Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Inżynieria Rolnicza

1 2003

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: stuffing finely disintegrated

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena właściwości reologicznych farszów i wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

100%

Piotrowska E. , Dolata W. , Krzywdzińska-Bartkowiak M. , Baranowska H. , Rezler R.

tom R. 7, nr 8

347--357

W pracy oceniano jakość farszów i wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu błonnikiem pszennym. Do farszów w miejsce tłuszczu wprowadzano błonnik pszenny Vitacel typu WF 200 uwodniony w stosunku 1:5, odpowiednio w ilościach 5,0%, 7,5% i 10,0%. W farszach oznaczano lepkość pozorną stosując reowiskozymetr HAAKE. Badano zmiany właściwości Teologicznych farszu w zależności od temperatury, metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego oraz stan związania wody za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Teksturę wędlin badano przy użyciu aparatu Instron 1140, wykonując test na podwójne ściskanie (test TPA), gdzie oznaczono twardość I i II, spoistość i elastyczność oraz test na cięcie przy użyciu noża Warnera-Bratzlera, określając maksymalną siłę i pracę cięcia. Cechami jakościowymi oceny sensorycznej były: smak, konsystencja, soczystość oraz pożądalność ogólna. Z prezentowanego doświadczenia wynika, że istnieje możliwość stosowania błonnika pszennego jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

The study dealt with evaluating the quality of stuffings and finely disintegrated cured meat products manufactured at differentiated replacement of the fat with wheat cellulose. Instead of the fat hydrated in proportion 1:5 wheat cellulose Vitacel WF 200 type was introduced into stuffings in the amounts of 5.0%, 7.5% and 10%, respectively. Apparent viscosity of stuffings was determined with the use of HAAKE rheoviscosimeter. The changes in Theological properties of stuffings were tested as depended on the temperature by DMA method using mechanical relaxationmeter, while the state of binding water was measured by means of nuclear magnetic resonance. The texture of cured meat products was investigated in an Instron 1140 apparatus by double compression tests (TPA), where the hardness I and II, cohesion and elasticity were determined; also a cutting test with the use of Wamer-Bretzler knife was carried out to determine maximum force and work of cutting. Sensory analysis was based on following qualitative traits: taste, consistence, succulence and general desirability. Presented study revealed that there exist a possibility of using wheat cellulose as a fat substitute in finely disintegrated cured meat products.