PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 14

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  triticale flour
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Use of selected improvers in triticale flour breadmaking
100%
Achremowicz B. , Gambus H. , Kolodziej Z.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
1996
|
tom 05
|
nr 1
EN
The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.
PL
Mąkę pszenżytnią z odmiany Malno uzyskaną z przemiału laboratoryjnego i wzbogaconą dodatkiem glutenu witalnego w ilości 10 lub 20 g na 1 kg mąki, w celu poprawienia jej wartości wypiekowej (Tabela 1), użyto do wypieku chleba. Wypiek laboratoryjny przeprowadzono metodą jednofazową. W celu polepszenia jakości pieczywa do wypieków dodawano także następujące polepszacze piekarskie: polepszacz A czyli mieszaninę mleka pełnego w proszku i witaminy C, AKO, Artisan, Magimix 35, mąkę sojową. Dodatek glutenu witalnego do mąki pszenżytniej zmniejszał straty piekarskie i zwiększał wydajność pieczywa (Tabela 2) ale nie poprawiał jakości chlebów. Spośród zastosowanych polepszaczy najbardziej efektywnie na jakość chleba pszenżytniego wpłynęły Artisan, AKO, Magimix 35 oraz polepszacz A (Tabela 3). Podobnie korzystny wpływ na objętość i elastyczność miękiszu zaobserwowano w przypadku dodatku 10 g glutenu witalnego na 1 kg mąki i zastosowaniu polepszaczy Artisan oraz AKO. Proces starzenia się, oceniany na podstawie zmian wilgotności miękiszu w czasie 3 dni przechowywania w temperaturze pokojowej, przebiegał szybciej w chlebach z dodatkiem polepszaczy, a dodatek glutenu nie miał większego wpływu na tę cechę (Tabela 4).
2
Wykorzystanie metody frakcjonowania do pozyskania glutenu i czystej skrobi z maki pszenzytniej
84%
Czuchajowska Z. , Paszczynska B. , Nowotna A. , Gambus H.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2005
|
tom 04
|
nr 2
17-24
PL
W pracy zastosowano metodę frakcjonowania według Czuchajowskiej i Pomeranza [1993] w celu uzyskania z mąki pszenżytniej następujących frakcji: glutenu, substancji rozpuszczalnych w wodzie, skrobi szlamowej, nierozpuszczalnego włókna oraz czystej skrobi. Stosując tę metodę uzyskano z mąk pszenżytnich mniej glutenu mokrego oraz czystej skrobi, natomiast więcej substancji rozpuszczalnych, skrobi szlamowej i nierozpuszczalnego włókna w porównaniu z ilością tych frakcji otrzymanych z mąki z pszenicy ‘Emika’. Metodą frakcjonowania uzyskano mniejszą ilość glutenu zarówno z mąki pszennej, jak i pszenżytniej z odmian ‘Presto’ i ‘Vero’ w porównaniu z oznaczoną ilością tej frakcji klasyczną metodą za pomocą aparatu Glutomatic.
EN
The method of fractionation proposed by Czuchajowska and Pomeranz [1993] was applied in the present studies to obtain the following fractions from triticale flour: gluten, water soluble substances, tailing starch, insoluble fibre and prime starch. Contents of gluten and pure starch obtained by fractionation from triticale starch were lower than those acquired from wheat flour ‘Emika’, while higher amounts of starch tailings and insoluble fibre were produced. In case of flour from wheat and triticale cultivars ‘Presto’ and ‘Vero’, fractinating resulted in the reduction of wet gluten in comparison to standard Glutomatic method.
3
Content available Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej
67%
Gambus H. , Gumul D. , Cygankiewicz A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
1999
|
tom 06
|
nr 2
65-73
PL
W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.
EN
In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.
4
Content available Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli
67%
Sucharzewska D. , Nebesny E.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2000
|
tom 07
|
nr 1
82-91
PL
Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.
EN
The quality of Triticale flour was assessed for the purpose of wafer baking. Basing on the traditional recipe of wafers, with the wheat flour, the possibility of substituting wheat flour completely with Triticale flour, as well as with a mixture of wheat flour and Triticale flour, was tested. The factors of flour, characterising its technology for the purpose of wafer baking, were tested. It was found that as a result of a slight modification of the recipe, it is possible to obtain good quality wafers out of Triticale flour alone. A considerable better quality is to be obtained by fortifying their structure with an additive of wheat flour. It was determined that the most advantageous fraction of Triticale flour in relation to wheat flour amounted to 65%. In the course of determining the proportion of Triticale flour in relation to wheat flour, particularly the quantity and quality of the gluten of the mixture is to be taken into consideration. On the other hand, no unfavourable influence of an increased amylolytic activity of starch contained in Triticale flour, on the quality of wafer flakes, was found.
5
Content available Egyptian balady bread and biscuit quality of wheat and triticale flour blends
67%
Yaseen A. A. , Abd-El-Hafeez , Shouk A. , Selim M. M.
|
|
nr 1
EN
Triticale flour was evaluated as a partial substitute for wheat flour in Egyptian balady bread and biscuit production. Effects of chemical, rheological and baking properties of wheat and triticale flours on bread and biscuit quality were examined. Wheat flour was partially replaced by triticale flour at ratios of 20, 30, 40, and 50%. Water absorption, mixing tolerance index and dough weakening increased but dough development time and stability decreased by increasing the level of triticale flour. The substitution of wheat flour with triticale at different levels minimized extensibility and dough energy. Triticale flour had a lower falling number than wheat flour, indicating higher amylase activity. Baking properties and sensory evaluation tests showed that 50% of wheat flour could be replaced with triticale flour still providing a good quality of Egyptian balady bread and biscuits. Alkaline water retention capacity as an indicator for staling test revealed that wheat bread was better than wheat-triticale bread regarding freshness.
6
Content available Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego
59%
Gambus H. , Gumul D. , Mikulec A. , Bania M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2001
|
tom 08
|
nr 1
58-75
PL
Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
EN
In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.
7
Content available Zastosowanie ziarna pszenzyta w piekarstwie
59%
Gambus H.
Żywność Technologia Jakość
|
1995
|
nr 4
43-56
8
Charakterystyka glutenu pszenzytniego
59%
Caglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Haber T.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1998
|
nr 205-206
239-243
9
Przydatnosc kilku testow sedymentacji w ocenie wartosci wypiekowej maki pszenzytniej
51%
Gil Z.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1997
|
nr 201
153-158
10
Wplyw terminu i dawki nawozenia azotem na plonowanie i jakosc ziarna odmian pszenzyta ozimego. Cz.II. Jakosc ziarna
51%
Stankowski S. , Piech M.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1996
|
tom 197
53-58
11
Wartosc przemialowa i wypiekowa pszenzyta jarego i ozimego w zaleznosci od nawozenia azotem i przedplonu
51%
Gil Z. , Narkiewicz-Jodko M.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1997
|
nr 201
133-139
12
Proba wykorzystania maki pszenzytniej w ciastkarstwie
51%
Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Haber T.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1999
|
nr 211
171-176
13
Wplyw porostu ziarna na wartosc wypiekowa maki pszennej, pszenzytniej i zytniej
51%
Dojczew D. , Sobczyk M. , Grodzicki K. , Haber T.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2004
|
tom 03
|
nr 2
PL
Badania dotyczyły wpływu porostu ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, aktywności amylolitycznej i proteolitycznej, liczby opadania oraz określenie cech Teologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Podjęto również próbę wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie stosując witaminę C i gluten witalny jako polepszacze. W mąkach z ziarna porośniętego wystąpił znaczący i zróżnicowany wzrost aktywności badanych hydrolaz. Największą aktywnością amylolityczną charakteryzowało się pszenżyto, natomiast najwyższy poziom proteaz wystąpił w życie zarówno w próbach wzorcowych, jak i z ziarna porośniętego. Analiza farinograficzna wykazała znaczące pogorszenie właściwości Teologicznych ciasta otrzymanego z mąki z ziarna porośniętego, co wyrażało się spadkiem wodochłonności mąki, oporności ciasta na miesienie oraz wzrostem rozmiękczenia. Największe zmiany tych wskaźników w stosunku do prób wzorcowych odnotowano dla pszenżyta i pszenicy odmiany Begra. Pieczywo uzyskane z mąk wzorcowych miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość, natomiast z mąki z ziarna porośniętego - szereg wad. Zastosowanie glutenu witalnego jako polepszacza dało lepsze efekty niż zastosowanie witaminy C.
EN
The influence of pre-harvest sprouting of grains on the level of proteolytic and amylolytic activity and the use of pre-harvest sprouting grain flour in banking with ascorbic acid and vital gluten addition were investigated. The content total nitrogen, proteolytic and amylolytic activity and farinography properties were analyzed. After the investigation there was a laboratory banking. The activity of the hydrolytic enzymes increased in every pre-harvest sprouting grains flours investigated samples. The relationship between rheologic properties of dough and level of hydrolytic activity was estimated. The additions favourably influenced the quality of bread.
14
Wspolzaleznosci pomiedzy niektorymi cechami jakosciowymi ziarna i maki pszenzyta jarego i ozimego
42%
Gil Z.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
1997
|
nr 201
123-131
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.