Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Hydroliza enzymatyczna skrobi różnego pochodzenia za pomocą enzymów słodu jęczmiennego

100%

Domin M. , Vasiukov K. , Rydzak L. , Kiczorowski P.

Przemysł Chemiczny

|

2023

|

tom T. 102, nr 11

1155--1161

PL

Wpracy przedstawiono wyniki badań nad problematyką wpływu różnych rodzajów niesłodowanego ziarna i jego ilościowego udziału na ważne parametry brzeczki. Ocenie poddano ilość niesłodowanego surowca, jaką można dodać do słodu, aby jego skrobia została scukrzona tylko dzięki działaniu naturalnych enzymów słodowych. Jako surowiec niesłodowany wykorzystywano ziarna ryżu, pszenicy, kukurydzy, płatków kukurydzianych, owsa i płatków owsianych. Bazą mieszanki poddanej zacieraniu był jasny słód jęczmienny typu pilzneńskiego. Udziały procentowe dodatków wahały się w zakresie 5–50% składu mieszaniny. Zarówno niesłodowane ziarno, jak i słód zostały rozdrobnione. Brzeczkę przygotowano dwoma metodami, kongresową i infuzyjną. Zbadano czas scukrzania, pH oraz zawartość ekstraktu. Wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że ilość i rodzaj surowca niesłodowanego w badanym zakresie wpływały istotnie na wszystkie badane parametry brzeczki. Tylko skrobia pszenna i owsiana uległa całkowitemu scukrzeniu w całym badanym zakresie zawartości. Ziarno kukurydzy i ryżu można stosować tylko do 30% zawartości. W najmniejszym stopniu ulegały scukrzeniu dodatki w postaci obrobionych termicznie płatków.

EN

Mixts. of barley malt and unmalted ingredients, such as rice, wheat, oats, corn and heat-treated oat and corn flakes, were prepared. The content of the unmalted ingredient was 5–50%. After grinding, the mixt. was mashed using the congress and infusion methods. Saccharification time, pH and extract content were tested. As the amt. of the additive increased, the saccharification time of starch from unmalted raw materials increased. Only oat and wheat starch were completely saccharified in the tested content range. Corn and rice grains could only be used in amts. up to 30%. The most difficult process was the saccharification of heat-treated flakes.

2

Influence of sprinkler irrigation and nitrogen fertilization on the quality of malt and wort from barley grains

100%

Błażewicz J. , Żarski J. , Dudek S. , Kuśmierek-Tomaszewska R.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2017

|

tom nr IV/1

1469--1481

EN

The aim of the research was the evaluation of sprinkler irrigation and nitrogen fertilization on some selected features of the quality of malt and wort from ‘Marthe’ and ‘Mauritia’ malting barley grains. The field experiment was carried out in the years 2010-2012 at the Research Station of the University of Science and Technology in Mochełek near Bydgoszcz. As a result of 3-year field experiment and laboratory test of grain, malt and wort, it was found that introducing sprinkler irrigation into the production process of malting barley is a step justified by the obtained quality effects. It was found that in the case of irrigated malting barley cultivations nitrogen fertilization at the rate of 30 kg·ha-1 provides (in relation to control, non-irrigated treatment) the highest values of such parameters as weight of the technical barley crops, content of protein, extractivity of Pilsen type malt, amount of obtained wort and simplified mashing efficiency. The combination of sprinkler irrigation of malting barley plants with their nitrogen fertilization at the increased rates of 60 and 90 kg·ha-1, resulted in the following effect – high mass of the usable grain of crops remained but their quality deteriorated. Malt produced from malting barley fertilized with nitrogen at the rates of 60 and 90 kg·ha-1, in spite of applied sprinkler irrigation, was characterized by unacceptable – from the technological point of view - increased content of protein in malt in the amount of over 11.5% d.m., as well as huge decrease in malt extractivity (even by 2%) and lower, simplified mashing efficiency (below 70%).

3

Wpływ dawki drożdży na zawartość aminokwasów (FAN) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej®

100%

Kucharczyk K. , Tuszyński T. , Żyła K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

tom nr 2

20--24

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży na zawartość wolnych aminokwasów w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Wykazano, że zróżnicowana dawka drożdży ma istotny wpływ na przyswajalność, a tym samym zawartość aminokwasów w piwie. Wraz ze zwiększaniem dawki drożdży zmniejszała się zawartość wolnych aminokwasów. Większa przyswajalność aminokwasów z fermentującej brzeczki wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa, przechowywanego w dłuższym okresie czasu, ze względu na opóźnianie procesów starzenia napoju.

EN

The article shows of results the influence of yeast pitching rate on the content of free amino acids (FAN) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per cm3. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of free amino acids in beer. With increasing of yeast pitching rate, the concentration of FAN decreased. The less content of FAN has a positive effect on the quality of beer. Higher absorption of amino acids from the fermenting wort by yeast has a positive effect on the sensory properties of the produced beer, stored over a longer period of time, due to delaying the aging process of the beverage.

4

Congress wort analysis from commercial buckwheat malt mixtures with RSM

100%

Podeszwa T. , Harasym J. , Czerniecki P. , Kopacz M.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 3(22)

EN

The rising prevalence of allergic or intolerance responses for food containing specific cereals or their derivatives such as wheat, barley or rye has resulted in intense scientific research focused on providing gluten-free raw materials and products. As beer is mainly made from barley or wheat malt, this problem also appears in the brewing industry. The removal of harmful protein and the usage of gluten-free raw material are the two most typical routes to avoid gluten presence in beer. A raw material with great potential in brewing is buckwheat, which as a pseudocereal does not contain any gluten allergenic proteins. Although the scientific work has not so far led to brewing beer from 100% buckwheat malt without enzyme addition support – this raw material is still undergoing extensive investigation. However commercial buckwheat malts have appeared on the market, which the producers declare suitable for brewing. In this study Château Buckwheat (Castle Malting) commercial buckwheat malt was evaluated for its suitability for brewing. Malt grain analysis and the influence of buckwheat malt contribution in malt mixture on extract yield, viscosity and colour of congress worts were evaluated using RSM.

PL

Rosnąca częstość występowania reakcji alergicznych lub nietolerancji na żywność zawierającą określone zboża lub ich pochodne, jak pszenica, jęczmień lub żyto, powoduje zintensyfikowanie prac naukowych skupiających się na dostarczaniu surowców i produktów bezglutenowych. Ponieważ piwo wytwarzane jest głównie ze słodu jęczmiennego lub pszenicznego, ten problem występuje również w przemyśle piwowarskim. Wyeliminowanie szkodliwego białka lub użycie surowca naturalnie bezglutenowego to dwa najbardziej typowe sposoby uniknięcia obecności glutenu w piwie. Surowcem o dużym potencjale warzenia jest gryka, która jako pseudozboże nie zawiera białek glutenu. Chociaż dotychczasowe wysiłki naukowe nie doprowadziły do wyprodukowania piwa ze 100% słodu gryczanego bez dodatku enzymu, surowiec ten nadal jest przedmiotem szeroko zakrojonych badań. Na rynku pojawiły się słody gryczane, których producenci deklarują przydatność do warzenia piwa. W tym badaniu komercyjny słód gryczany Château Buckwheat (Castle Malting) został oceniony pod kątem przydatności do warzenia. Badanie ziarna słodowego i wpływ zawartości słodu gryczanego w mieszaninie słodu na wydajność ekstraktu, lepkość i kolor brzeczki oceniono z użyciem metody powierzchni odpowiedzi.

5

Wpływ dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu (DMS) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej

100%

Kucharczyk K. , Tuszyński T.

|

tom Nr 2

72--75

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana dawka drożdży ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz z obniżaniem dawki drożdży zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.

EN

The aim of the article is show of results the influence of yeast pitching rate on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per mL. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With decreasing of yeast pitching rate, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer.

6

Wpływ temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu (dms) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej

100%

Kucharczyk K. , Puchalski C.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

tom Nr 1

36--39

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.

EN

The aim of the article is show of results the influence of wort fermentation temperature on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage). The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The temperature of fermentation process was fixed (in the range) from 8,5 to 11,5°C. The experiments showed that varied temperature of fermentation wort had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With increasing of fermentation temperature, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer.

7

Technological properties of worts obtained from malts of naked barley grain

100%

Blazewicz J. , Liszewski M. , Zembold A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2007

|

tom 06

|

nr 1

EN

The purpose of the research was to determine the effect of diversified nitrogen fertilization (0, 25 and 50 kg·ha-1) on selected properties of grains, malts and brewing worts. Brewing value of barley grain was determined by Molina-Cano method. It was stated that the higher doses of nitrogen caused an increase of yield, as a result of stronger productive tillering of plants. Significant growth of grain yield was obtained by the increasing of nitrogen fertilization from 25 to 50 kg·ha-1. Malts from naked barley grain were produced in the same way as malts of the Pilzen type. According to Molina-Cano method, the naked barley grain of Rastik cultivar was qualified as brewing, because of high malt extractivity. Laboratory worts were characterized by a high extract content, but not suitable viscosity, total attenuation and low soluble nitrogen content

PL

Określono wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem (0, 25 i 50 kg-ha'1) na właściwości ziarna, słodów i brzeczek piwowarskich. Przydatność słodowniczą ziarna jęczmienia oceniono metodą Molina-Cano. Stwierdzono, że większe dawki azotu przyczyniają się do wzrostu plonu ziarna jęczmienia na skutek silniejszego krzewienia produkcyjnego roślin. Statystycznie istotny przyrost plonu uzyskano, zwiększając nawożenie azotem z 25 do 50 kg-ha-1. Słodowanie nieoplewionego ziarna jęczmienia przeprowadzono w warunkach takich samych, jak przy otrzymywaniu słodu typu pilzneńskiego. W ocenie według Molina-Cano ziarno jęczmienia nagiego odmiany ‘Rastik’ zakwalifikowano jako browarne, głównie ze względu na dużą ekstraktywność słodu. Uzyskane brzeczki laboratoryjne charakteryzowały się dużą zawartością ekstraktu, ale utrudnioną filtracją, gorszym ostatecznym stopniem odfermentowania i małą zawartością produktów hydrolizy enzymatycznej białek.

8

Metody regulacji pH zacieru słodowego i ich wpływ na jakość oraz przebieg wytwarzania brzeczki piwnej ®

84%

Pater A. , Zdaniewicz M. , Cioch-Skoneczny M. , Duliński R.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom nr 1

47--51

PL

W dzisiejszych czasach naturalność podczas produkcji napojów stanowi jeden z najbardziej popularnych trendów obserwowanych na rynku żywności. Konsumenci oczekują, że piwowarzy/technolodzy swoją pracą, bez stosowania sztucznych dodatków, zagwarantują wysoką jakość gotowego produktu. Chęć wytwarzania piwa wysokiej jakości, z możliwie ograniczoną ilością trudności technologicznych, wymusza na piwowarach bliższe przyjrzenie się zachodzącym procesom biochemicznym, m.in. podczas zacierania. W związku z powyższym, chcąc usprawnić proces oraz poprawić jego wydajność, zasadnym wydaje się stosowanie metod korygujących pH środowiska w kierunku optimum działania istotnych enzymów. Wspomnianą regulację pH można uzyskać na drodze dodatków kwasów mineralnych, organicznych lub też zgodnie z prawem czystości (niem. Reinheitsgebot) poprzez stosowanie naturalnej brzeczki zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego (ang. sour wort). Uzasadnieniem podjętego tematu jest niewielka ilość kompleksowych porównań różnych sposobów regulacji pH zacieru słodowego w związku z pojawiającymi się na rynku nowymi produktami jakimi są brzeczki kwaśne. Przedstawiony temat badań jest istotny w dzisiejszych czasach, ze względu na ciągle rosnące zainteresowanie przemysłem browarniczym oraz powstawanie nowych browarów deklarujących naturalność swoich produktów. W artykule przedstawiono wyniki badań (czas scukrzania, ekstrakt, pH, barwa, mętność) brzeczek otrzymanych z dodatkiem różnych środków obniżających pH w porównaniu z próbą kontrolną (brzeczka wyprodukowana ze słodu jęczmiennego i wody bez dodatku czynnika zakwaszającego).

EN

Today, using natural processes during beverage production is one of the most popular trends observed on the food market. Consumers expect brewers/technologists to produce beverages without using artificial additives, to guarantee the quality of the finished product. The desire to produce high quality beer with limited technological problems forces brewers to take a closer look at the mechanisms of biochemical processes which take place during brewing. To improve the process performance and its efficiency, it seems reasonable to use methods to mash pH adjustment in the direction of the optimum activity of essential enzymes. The pH adjustment can be obtained by addition of mineral/organic acids or in accordance to the purity law (Reinheitsgebot) by adding Sour Wort. The aim of the work was to compare different methods of mash pH regulation. The study presents the results of analysis: saccharification time, extract, pH, color and turbidity of different worts obtained with the addition of various pH lowering agents, compared to the reference sample (wort made from barley malt and water without the addition of an acidifying agent).

9

Environmental safety as a challenge for management practice in the brewing industry in the era of craft beer revolution

84%

Tomski P. , Dunay A.

System Safety : Human - Technical Facility - Environment

|

2019

|

tom Vol. 1, nr 1

431--440

EN

The objective of the present paper is the analysis of the selected problems of environmental safety associated with the operation of craft breweries in the conditions of craft beer revolution. The study is the author’s considerations on the selected issues associated with the impact on the natural environment and its protection, based on the review of the literature and the analysis of experiences of the existing craft breweries.

10

The influence of fermentation temperature on the growth of yeast biomass in beer produced on an industrial scale ®

84%

Kucharczyk K. , Tuszyński T. , Żyła K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

tom nr 1

46--50

EN

The article presents the results of the influence of different fermentation temperature on biomass growth in beer produced on an industrial scale. Worts were aerated with sterile air in an amount of 10 mg per dm3. Yeast pitching rate were the same for all processes tested – 7 mln cells per cm3 wort. The examined parameter was a variable fermentation temperature: 8.5; 10 and 11.5°C. Other parameters of the beer fermentation and maturation process in tank fermenters were carried out under the same technological conditions. Studies have shown that a varied fermentation temperature has a significant impact on the growth of yeast biomass in the fermentation process. As the fermentation temperature increased, the amount of biomass multiplied increased. The greater number of new yeast cells contributes to greater beer loss during the fermentation of the wort.

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na szybkość procesu fermentacji oraz zaniki piwa wytwarzanego w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zwiększała się ilość namnożonej biomasy. Większa ilość nowych komórek drożdży przyczynia się do większej straty piwa na etapie fermentacji brzeczki.

11

Wpływ dawki drożdży nastawnych na przyrost biomasy w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej ®

84%

Kucharczyk K. , Tuszyński T. , Żyła K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom nr 2

5--9

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży nastawnych na przyrost biomasy w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Brzeczki napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Temperatura fermentacji i dojrzewania była taka sama dla wszystkich badanych procesów. Badanym parametrem była zmienna dawka drożdży nastawnych: 5, 7 oraz 9 mln komórek na cm3brzeczki. Pozostałe parametry procesu fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Badania wykazały, że zróżnicowana początkowa dawka drożdży nastawnych ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w procesie fermentacji. Wraz ze zwiększaniem początkowej dawki drożdży zmniejszała się ilość nowopowstałych komórek drożdży. Z kolei mniejsze dawki wprowadzanych drożdży nastawnych zapewniają uzyskanie większej ilości nowych komórek drożdżowych do kolejnych procesów fermentacji.

EN

The article presents the results of the influence of different yeast pitching rate on biomass growth in beer produced on an industrial scale. Worts were aerated with sterile air in an amount of 10 mg per dm3. Fermentation and maturation temperatures were the same for all processes tested. The examined parameter was a variable dose of yeast: 5, 7 and 9 million cells per cm3 wort. Other parameters of the beer fermentation and maturation process in tank fermenters were carried out under the same technological conditions. Studies have shown that a varied initial dose of yeast has a significant impact on the growth of yeast biomass in the fermentation process. As the initial yeast dose increased, the number of newly formed yeast cells decreased. In turn, lower doses of yeast ensure obtaining more new yeast cells for subsequent fermentation processes.

12

Zastosowanie oprogramowania klasy BPMS w modelowaniu procesu warzenia brzeczki piwnej

84%

Walaszczyk E. , Nowosielski K. , Maćków J.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2018

|

nr 542

188-200

PL

Produkcja piwa jest procesem wieloetapowym i kosztochłonnym. Mimo że w branży browarniczej panuje dosyć duża konkurencja, szczególnie cenowa, to postęp techniczny i technologiczny sprzyja zwiększaniu produkcji i maksymalizacji zysków producentów. Małe browary, w tym też rzemieślnicze, powstające w dużej ilości w ostatnich latach, muszą stale rozwijać i doskonalić swoje procesy wytwórcze, maksymalizować wykorzystanie zasobów oraz optymalizować czas i koszt wytworzenia. Celem pracy była prezentacja wyników badań dotyczących zastosowania oprogramowania BPMS (Bussiness Process Modelling Software) do analizy i usprawnienia procesu warzenia brzeczki piwnej. W tym celu w ramach procedury badawczej zbudowano model procesu, zweryfikowano jego działanie i go opomiarowano. Zgromadzone w wyniku przeprowadzonych symulacji dane dotyczące wydajności i kosztochłonności procesu poddano analizie oraz wskazano możliwości dalszego doskonalenia procesu warzenia.

EN

Beer manufacturing is a multi-step and expensive production process. Despite high branch competition, continuous technical and technological progress supports the increase of production volume and maximization of income. Small breweries, including craft breweries recently arising in a large amount, have to constantly develop their production processes, maximize the use of resources and optimize time and costs of production. The aim of the paper was to present the results of BPMS (Business Process Modelling Software) application for the analysis and improvement of the brewing process. The aim was realized with the brewing process model building, verification and measurement. Collected data of productivity and production costs were analysed and the possible ways of process development were indicated.

13

Wykorzystanie drożdży nie należących do rodzaju Saccharomyces w produkcji piwa niskoalkoholowego ®

84%

Cioch-Skoneczny M. , Klimczak K. , Babraj E. , Piechowicz W.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom nr 2

26--32

PL

Drożdże dzikie są powszechnie uważane za mikroorganizmy powodujące psucie napojów alkoholowych. Ich obecność związana jest z produkcją różnych związków odpowiedzialnych za aromat. Większość tych drożdży wytwarza estry oraz kwasy w różnych stężeniach, a ich niewielka zawartość w piwie jest pożądana. Celem pracy przedstawionej w artykule było sprawdzenie potencjału wykorzystania kultur mieszanych drożdży do produkcji piw niskoalkoholowych. Zastosowane w badaniach szczepy wyizolowane zostały podczas spontanicznej fermentacji moszczów gronowych, pozyskanych z winogron pochodzących z polskich winnic. Po przeprowadzonej fermentacji, wykonano szereg analiz laboratoryjnych, tj. oznaczenie zawartości alkoholu, ekstraktu, cukrów, wolnego azotu aminowego, kwasowości ogólnej oraz barwy. Niniejsza praca stanowi próbę określenia, czy wybrane szczepy nie–Saccharomyces, używane w przemyśle winiarskim, mogą znaleźć zastosowanie w piwowarstwie, stanowiąc alternatywę dla drożdży Saccharomyces.

EN

Wild yeasts are commonly considered as microorganisms that causes spoilage of alcoholic beverages. Their presence is associated with the responsibility for aroma. Most of these yeasts produce esters and acids in various concentrations, their low content in beer is desirable. The aim of the study presented in the article was to examine the potential of using mixed yeast cultures in the production of low–alcohol beers. The yeast strains used in the research were isolated during spontaneous fermentation of musts obtained from grapes from Polish vineyards. After fermentation, a number of laboratory analyzes were performed, i.e. alcohol content, extract, sugars, free amine nitrogen, total acidity and color. This study is an attempt to determine whether selected non–Saccharomyces strains used in the wine industry can be used in brewing as an alternative to Saccharomyces yeast.

14

Wpływ czasu napełniania tankofermentora na przyrost biomasy drożdży w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej ®

84%

Kucharczyk K. , Tuszyński T. , Żyła K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom nr 1

29--32

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu zmiennego czasu napełniania tankofermentorów na przyrost biomasy drożdży w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Do brzeczek dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości 7 mln komórek na cm3. Brzeczki napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Badanym parametrem był zmienny czas napełniania trzech tankofermentorów: 4,5 oraz 9 i 13,5 godziny. Pozostałe parametry procesu fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Wykazano, że zróżnicowany czas napełniania fermentorów ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w procesie fermentacji. Wraz ze zwiększaniem czasu napełniania tankofermentorów zwiększała się ilość nowopowstałych komórek drożdży. Większa ilość świeżej biomasy zapewnia lepszą dostępność drożdży do kolejnych procesów fermentacji.

EN

The article shows results of the influence of different fermentors filling time on the yeast biomass development in beer produced on an industrial scale. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity 7 mln cells per cm3. The worts were aerated with sterile air at 10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturation was performed under the same technological conditions. The parameter studied was the filling time of three tankofermenters: 4.5, 9 and 13.5 hours. The remaining parameters of the fermentation and maturation of beer in the fermentors were keep constant. It was shown that the different time of filling had a significant impact on the growth of yeast biomass during fermentation. With increase in the time of fermentor filling the number of newly formed yeast cells increased. A larger amount of fresh biomass ensured better availability of yeast for subsequent fermentation processes.

15

Usability of Bishop formula in evaluation of malting quality of barley grain

84%

Blazewicz J. , Liszewski M. , Zembold-Gula A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4[A]

37-40

EN

The purpose of the research was to define the influence of cultivar, growing season and grain largeness on its extractivity, which was determined by Bishop’s formula. The experimental material was: barley grain of Rudzik, Brenda and Scarlett cultivars, from growing seasons of 2000-2003, originating from the region of Lower Silesia, taken from raw material supplied to malthouses, as well as grain from 10 cultivars of brewing barley (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), from the growing season of 2005, from Agricultural Experimental Station in Pawłowice In the fractionated barley grain there were determined protein content and thousand grains weight. Malts of Pilzen type were obtained as a result of brewing barley grain malting in laboratory conditions for 6 days. After mashing, there was determined the content of extract in congress worts. On the basis of extract content malt extractivity was calculated. These data were compared with the extractivity of barley grains, determined by Bishop’s formula and differences analyzed statistically. It was stated that the application of Bishop’s formula in the evaluation of the malting usability of brewing barley grain, especially in multi-year analyses, enables predicting the extractivity of Pilzen type malts with high accuracy. Differentiated cultivar-specific traits, changeable weather conditions during growing seasons as well as grains fractionation in terms of their thickness neither impair nor significantly change the effects of predicting the malting usability of brewing barleys with the formula of Bishop.

PL

Celem pracy było określenie wpływu cech odmianowych, sezonów wegetacyjnych oraz grubości ziarniaków jęczmienia browarnego na ekstraktywność ziarna obliczoną wzorem Bishopa i ekstraktywność słodów typu pilzneńskiego, określoną metodą laboratoryjną. Materiałem badawczym było: ziarno jęczmienia browarnego odmian Rudzik, Brenda i Scarlet, z sezonów wegetacyjnych 2000-2003, pochodzące z rejonu Dolnego Śląska, pobrane z dostaw surowca przygotowanego do przerobu w słodowni, a także ziarno 10 odmian jęczmienia browarnego (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), z sezonu wegetacyjnego 2005, pochodzące z Rolniczego Zakładu Doświadczalnego w Pawłowicach, prowadzącego badania w ramach porejestrowego doświadczalnictwa odmianowego (PDO). Ziarno poddano frakcjonowaniu, określono zawartość białka metodą Kjeldahla oraz masę tysiąca ziaren. Z ziarna jęczmienia wszystkich odmian badanych odmian wyprodukowano w warunkach laboratoryjnych 6-dniowe słody typu pilzneńskiego. Słody poddano zacieraniu. W uzyskanych brzeczkach oznaczono zawartość ekstraktu metodą piknometryczną, a na jej podstawie obliczono ekstraktywność słodu, którą porównano z ekstraktywnością ziarna, obliczoną wzorem Bishopa. Wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że zastosowanie formuły Bishopa w ocenie przydatności słodowniczej ziarna jęczmienia browarnego, szczególnie w badaniach wieloletnich, pozwala z dużą dokładnością przewidywać ekstraktywność słodów typu pilzneńskiego (tab. 1, rys. 1). Zróżnicowane cechy odmianowe, zmienne warunki pogodowe w trakcie sezonów wegetacyjnych oraz frakcjonowanie ziarna pod względem grubości nie utrudniają, ani nie zmieniają zasadniczo efektów prognozowania przydatności słodowniczej ziarna jęczmienia przy użyciu wzoru Bishopa (tab. 2 i 3).

16

Milled corn products in worts production

84%

Blazewicz J. , Zembold-Gula A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4[A]

41-44

EN

The object of this study was to assess the effect of malt substitution with maize products and kind of malt on the properties of laboratory worts. The experimental materials in the study were laboratory worts obtained from barley malts of the Pilzen type (produced by two Polish malthouses) and milled corn products: maize grits (500-1250 μm) and fine maize grits (250-750 μm). The unmalted raw material was subjected to gelatinization and added in proportions of 20, 30 and 40%. The reference materials were worts manufactured from malt without unmalted ingredients addition. Significance of worts features diversification was determined statistically. It was proved that malt substitution with milled maize products can improve properties of laboratory worts obtained from malts of lower quality, like increasing extract content and mash extractivity. The worts produced with 20, 30, and 40% of milled corn products addition show lower contents of soluble nitrogen, free amino nitrogen and lower degree of apparent final attenuation, but they can be easier filtrated and are characterised by lighter colour, in comparison to worts obtained without unmalted ingredients.

PL

Celem pracy było określenie cech brzeczek laboratoryjnych otrzymanych w wyniku zacierania słodów o zróżnicowanej jakości z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w formie kaszki lub grysu. Materiał badawczy stanowiły brzeczki otrzymane ze słodów typu pilzneńskiego (wyprodukowanych w dwóch słodowniach), a także kaszki kukurydzianej o granulacji 250-750 μm oraz grysu o granulacji 500-1250 μm. Materiał niesłodowany, w ilości 20, 30 lub 40% zasypu, kleikowano w temperaturze 90°C przez 10 minut, stosując proporcję surowca do wody 1:5. Po ochłodzeniu, skleikowaną masę łączono ze słodem i zacierano metodą kongresową. Materiał porównawczy stanowiły brzeczki otrzymane z samego słodu bez dodatku produktów kukurydzianych. Słody, surowce niesłodowane oraz brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Oznaczono zawartość białka ogólnego i skrobi (tab. 1) oraz czas scukrzania zacieru (tab. 2). Obliczono ekstraktywność oraz wartość liczby Kolbacha słodu lub procentowy udział związków azotowych w brzeczkach otrzymanych z kompozycji produktów przemiału ziarna kukurydzy i słodu (tab. 3). W brzeczkach określono: barwę, czas spływu, lepkość, zawartość związków azotowych i azotu alfa-aminowego oraz stopień ostatecznego odfermentowania (tab. 2 i 3). Stwierdzono, że substytucja słodu produktami kukurydzianymi może poprawiać cechy brzeczek uzyskanych ze słodów gorszej jakości, powodując między innymi zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczek i ekstraktywności zacierów. W porównaniu do brzeczek z samego słodu, brzeczki uzyskane z 20-40% udziałem grysu lub kaszki kukurydzianej, charakteryzowały się mniejszą zawartością produktów hydrolizy enzymatycznej białek i azotu α-aminowego oraz niższym stopniem ostatecznego odfermentowania, ale również jaśniejszą barwą i krótszym czasem filtracji.

17

Colour analysing of IPA brewing phases, including daily measuring of the fermentation process

84%

Barczi A. , Szabó D. , Magyari P. , Géczi G.

Science, Technology and Innovation

|

2022

|

tom Vol. 15, no. 1-2

1--7

EN

Over the last decade, the brewing revolution has shown a new face to brewing. Besides the large-scale production, small-scale, artisanal hand crafted, and home breweries have also become important and relevant. This change has forced large-scale companies to change their usual methods and brew other types of recipes as well.One of the most popular ALE-type beers is the Indian Pale Ale (IPA), which gives beer a fruity-citrus flavour due to its hop content. It is especially popular with novice brewers as it has no enormous machine requirements compared to LAGER-type beers.In the study, we made our already known and popular recipe, a New England IPA, in a 30-litre brewing pot. This type requires only one type of malt; however, we added barley flakes, oat flakes, and wheat flakes to enhance the flavour. Hops are very dominant in the taste of this type of beer, five of which were used during brewing and later at “dry hopping” during fermentation.Sampling was performed every minute during mashing, brewing, hopping, cooling, and yeasting with a calibrated NIX-type measuring device with repetition to avoid measurement errors. During the fermentation stage, the colour change was observed by daily sampling. The study aims to separate the stages of brewing by colour and identify the stages of the already known biological and chemical activities by colour. This study is the first part of a more extended series of experiments where we will perform similar experiments on several types of beer (LAGER, STOUT, APA, WHEAT, RED, etc.). We would also like to know about the possible effect of carbonisation on colour, the possible effect of storage in a bottle on colour, and possible deviations from a similar decoction.

18

Jak metoda ESR (spektroskopia elektronowego rezonansu spinowego) może pomóc w monitorowaniu procesu warzenia piwa

84%

Pagenstecher M. , Andersen M. L.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2018

|

tom 62

|

nr 10

EN

This article offers a short introduction to electron spin resonance (ESR) spectroscopy and how it can be used to monitor a brewing process. The technique is commonly used to detect radicals food and beverages and assess beer flavor stability. With sufficient standardization, ESR is an easy and versatile tool to detect production defects from wort to beer and evaluate changes in the production line.

PL

Artykuł zawiera krótkie wprowadzenie do spektroskopii elektronowego rezonansu spinowego (ESR) i sposobu, w jaki można go wykorzystać do monitorowania procesu warzenia. Technika ta jest powszechnie stosowana do wykrywania rodników żywności i napojów oraz oceny stabilności sensorycznej piwa. Przy wystarczającej standaryzacji, ESR jest łatwym i wszechstronnym narzędziem do wykrywania wad produkcyjnych od brzeczki do piwa i oceny zmian wprowadzanych do procesu produkcyjnego.

19

Influence of pH and temperature on ferulic acid esterase and acetic acid esterase activities during malting and mashing

84%

Szwajgier D. , Wasko A. , Targonski Z.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr 2

EN

The influence of malting temperature (according to “Activated Germination Malting”) and decreased pH of steeping water on malt ferulic acid esterase activity and acetic acid esterase activity were studied. The pH value of water applied for steeping did not influence ferulic acid esterase activity changes during malting, and an increase of the malting temperature to 22oC caused a decrease in ferulic acid esterase activity in kilned malt. Ferulic acid esterase was not thermostable and a decrease in ferulic acid esterase activity was observed at 35oC. In order to promote ferulic acid esterase activity during mashing, the temperature of the mash must be held below 40oC during the first stages of the mashing process. Acetic acid esterase is another accessory enzyme taking part in arabinoxylan degradation during malting and mashing. Application of the water with a decreased pH level (5.2 versus 7.4) during steeping of the grain of both tested barley varieties caused nearly complete acetic acid esterase inactivation during malting. During mashing, acetic acid esterase was inactivated at 45oC, and the role of this enzyme during mashing is considered to be marginal.

PL

Esteraza kwasu ferulowego i esteraza kwasu octowego są pomocniczymi enzymami biorącymi udział w degradacji arabinoksylanów w czasie słodowania ziarna i zacierania słodu. W pracy określono wpływ podwyższonej temperatury słodowania (zgodnie z technologią “Activated Germination Malting”) oraz wpływ obniżenia pH wody użytej do namaczania ziarna jęczmienia na zmiany aktywności wymienionych enzymów. Obniżenie pH wody użytej do namaczania jęczmienia (z 7,4 do 5,2) nie miało wpływu na zmiany aktywności esterazy kwasu ferulowego w czasie słodowania, zaś podniesienie temperatury słodowania z 14°C do 22°C wywołało obniżenie aktywności wymienionego enzymu w gotowych słodach badanych odmian. Esteraza kwasu ferulowego nie była termostabilna i obniżenie aktywności enzymu zaobserwowano już w temperaturze 35°C. Dlatego też, w celu utrzymania aktywności esterazy kwasu ferulowego w czasie zacierania słodu, należy zastosować przerwę w temperaturze poniżej 40°C podczas początkowych etapów procesu. Esteraza kwasu octowego jest kolejnym enzymem biorącym udział w degradacji arabinoksylanów w czasie słodowania ziarna i zacierania słodu. Namaczanie ziarna jęczmienia obu badanych odmian w wodzie o obniżonym pH (z 7,4 do 5,2) wywołało inaktywację esterazy kwasu octowego i w efekcie brak aktywności enzymu w gotowych słodach. Esteraza kwasu octowego uległa inaktywacji podczas zacierania w temperaturze 45°C i rolę tego enzymu w czasie degradacji arabinoksylanów zawartych w słodzie jęczmiennym można określić jako marginalną.

20

Characteristics of organic carbon and nitrogen fractions in worts

84%

Kalembasa D.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Agronomy

|

2005

|

tom 08

|

nr 1

EN

In worts (rye and potato) the total contents of nitrogen and carbon and their fractions were determined for fertilization purposes in agriculture. The rye wort contained more carbon and nitrogen, 442.0 and 32.0 (g.kg-1), than the potato wort; 340.3 and 28.9. 0.1 mol.dm-3 of NaOH solution was used for the extraction of humic acids from worts. The carbon extracted by alkaline extract reached 51.0% of its total content in the rye wort and 75.2% in the potato wort. The extracts were acidified to the value of pH 1.5 and got separated into precipitated solid and liquid. The content of carbon in precipitated (solid) phase accounted for 3% of the total carbon in the rye wort and for 19.5% in the potato wort. The precipitated solids were analyzed with the spectrophotometric methods and the results have shown very similar properties as the humic acids extracted from soils. The application of acid hydrolysis allowed for a separation of nitrogen compounds as the following fractions expressed as a percentage of total nitrogen in rye and potato worts were respectively: 1) in non-hydrolysable compounds 88.7 and 87.9; 2) in hydrolysable compounds 11.3 and 12.1. Taking the nitrogen determined in hydrolysable compounds as 100%, the following fractions were separated: a) easily hydrolysable compounds 30.5 and 29.5%; b) not easily hydrolysable compounds 54.0 and 5.5%; c) nitrogen in mineral compounds 15.5 and 65.0%.