Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

1 2007

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: two-component meat product

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Influence of plant fibre with a soluble fraction upon structure stabilisation and colour changes of two-component meat products

100%

Poltorak A. , Wierzbicka A.

nr 2[A]

147-150

Automatically prepared meat products of a different beef and pork content were subjected to research. Meat masses with addition of fibre with a soluble fraction and of a different degree of mincing were used for filling two-component products. The results of analysis showed a significant influence of beef and pork proportion, mincing degree and addition of apple fiber with a soluble frac-tion on the structure of minced meat masses (mmm). It was concluded that a differentiated content of these textural parameters allows to create a meat filling with increased biological parameters and of a defined hardness, elasticity and cohesiveness.

Przedmiotem badań były wyroby mięsne formowane automatycznie o zróżnicowanym pro-centowym udziale mięsa wołowego i wieprzowego. Przygotowywano mięsne masy z dodatkiem błonnika z frakcją rozpuszczalną o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia, stanowiły wypełnienie wyrobów dwurodnych. W wyniku przeprowadzonej analizy stwierdzono istotny wpływ zróżnicowa-nego udziału mięsa wołowego do wieprzowego, stopnia rozdrobnienia i dodatku błonnika jabłkowe-go z frakcją rozpuszczalną na strukturę mięsnych mas mielonych. Stwierdzono, że odpowiednie zróżnicowany udział tych czynników strukturotwórczych pozwala na kreowanie jakościowych farszu mięsnego o podwyższonych parametrach biologicznych oraz określonej twardości, elastyczności i spoistości.