sensory quality of commercial semi-hard type cheese and its reduced fat version. In quantitative descriptive analysis (QDA) a trained panel rated the cheeses for colour, odour, taste and texture. In the affective tests the panelists evaluated the samples for overall quality. The results proved that both fat content and years of production had significant effects on the sensory quality of the cheeses. The reduced-fat cheeses from 2004 and 2006 years obtained the lowest scores – 3.8 and 3.7 units respectively, whereas the other products (full-fat 2004, 2005, 2006 and reduced-fat 2005) obtained 6.5; 5.9; 8.6 and 6.2 units respectively. The QDA demonstrated significant differences (p<0.05) between the cheeses for the following attributes: yellow colour, salty taste, bitter taste aftertaste, hardness, chewiness, rubbery, dryness, and grainy caused the type cheese. The principal component analysis (PCA) indicated that the first (PC1) and the second (PC2) component together explained 75.85% of the variation of sensory quality of the samples.

Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej handlowych serów tego samego typu, wyprodukowanych przez tego samego producenta, różniących się zawartością tłuszczu. Ocenę serów pełnotłustych i o obniżonej zawartości tłuszczu wykonano metodą profilowania sensorycznego (QDA) wyróżników barwy, zapachu, smakowitości i tekstury oraz w kategoriach hedonicznych. Stwierdzono zróżnicowanie jakości sensorycznej badanych produktów, na co miał wpływ zarówno poziom tłuszczu jak i rok produkcji. Sery o zredukowanej zawartości tłuszczu wyprodukowane w 2004 i 2006 charakteryzowały się najniższą jakością sensoryczną. Wyróżnikami istotnie różnicującymi (p<0,05) profile sensoryczne serów były głównie wyróżniki tekstury takie jak: twardość, przeżuwalność, gumiastość suchość i ziarnistość. Analiza składowych głównych (PCA) wykazała, że pierwsza (PC1) i druga składowa (PC2) opisały łącznie 75,85% całkowitej zmienności jakości sensorycznej badanych produktów.

Sensory quality of commercial full fat and reduced fat cheeses

80%

Lamparski G. , Tobota G. , Troszynska A. , Fornal J.

nr Spec.Issue 1

The aim of the present study was to compare the sensory quality of cheeses with different fat content. The samples studied were Polish commercial semi-hard type cheese and its reduced fat version. The sensory quality of cheeses was evaluated by quantitative descriptive analysis (QDA) and as hedonic ratings on day 10, 50 and 80 of their storage under traditional conditions (refrigerator 4°C). The chemical composition of the cheeses was analysed as well. The chemical analysis and sensory evaluation (QDA) proved that the level of fat in cheeses and their storage period had a significant effect (p<0.05) on some chemical parameters of cheese and some sensory attributes. Statistically significant attributes which differentiated the profile of sensory quality of both varieties (p<0.05) of cheeses were: creamy odour, sour odour, yellow colour, salty taste, sweet taste, bitter taste, hardness and dryness. The results obtained with the QDA analysis were confirmed by the PCA analysis. Differentiating the sensory profile of cheeses (QDA) did not influence (p<0.05) their overall quality.

Zainteresowanie konsumentów żywnością niskotłuszczową szybko wzrasta ze względów zdrowotnych. Przemysł mleczarski chcąc sprostać oczekiwaniom konsumentów, produkuje coraz więcej różnego rodzaju produkty o obniżonej zawartości tłuszczu w tym również sery. Jakość sensoryczna serów pełnotłustych była przedmiotem wielu badań, natomiast mało jest prac dotyczących serów niskotłuszczowych. Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej handlowych serów tego samego typu, wyprodukowanych przez tego samego producenta, różniących się zawartością tłuszczu. Sery obu odmian (pełnotłusty i o obniżonej zawartości tłuszczu) były poddane ocenie sensorycznej (analiza QDA) oraz analizie chemicznej po 10, 50 i 80 dniach przechowywania. Stwierdzono zróżnicowanie jakości sensorycznej badanych produktów, na co miał wpływ zarówno poziom tłuszczu jak i czas przechowywania. Wyróżnikami istotnie różnicującymi (p<0,05) profile jakości sensorycznej serów były: zapach kremowy, zapach produktów fermentowanych, barwa, smak słony, smak słodki, smak gorzki oraz cechy tekstury: twardość i suchość. Analiza chemiczna produktów wskazuje, że proteoliza w serach o obniżonej zawartości tłuszczy przebiegała intensywniej niż w serach pełnotłustych.