Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2014

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: struktura żywności

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności. Cz. II. Cieplne utrwalanie i suszenie żywności

100%

Kidoń M. , Pawlak T. , Ryniecki A.

tom T. 68, nr 8

46--49

Utrwalanie żywności ma przede wszystkim zapewnić stabilność mikrobiologiczną. Ale równie ważne jest, aby wykreować pożądane cechy sensoryczne, nie tracąc przy tym wiele na wartości odżywczej oraz zawartości związków prozdrowotnych. W artykule omówiono wpływ pasteryzacji, sterylizacji i suszenia z wykorzystaniem energii mikrofalowej na strukturę i niektóre składniki bioaktywne żywności. Ogrzewanie mikrofalowe skraca czas potrzebny do osiągnięcia żądanej temperatury, co zmniejsza straty związków termolabilnych. Gwałtowna przemiana fazowa wody w parę w całej objętości biosurowców, jaka zachodzi w wyniku ogrzewania mikrofalowego w podciśnieniu, pozwala na uzyskanie suszy o wyjątkowej strukturze. Produkty te, nazywane puffingami, charakteryzują się zwiększoną porowatością i objętością. Mimo trudności z równomiernym dostarczaniem energii mikrofalowej w całej objętości materiału, urządzenia zarówno do cieplnego utrwalania, jak i suszenia żywności są z powodzeniem stosowane na skalę przemysłową.

Food preservation is mainly aimed at guaranteeing microbiological stability, but it also important to carry out the desired sensory properties and minimize the losses of nutrients and health-promoting compounds. The present paper discusses the effect of pasteurisation, sterilization and drying with the use of microwave energy on the structure and some bioactive compounds of food. The application of microwaves for thermal inactivation of microorganisms reduces the time, required to reach the desired temperature, thereby reducing losses of thermo-labile compounds. Rapid conversion of water into steam in the whole volume of bio-materials, which is a result of microwave heating in a vacuum, allows obtaining a unique structure. These products, characterized by increased porosity and volume, are called puffing. Despite difficulties with uniform delivery of microwave energy into the entire volume of the material, the equipment for thermal preservation and drying of foods is successfully used in the industry.