Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2024

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: wegańskie dodatki do żywności

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Mannoproteiny pochodzenia drożdżowego – naturalne emulgatory o potencjalnym wykorzystaniu w przemyśle spożywczym

100%

Bzducha-Wróbel A. , Popielarz D. , Hamidi N. , Chraniuk P. , Szulc K.

2024

tom T. 78, nr 7

30--33

Mannoproteiny drożdżowe to złożone cząsteczki białkowo cukrowe, które są składnikiem ściany komórkowej tych mikroorganizmów. Ze względu na amfifilowy charakter wykazują właściwości emulgujące, zagęszczające i stabilizujące. istnieje wiele czynników, które mają wpływ na stabilność tworzonej emulsji czy też inne właściwości funkcjonalne mannoprotein pochodzenia drożdżowego. Są to m.in. gatunek drożdży, warunki hodowli, a także metody izolacji omawianych glikoprotein, warunkujące ich skład i strukturę molekularną. Właściwości emulgujące mannoprotein drożdży, szczególnie niekonwencjonalnych, są jeszcze mało poznane, a mogą okazać się atrakcyjniejsze porównaniu z izolowanymi z biomasy drożdży szlachetnych Saccharomyces cerevisiae. Należy bowiem brać pod uwagę zależność struktura chemiczna – funkcja, które są determinowane m.in. taksonomią szczepu. mannoproteiny drożdżowe proponowane są jako naturalne, wegańskie źródło dodatków do żywności, w tym mogą zastępować białka pochodzenia zwierzęcego o właściwościach emulgujących i stabilizujących.

Yeast mannoproteins are complex protein-sugar molecules that are a component of the yeast cell wall. Due to their amphiphilic nature, they have emulsifying and thickening properties. There are many factors that influence the stability of the created emulsion and other functional properties of mannoproteins of yeast origin. These include: yeast species, culture conditions, as well as methods of isolation of the discussed glycoproteins, determining their composition and molecular structure. The emulsifying properties of mannoproteins of yeast, especially non-conventional ones, are still little known, and may prove to be more attractive compared to mannoproteins isolated from the biomass of conventional Saccharomyces cerevisiae strains. The chemical structure-function relationships depends, among others, on: from the taxonomy of the strain. Yeast mannoproteins are proposed as a natural, vegan source of food additives, and they can replace proteins of animal origin with emulsifying and stabilizing properties.