Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Analysis and estimation of the application of selected sweeteners used in food by consumers. Part 1

100%

Rusek A. , Biazik E. , Lesiow T.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 3(22)

EN

Sweeteners such as disaccharides, mannitol, lactitol, sorbitol, xylitol and many others are either purchased by consumers separately or they are added to highly processed food products. These substances can be used in pastry, cakes, beverages and dairy products. The aim of the study was to analyse the application of selected types of sweeteners by Polish consumers. The research was conducted in 2016 and the respondents were interviewed using questionnaires. Almost half (45%) of the respondents drew attention to sweeteners added to food products, especially beverages, sweets, yoghurts, juices, jams, marmalades and confections. Among the different types of food categories with added sweeteners, consumers enumerated primarily pastry products, processed fruit products, dairy and cereal products. The respondents declared that they used sweeteners because of a willingness to reduce the amount of sugar and this was connected with their health and well-being (35%). Moreover, consumers gave the reason for the use of sweeteners as being the less intense sweetness of these substances (13% of respondents) and the desire to lose weight (11% of respondents).

PL

Substancje słodzące, m.in. takie jak taumatyna, stewia, mannitol, sorbitol, ksylitol i wiele innych, mogą być nabywane przez konsumentów oddzielnie lub stanowią składnik kupowanych produktów spożywczych. Substancje te są powszechnie dodawane do wyrobów cukierniczych, ciast, napojów oraz produktów mlecznych. Celem pracy była analiza preferencji w zakresie nabywania przez konsumentów wybranych rodzajów substancji słodzących. Badania przeprowadzono w 2016 r. z użyciem kwestionariuszy w wersji papierowej. Uzyskane wyniki wskazują, iż respondenci byli zainteresowani poziomem substancji słodzących dodanych do produktów spożywczych. Prawie połowa respondentów (45%) zwróciła uwagę na ilość słodzików dodawanych do dostępnych na rynku produktów spożywczych. Respondenci wskazali, że używają słodzików ze względu na chęć zmniejszenia ilości cukru, co wiązało się z ich zdrowiem i samopoczuciem (35%). Ponadto ankietowani podkreślali, że użycie słodzików jest związane z mniej intensywnym smakiem słodkim tych substancji (13% respondentów) oraz chęcią zmniejszenia masy ciała (11% respondentów).

2

Consumer knowledge and opinion on selected sweeteners used in food. Part 2

86%

Rusek A. , Biazik E. , Lesiow T.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2017

|

nr 1(24)

EN

There are a growing number of sugar substitutes either allowed in food production or available on the market. The wide range of these substances might make consumer purchasing decisions harder. Therefore, the aim of this study was to evaluate Polish consumer knowledge of, and preferences for, the natural and synthetic sweeteners available on the market. This study presents the results of a survey of 186 consumers from Poland concerning consumer knowledge and opinions towards the consumption of selected sweeteners. The study showed that the majority of Polish consumers had insufficient knowledge about the use of different types of sugar substitutes and education in this area should be provided. The majority of respondents are not able to connect the name of sweeteners with their corresponding E symbols and are not willing to broaden their knowledge in this area. Moreover, 53% of respondents stated that sweeteners had a negative influence on health, and only 55% of responders believed that legally approved sweeteners were safe. Respondents were critical towards the application of sweeteners and were open to a change of habits in that respect, especially if it had a beneficial influence on their health.

PL

Na polskim rynku istnieje wiele substancji zastępujących cukier, dopuszczonych do stosowania jako dodatek do żywności. Dlatego celem pracy była ocena wiedzy oraz opinii badanych konsumentów na temat substancji słodzących – zarówno tych możliwych do zakupu i samodzielnego dawkowania, jak i dodawanych przemysłowo do produktów spożywczych, a także wpływu tych substancji na zdrowie. Badanie wykazało, że większość polskich konsumentów miała niewystarczającą wiedzę na temat stosowania różnych rodzajów substytutów cukru. Większość respondentów nie jest w stanie połączyć nazwy substancji słodzących z odpowiadającymi im symbolami i nie deklarowała chęci pogłębiania swojej wiedzy w tym zakresie. Ponadto 53% respondentów stwierdziło, że słodziki mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Ponad połowa respondentów (55%) uważa, że legalnie dopuszczone substancje słodzące są bezpieczne. Respondenci byli krytyczni wobec stosowania substancji słodzących oraz otwarci na zmianę zwyczajów pod tym względem, szczególnie jeśli wywarła korzystny wpływ na ich zdrowie.

3

Chemical composition of dried Stevia rebaudiana Bertoni leaves and effect of ultrasound-assisted extraction on total steviosides content in extract

86%

Yen N. T. H. , Quoc L. P. T.

|

nr 1

4

Wpływ dodatku sacharyny na właściwości fizyczne ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

72%

Kusińska E. , Starek A.

Inżynieria Rolnicza

|

2012

|

tom R. 16, nr 3

89-99

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości fizykochemicznych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Wypieki poddano ocenie, na którą składały się następujące cechy: upiek, upiek całkowity, wydajność ciasta, wydajność wypieku, gęstość, porowatość oraz kwasowość i wilgotność. Doświadczeniem objęto ciasta, w których zastosowano różne ilości środka słodzącego w postaci sacharyny oraz cukier. Przeprowadzono też ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły dobór optymalnych ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości fizykochemicznych. Badania organoleptyczne dowodzą, iż najlepsze właściwości posiadało ciasto, w którym środkiem słodzącym był cukier (I poziom jakości). Wartość upieku i upieku całkowitego wynosiły odpowiednio 5,65% i 8,97%, wydajność ciasta - 240,8%, wydajność ciasta - 219,2%, porowatość - 33,33%, gęstość - 0,81g*cm-3, kwasowość - 2,6°kw., wilgotność - 31,8%. Niewiele gorszym okazało się ciasto z dodatkiem sacharyny w ilości 0,8g (które również osiągnęło I poziom jakości). Upiek - 7,03%, upiek całkowity - 9,76%, wydajność ciasta - 293,76% oraz wydajność wypieku - 265,1%, porowatość - 53,23%, gęstość - 0,73g*cm-3, kwasowość - 1,5°kw., wilgotność - 38,9%. Cukier w cieście biszkoptowo-tłuszczowym można zastąpić sacharyną bez obniżenia jakości wyrobu.

EN

The study presents the results of the research on physical and chemical properties of sponge-fat dough. Baking products were subjected to assessment consisting in the following properties: batch, total batch, efficiency of a baking product, density, porosity as well as acidity and humidity. Doughs, with different amounts of sweetener in the form of saccharin and sugar, were covered by the experiment. Moreover, sensory evaluation was carried out. Research results allowed selection of optimal amounts of sweetener and the most appropriate physical and chemical properties. Organoleptic research prove that dough, in which sugar was used as sweetener (I degree quality), had the best properties. The batch value and the total batch value were respectively 5.65% and 8.97%, dough efficiency - 240.8%, dough efficiency - 219.2%, porosity - 33.33%, density -0.81g*cm-3, acidity- 2,6°kw, humidity - 31.8%. Dough with saccharine in the amount of 0.8 g (which also reached the I degree quality) proved to be only a slightly worse. Batch - 7.03%, total batch - 9.76%, dough efficiency - 293.76% and baking product efficiency - 265.1%, porosity - 53.23%, density - 0.73g*cm-3, acidity - 1.5°kw, humidity - 38.9%. Sugar in sponge-fat dough may be replaced with saccharin without lowering the quality of the product.

5

Expression of UDP-dependent glycosyltransferase genes in correlation to steviol glycosides presence in Stevia rebaudiana

72%

Libik-Konieczny M. , Michalec Z. , Rozpadek P. , Dziurka M. , Capecka E. , Matkowski A. , Miszalski Z.

|

nr 2

6

Sztuczna słodycz wokół nas

72%

Zygler A. , Wasik A.

|

2010

|

tom nr 2

64-68

7

Słodko-gorzka prawda o stewii

72%

Ziembicka J.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

tom T. 63, nr 5

40-43

PL

W artykule przeanalizowano możliwości wykorzystania substancji o właściwościach słodzących, zawartych w roślinie Stenia Rebaudiana Bertoni, w produkcji żywności. Dokonano charakterystyki tej rośliny ze szczególnym uwzględnieniem przypisywanych jej zalet oraz potencjalnych zagrożeń związanych z jej spożywaniem. Przeanalizowano aktualne sposoby wykorzystywania stewii i wyekstrahowanych z niej związków w żywności dostępnej na światowym rynku. Rozważono także przyczyny ograniczenia jej obecnego zastosowania oraz perspektywy na przyszłość, przede wszystkim w świetle ustawodawstwa unijnego.

EN

The article discusses the possibilities of the use of Stevia Rebaudiana Bertoni as a sweetener in food manufacturing. The analysis includes the characteristics of Stevia, with particular stress on its qualities and potential threats connected with its consumption. There are also presented current ways of Stevia utilization and applications in food manufacturing on various markets. Additionally, main reasons for the limitations of Stevia usage as a food component are given. The separate part of the article refers to the perspectives for Stevia utilization as a food ingredient in the light of the EU legislation.

8

Natural sweeteners in a human diet

72%

Grembecka M.

|

nr 3

EN

Sweeteners, both natural and artificial, play an important role in a human diet as well as are of great importance to the food industry and dieticians. Many people associate sweet taste with sucrose, which is commonly known as table sugar. However, there are many sweet substances that food manufacturers add to food products because none of them is ideal for all applications. Besides sucrose there are also other sugars such as glucose and fructose that originate both from natural sources such as fruits and honey or from added sugars. Among sweeteners there are also compounds which have a sweet taste and contain no calories or those which sweetness is so intense so can be used at very low concentrations, thus, their impact on the total caloric value of the product is negligible. They can be classified due to their origin (natural or synthetic agents), the technological function (sweeteners and fillers), texture (powders and syrups), and nutritional value (caloric and non-caloric). Natural sweetening substances include carbohydrates, sugar alcohols, thaumatin and stevia. Besides providing well tasting foods, they might have an impact on products’ texture, color, preservation and caloric value. Sugar alcohols, which belong to carbohydrates, are both natural sugar substitutes and food additives. They are becoming more and more popular among consumers mainly due to their lower caloric values and glycemic indexes as well as anticariogenic effects. Sugar alcohols are often combined with other sweeteners to enhance food products’ sweetness. Stevia, which is 200 times sweeter than sucrose, is a non caloric substance whereas thaumatin, a sweet protein, provides 4 kcal/g but characterizes with sweetness about 2000 times higher than sucrose (on a weight basis).

PL

Substancje słodzące, zarówno pochodzenia naturalnego jak i syntetycznego odgrywają niezwykle istotną rolę w diecie człowieka, jak również mają duże znaczenie dla przemysłu spożywczego i dietetyków. Wiele osób kojarzy słodki smak z sacharozą, która jest powszechnie znana jako cukier. Jednakże jest wiele róznych substancji słodzących, które producenci dodają do żywnosci gdyż żadna z nich nie jest idealna do wszystkich zastosowań. Do cukrów oprócz sacharozy zaliczamy również glukozę i fruktozę, które pochodzą zarówno z naturalnych źródeł, takich jak owoce czy miód czy też z cukrów dodanych w czasie przetwarzania technologicznego. Wśród substancji słodzących można wyróżnić związki, które mają słodki smak i nie zawierają żadnych kalorii oraz te, których słodycz jest tak intensywna, że mogą być używane w bardzo małych ilościach, a zatem ich udział w całkowitej wartości kalorycznej produktu jest niewielki. Można je również sklasyfikować ze względu na pochodzenie (naturalne lub syntetyczne), funkcję technologiczną (substancje słodzące oraz wypełniacze), postać (proszki i syropy) i wartości odżywcze (kaloryczne i niekaloryczne). Naturalne substancje słodzące obejmują węglowodany, alkohole cukrowe, stewię i taumatynę. Oprócz nadania odpowiednio słodkiego smaku, substancje słodzące mogą wpływać na teksturę, barwę, trwałość i wartość kaloryczną produktów. Alkohole cukrowe, które należą do węglowodanów, są zarówno naturalnymi zamiennikami cukru jak również dodatkami do żywności. Stają sie one coraz bardziej popularne wśród konsumentów, głównie ze względu na ich niższą kaloryczność, indeks glikemiczny oraz korzystne działanie przeciwpróchnicze. Alkohole cukrowe są często stosowane w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi celem zwiększenia efektu słodzącego produktów spożywczych. Stevia, która jest 200 razy słodsza od sacharozy, nie dostarcza żadnej energii, podczas gdy taumatyna, słodkie białko, dostarcza 4 kcal/g, ale charakteryzuje się słodkością około 2000 razy wyższą niż sacharoza (w przeliczenie na masę).

9

Mozliwosci wykorzystania substancji slodzacych zastepujacych cukier w koncentratach ciast w proszku

58%

Orzechowska A. , Blasinska I. , Jezewska M.

|

tom 36

|

nr 4

8-13

10

Z sukralozą coraz bardziej słodko i klarownie od strony prawnej

58%

Bogacz A.

|

tom 53

|

nr 02

11

Eating attitudes towards food with artificial sweeteners in a group of diabetics

58%

Wierzbicka E. , Wozniak M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr Spec.Issue 2

EN

The main objective of this study was to investigate attitudes towards sugar-free products in a group of 74 diabetics from Warsaw region. The diabetics were asked questions about use of specific diets, intake of sweeteners and habits concerning consumption of all food products containing artificial sweeteners. On average, the majority of diabetics avoided sweetening meals/beverages with sucrose, although only one-third replaced it with table-top sweeteners. Less than half the individuals used to consume food products with artificial sweeteners as sugar replacers. The most important factors limiting the consumption among these diabetics were: a worse taste of sugar-free products when compared to traditional foods, the prevalence of reported health disturbances after consumption of food with artificial sweeteners, their too high price and a little knowledge about such products.

PL

W grupie 74 osób chorych na cukrzycę z rejonu Warszawy badano stosowanie słodzików stołowych oraz częstotliwość spożycia produktów bezcukrowych zawierających sztuczne substancje słodzące. Przeważająca część osób unikała słodzenia napojów sacharozą, ok. 1/3 badanych zastępowało ją słodzikiem stołowym. U blisko połowy respondentów odnotowano spożycie produktów zawierających sztuczne substancje słodzące jako zamienniki sacharozy. Mężczyźni najczęściej spożywali napoje gazowane i niegazowane oraz napoje typu cola, natomiast kobiety – czekoladę, wyroby ciastkarskie oraz soki i napoje owocowe. Czynnikami ograniczającymi spożycie produktów bezcukrowych były: gorszy smak w porównaniu do żywności tradycyjnej, występowanie dolegliwości po spożyciu oraz zbyt wysoka cena (głównie u kobiet) i mała wiedza o takich produktach (głównie u mężczyzn).

12

Poliole - sorbitol i ksylitol - kariogenne substytuty cukru

51%

Berner-Strzelczyk A. , Kolodziejska J. , Zgoda M. M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2004

|

tom 37

|

nr 2

175-180

13

Co nowego w swiecie aromatow i dodatkow do zywnosci - styczen 2007 r.

36%

|

nr 02

10-11