Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Związki polifenolowe w winach owocowych

100%

Semik D. , Tarko T.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

tom 69

|

nr 01

PL

Celem artykułu jest przedstawienie zawartości związków polifenolowych w winach owocowych oraz zwrócenie uwagi na możliwość ich korzystnego wpływu na zdrowie ze względu na obecność aktywnych biologicznie składników. Najczęściej procesowi fermentacji poddawane są jabłka, wiśnie oraz owoce czarnej porzeczki i aronii. Wina jabłkowe i wiśniowe należą do produktów o średniej zawartości polifenoli, jednak są one bogatsze w te związki niż białe wina gronowe. Duży potencjał antyoksydacyjny mają napoje fermentowane z aronii i czarnej porzeczki. W winie aroniowym związki polifenolowe występują na poziomie zbliżonym do czerwonego wina gronowego. Równie wysoka zawartość polifenoli cechuje wina porzeczkowe.

EN

The aim of the article is to present an overview on the content of phenolic compounds in fruit wines and to draw attention to the possibility of their beneficial effects on health due to the presence of biologically active ingredients. Apples, cherries, black currants and chokeberry are the most frequently subjected to fermentation fruits. Apple and cherry wines belong to the products with an average content of polyphenols. They are, however, richer in these compounds than white grape wine. Chokeberry and black currant fermented beverages have large antioxidant potential. Polyphenolic content of chokeberry wine is similarto red grape wine. Equally high content of polyphenols was recorded in currant wines.

2

Korekta kwasowosci win i napojow winopodobnych kwasem mlekowym

100%

Pogorzelski E. , Jozwiak A. , Walczak A.

|

nr 05

18-20

PL

Badano optymalną ilość dodatku kwasu mlekowego i brzeczki piwnej dla otrzymania napoju winopochodnego charakteryzującego się odpowiednimi cechami smakowo-zapachowymi. Dodatek brzeczki piwnej może pozwolić na obniżenie kosztów produkcji, co jest sprawą niezwykle ważną w przypadku dużej konkurencji na rynku. Szczególnie istotne może być to w latach, w których ceny owoców będą wygórowane lub ich podaż mała. Porównanie cech sensorycznych poszczególnych win z różnym procentowym udziałem brzeczki piwnej pozwoli ustalić ich optymalny skład. W otrzymanych winach oprócz standardowej analizy chromatograficznie zostały oznaczone powstałe estry kwasu mlekowego. Część win sporządzonych z udziałem moszczu jabłkowego poddano miesięcznej maderyzacji w celu sprawdzenia ewentualnych zmian aromatu i smaku win dokwaszonych kwasem mlekowym.

EN

The optimum addition of the lactic acid and beer wort was tested in order to receive wine type drink with the prosper taste and flavours characteristic. The addition of the beer wort allows to reduce the production costs what is very important in view of a big competition on the market. It may be especially important during years when fruit prices are high or fruit supply is small. The comparison of the sensory characteristic of the particular wines with a different content of beer wort will allow to establish its optimum content. Besides the standard chromatography analysis lactic acid esters were measured in the tested wines. Some part of wine produced with the addition of the apple must were maderised for a period of month in order to test the eventual changes of in flavor and test of wines acidified with lactic acid.

3

Porownanie metody wagowej z metoda obliczeniowa oznaczanie popiolu w winach

88%

Pogorzelski E. , Kobus M. , Wilkowska A.

|

tom 49

|

nr 10

28

EN

Weighing method and account scaling metod of contents of ash in fruit wines are compared in this work. The first method is weight and the second relies on designation amount of chemical elements in wine: potassium, sodium, calcium, magnesium, phosphorus and next enumeration of contents of ash according to formula processed by German scientists. Object of research were: apple wines, chokeberry wines, apple-chokeberry (70:30) wines and chokeberry-apple wines (70:30). Differences in wines amongst computational and weight designated ash amount from 3,8% to 12%. Contents of ash received in wines fulfill the demands of granted norms.

PL

W pracy porównano metodę wagową z metodą obliczeniową oznaczania popiołu w winach owocowych. Metoda obliczeniowa polega na oznaczeniu ilości pierwiastków w winie: potasu, sodu, wapnia, magnezu, fosforu, a następnie wyliczeniu zawartości popiołu według wzoru opracowanego przez niemieckich naukowców. Przedmiotem badań były wina jabłkowe, aroniowe, jabłkowo-aroniowe (70:30) oraz aroniowo-jabłkowe (70:30), otrzymane z koncentratów Różnice pomiędzy popiołem obliczeniowym a popiołem wyznaczonym wagowo w winach wynoszą od 3,8% do 12%. Wyliczone zawartości popiołu we wszystkich winach spełniają wymagania norm.

4

Wykorzystanie zwiazkow fenolowych z tarczycy bajkalskiej [Scutellaria bajkalensis] w stabilizacji win aroniowych

75%

Kalisz S.

|

nr 3

118-128

PL

Naturalne barwniki antocyjanowe mogą być stosowane zamiennie z barwnikami syntetycznymi, jednak odznaczają się stosunkowo małą stabilnością. W moszczach i winach aroniowych antocyjany odgrywają istotną rolę w kształtowaniu ich jakości, w tym szczególnie barwy. Zastosowanie metody chromatografii cieczowej pozwala na precyzyjne badanie ilościowego i jakościowego składu antocyjanów. Metoda ta umożliwia dokładną analizę przemian antocyjanów w produkcji moszczy i win oraz badanie efektów dodawania stabilizatorów barwy. W pracy badano możliwość stabilizacji czerwonej barwy moszczy i win aroniowych przez dodatek flawonów tarczycy bajkalskiej, zawierającej glikozydy skutelaryny i bajkaleiny.

EN

Natural anthocyanin colorants are alternative to artificial synthetic ones but they are characterized by relatively low stability. Anthocyanins contained in chokeberry juices and wines constitute the high quality and especially perfect colour of these products. The application of the high-pressure liguid chromatography (HPLC) methods enables the precise determination of qualitative and quantitative composition of the anthocyanin content. The method makes possible the detoiled analysis of the transformation of the anthocyanins content during the production process of chokeberry juices and wines and the effects of colour stabilizers addition on them. The possibility of red colour stabilization of chokeberry juice and wine by skullcap flavons Scutellaria bajcalensis addition was investigated.