Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: sponge-fatty cake

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena przydatnosci tluszczow piekarskich o obnizonej zawartosci izomerow trans kwasow tluszczowych do produkcji ciast biszkoptowo-tluszczowych

100%

Zbikowska A. , Krokocki P. , Krygier P.

nr 1

246-252

Celem pracy było określenie, na ile możliwe jest zastąpienie tradycyjnych tłuszczów piekarskich, charakteryzujących się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, specjalnie opracowanymi tłuszczami na bazie oleju palmowego, o obniżonej zawartości tych izomerów. Zakres pracy obejmował ocenę składu kwasowego czterech roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 1,0 do 49,8%) oraz ocen wybranych cech wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych, otrzymanych z udziałem badanych tłuszczów piekarskich. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczach oznaczono metodą chromatografii gazowej. W zależności od zastosowanych tłuszczów otrzymano wyroby biszkoptowo-tłuszczowe o zróżnicowanych właściwościach fizycznych m.in. objętości wyrobu (od 675 do 741,7cm³), porowatości (od 60,9 do 65,9%) i ściśliwości miękiszu (3300 – 5807,1 N/m). W ogólnej ocenie sensorycznej wszystkie wypieczone ciasta były oceniane dobrze (od 12,3 do 12,6 pkt – na 15 możliwych) niezależnie od zastosowanego tłuszczu piekarskiego. Na podstawie przeprowadzonych bada nie stwierdzono zależności pomiędzy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych a objętością i jakością sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Wykazano jednak pozytywny wpływ zawartości izomerów trans na porowatość i ściśliwość miąkiszu. Uzyskane wyniki pozwalaj wnioskować, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych przy zastosowaniu specjalnych tłuszczów o niższej zawartości izomerów trans (od 25 do 1%).

The objective of this study was to determine whether or not it would be possible, and in what extent, o replace traditional shortenings, characterized by high amounts of trans fatty acids, with some specially modified fats based on palm oil, with a lower content of trans isomers. The scope of the study comprised the assessment of two factors: the composition of acids contained in four plant shortenings, which differed, in particular, in their contents of trans isomers (from 1.0 to 49.8%), and the selected physical and sensory properties of sponge cakes made using the above fats. The composition of fatty acids was determined using a technique of gas chromatography. Depending on the kind of fats applied, various sponge cake kinds were produced; they showed different physical properties, among other things: volume of sponge cakes baked (from 675.0 to 741.7 cm³), porosity of crumb (60.9 and 65.9%), and compressibility of crumb (3300 to 5807.1 [N/m]). The overall sensory evaluation proved that all the sponge cakes manufactured were of a good quality (their score in the evaluation was between 12.3 and 12.5 with 15 as the maximum score possible) regardless of the shortening kind applied. On the basis of the investigation performed, it was stated hat there was no correlation between the content of isomers of trans fatty acids and the volume and sensory quality of sponge cakes. However, it was evidenced that the content of trans isomers favourably impacted the porosity and compressibility of the cake crumb. The results obtained allow for the following conclusion: the application of special fats with a lower content of trans isomers (from 25 to 1%) makes it possible to produce good quality sponge cakes.

Effect of various oat forms on the quality of confectionery

100%

Sobczyk M.

tom 58

nr 3

The aim of these studies was to examine the effect of addition of four oat forms on the physical properties of wheat dough and quality of sponge‑fatty cakes. The research material consisted of wheat flour type 450 and the grain of two naked (Akt and Polar) and two husked (Dukat and Sprinter) oat varieties. The physicochemical analysis was performed on wheat flour and oat grains, which was followed by the investigation into the effect of oat flour (5, 10 and 15%) on the structural rheological characteristics of wheat dough. Farinographic analyses were carried out as well. Next, sponge-fatty cakes were baked with an addition of oat flour. Then the final products were evaluated in a sensory test and their selected physicochemical properties were analysed. The contents of dietary fibre and its water soluble and insoluble fractions were examined. The addition of different oat forms resulted in an increase in dough water absorption and development time. It also caused an increase in contents of the total dietary fiber as well as its water soluble and insoluble fractions in confectionery.