Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: zakwas pszenny

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Pszenne pieczywo w diecie bezglutenowej?

100%

Diowksz A. , Leszczynska J.

2016

tom 70

nr 07

Nowym kierunkiem w próbach otrzymywania pieczywa bezpiecznego dla osób z nietolerancją glutenu jest poddanie surowców ukierunkowanej obróbce. Obiecujące wyniki w obniżaniu Immunoreaktywności mąki pszennej daje zastosowanie fermentacji zakwasu. Fermentacja z udziałem wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych powoduje degradację albumin, globulin i gliadyn, hydrolizowany jest także fragment alfa-gliadyny odpowiedzialny za nietolerancję u chorych na celiakię, w stopniu zależnym od uzdolnień szczepowych. Fermentacja prowadzona przez kultury mieszane często daje efekt synergistyczny. Zastosowanie odpowiednio dobranych kultur starterowych skutkuje daleko posuniętą hydrolizą białek prowadząc do obniżenia toksyczności glutenu. Zaawansowana hydroliza białek glutenowych powoduje jednak utratę właściwości lepkosprężystych ciasta. Prowadzone są zatem prace nad założeniami technologicznymi produkcji pszennego pieczywa przeznaczonego dla osób z umiarkowaną nadwrażliwością pokarmową na gluten.

Processing of gluten-containing raw materials represents a novel approach in trials aiming to obtain breads safe for people with gluten intolerance. Sourdough fermentation gives promising results in reduction ofimmunoreactivity of wheat flour proteins. Fermentation with the selected lactic acid bacteria leads to degradation of albumins, globulins and gliadins, including hydrolysis of alfa-gliadin toxic to celiac, to strain-dependent degree. In the mixed cultures, co-fermentation reveals a synergistic effect The application of the selected mixed starter cultures causes intensive protein degradation and results in lowering of wheat gluten toxicity. However, an intensive hydrolysis of gluten proteins leads to the loss of visco-elastic properties in the dough. Thus, the technological modifications ofthe production process, aimed to achieve wheat bread safe to people with mild intolerance to gluten are examined.

Starozytny chleb pszenny na zakwasie

51%

Piesiewicz H.

nr 06

38-39

Rytual pieczenia pytlowego

51%

Lenartowicz M.

Piekarstwo Polskie

1993

nr 03

40-41

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XV: Jakosc surowca a swiezosc

38%

Wybierala A. R.

nr 09