Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2 2002

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: starch dispersion

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Temperature characterisation of starch and starch-protein dispersions

100%

Baranowska H. M. , Rezler R.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2002

tom 09

nr 4

The aim of the study was to analyse changes in the parameters describing molecular dynamics of water in starch and starch-protein dispersions taking place in the process of gelation The study was performed by the nuclear magnetic resonance (NMR) method for starch dispersion samples of the concentration of 0.10g/cm3 (Triticum durum wheat starch) and starch-protein dispersion samples (gluten obtained from wheat) of the concentration c = 0.1g/cm3. NMR measurements were performed in the range of 20°- 70°C. The parameters describing molecular dynamics of water in retrograded gels obtained at 70°C and 100°C were also determined. The process of starch gelation was found to occur already at temperatures lower than 70°C. The spinlattice relaxation times were observed to decrease despite of increase in temperature. It suggested a decreased mobility of water molecules in the system studied. It would result from the formation of spatial lattice formation already in the process of gelation. In the starch-protein samples, the relaxation time, T2, slightly increased with increase in temperature over the whole range studied. In this system water molecules had unlimited mobility, which suggested a lack of gelation. These results were confirmed by analysis of the relaxation times fór both systems of retrograded gels obtained at different temperatures. For the starch gel, the relaxation times were identical at both temperatures of gelation. For starch-protein gel the relaxation times are longer for the gel obtained at 70°C than at 100°C. This observation confirmed temperature of 70°C was insufficient for lattice formation.

Celem podjętych badań była analiza zmian parametrów określających dynamikę molekularną wody w dyspersji skrobiowej i dyspersjach skrobiowo-białkowych w trakcie procesu kleikowania. Badania przeprowadzono na próbkach dyspersji skrobiowej o stężeniu 0,10 g/cm3 (skrobia pszenicy Triticum durum) i skrobiowo-białkowych (gluten uzyskany z pszenicy) o stałym stężeniu mieszaniny c = 0,1 g/cm3. Pomiary prowadzono w zakresie temperatur 20°-70°C. Dodatkowo porównano parametry określające dynamikę molekularną wody w zretrogradowanych żelach kleikowanych w temperaturze 70°C i 100°C. Do badań wykorzystano technikę magnetycznego rezonansu jądrowego. Stwierdzono, że skrobia kleikuje w temperaturze niższej niż 70°C. Zaobserwowano spadek wartości czasu relaksacji spin-sieć mimo wzrostu temperatury. Sugeruje to, że w układzie obniżona została mobilność molekuł wody. Jest to efektem formowania się struktur przestrzennych sieci już w trakcie kleikowania. W układzie żeli skrobiowo- białkowych w całym analizowanym zakresie temperatury wartości czasów relaksacji T2 nieznacznie rosną ze wzrostem temperatury. Molekuły wody w tym układzie nie mają ograniczonej mobilności co sugeruje brak efektu kleikowania. Powyższe wyniki potwierdza analiza wartości czasów relaksacji obu układów zretrogradowanych żeli kleikowanych w różnej temperaturze. Wartości czasów relaksacji żelu skrobiowego są takie same w obu zakresach temperatury kleikowania. Czasy relaksacji żelu skrobiowo-białkowego są dłuższe w przypadku kleikowania w temperaturze 70°C niż w przypadku kleikowania w temperaturze 100°C. Potwierdza to, że temperatura 70°C jest niewystarczająca do uformowania sieci takiego układu.

Rheology and structure of cross-linked starch dispersions

80%

Loisel C. , Tecante A. , Doublier J. L.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2002

tom 09

nr 4

The rheological properties of chemically cross-linked waxy maize starch (CWMS) dispersed in water has been studied in relation to its swelling behaviour. The main parameters that were considered were starch concentration (2-4%), pasting temperature (96°C-136°C) and shear conditions (~105 s-1). The swelling behaviour was assessed by means of swelling experiments and by a measure of the size distribution of the swollen particles. The rheological study was performed by means of steady shear measurements (viscometry) and in oscillatory shear (viscoelasticity). In all conditions, starch dispersions exhibited the behaviour of suspensions of swollen particles as assessed from viscosity measurements. The flow behaviour of the dispersions was shear-thinning and a yield stress was clearly evidenced when the concentration was high enough. The viscoelastic behaviour became measurable as soon as the volume fraction of starch swollen particles was high enough for them to fill a large part of the available volume. This was typical of a gel-like system with G' > G" and a flat frequency dependence of G. All these properties strongly depended upon the pasting temperature with an optimum determined by the degree of cross- linking of starch granules. Sensitivity of starch granules to shear also was strongly dependent upon the pasting temperature. When starch granules were undercooked, their swelling properties, and hence their rheological properties, were reinforced by high shearing. In contrast, when the starch granules were overcooked the rheological properties were depressed by shearing as a result of their high fragility. These overall results allow ways to evaluate the swelling behaviour of crosslinked starch in the formulation of starchy products according to processing conditions.

Badano pęcznienie chemicznie sieciowanych woskowych skrobi kukurydzianych (CWMS) zawieszonych w wodzie. Głównymi parametrami branymi pod uwagę były stężenie skrobi (2-4%), temperatura żelowania (96-136°C) i warunki ścinania (~105 s-1). Pęcznienie obserwowano doświadczalnie oraz przez pomiar rozkładu rozmiaru spęczniałych gałeczek. Pomiary reologiczne wykonano wiskozymetrycznie i metodą oscylacyjną (lepkosprężystość). W każdym przypadku zawiesiny skrobi wykazywały pęcznienie z rozrzedzaniem spowodowanym ścinaniem. Zachowanie się zawiesin spęcznionej skrobi było typowe dla pseudożelowanych układów z G' > G" i płaskim przebiegiem zależności częstość – G'. Właściwości te zdecydowanie zależały od temperatury kleikowania z maksimum zależnym od stopnia usieciowania gałeczek skrobiowych. Przy niezupełnym skleikowaniu gałeczek obserwowano wysoką wartość ścinania. Po nadmiernym gotowaniu lepkość kleików spadała.