Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Sztuka słodowania po polsku - czyli sztuka radzenia sobie ze zmiennością

100%

Kucharski K.

|

tom 60

|

nr 11

2

Wplyw czasu slodowania ziarna wybranych odmian jeczmienia browarnego na wydajnosc ekstraktu

100%

Blazewicz J. , Liszewski M. , Zembold A.

|

tom 25

|

nr 1

9-17

3

Charakterystyka aromatu slodu jeczmiennego. Cz.I. Ocena zapachu jeczmienia w procesie slodowania za pomoca sensorycznej analizy profilowej

100%

Zawirska-Wojtasiak R. , Kaminski E. , Rudzinska M.

|

nr 06

12-13

PL

Badano aromat słodu jęczmiennego za pomocą sensorycznej analizy profilowej. Metoda ta oparta na opracowanym leksykonie wyróżników zapachu ziarna i interpretowana statystycznie (analiza składowych głównych), pozwoliła śledzić rozwój zapachu ziarna w procesie słodowania. Największe zmiany w profilu zapachu obserwowano w wyniku namoczenia ziarna, a następnie suszenia słodu.

EN

Barley malt aroma was investigated by sensory profile analysis of grain odour. The method was based on elaborated lexicon of grain odour descriptors and statistically interpreted by principal component analysis. It was possible to follow the development of grain odour during the malting process. The main changes in odour profile were observed after the grain hydration and after drying process.

4

Postęp techniczny i technologiczny w produkcji słodu

100%

Lacny K. , Janczar-Smuga M.

|

nr 4(11)

PL

Postęp techniczny jest głównym czynnikiem wpływającym na racjonalizację i intensyfikację procesów produkcyjnych, a także unowocześnienie produkowanych wyrobów. Dzięki temu można go uznać za zasadnicze narzędzie rozwoju konkurencyjności firm. W artykule przedstawiono pojęcia postępu technicznego i technologicznego oraz opisano jego wdrożenie w branży słodowniczej na przykładzie małej lokalnej słodowni. Postęp techniczny i technologiczny w produkcji słodu znalazł się obecnie w martwym punkcie. Inwestycje w urządzenia powodują niewspółmierny przyrost osiąganej wydajności w stosunku do poniesionych kosztów, natomiast postęp technologiczny w produkcji słodu opiera się głównie na stosowaniu dodatków wspomagających proces słodowania i podnoszących jakość słodu.

EN

Technical progress is a key factor influencing the rationalization and intensification of production processes, as well as the modernization of manufactured products. Thanks to that, it can be acknowledged as a tool for developing competitiveness of companies. Changes in a company, that are conditioned by technical progress, can be related to technological processes, applied machines or manufactured products, what can result in the reduction of outlay of production factors. By dint of technical progress, process of manufacturing activity can be facilitated even if it generates additional costs. In this paper the idea of technical and technological process was presented and described considering malting branch based on the example of a small local malt house. Both technical and technological progress in the field of malting has currently reached a standstill. Investments in machines cause disproportionate growth of efficiency when comparing to incurred costs, whereas technological progress in malting bases mainly on changes not affecting the ways of conducting unit processes or operations, but in applied additions aiding in the process of malting and increasing malt quality.

5

Wplyw modyfikacji czasu slodowania ziarna jeczmienia na cechy brzeczek otrzymanych z udzialem grysu kukurydzianego

84%

Zembold-Gula A. , Blazewicz J.

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

77-83

PL

Celem badań było określenie wpływu cech odmianowych, grubości oraz czasu słodowania ziarna jęczmienia browarnego na wybrane cechy brzeczek laboratoryjnych otrzymanych z 4-, 5- i 6-dniowych słodów typu pilzneńskiego z 20% dodatkiem grysu kukurydzianego. Materiałem badawczym było ziarno 10 odmian jęczmienia browarnego (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), z sezonu wegetacyjnego 2005 oraz grys kukurydziany o granulacji 500–1250 µm. Do produkcji 4-, 5- i 6dniowych słodów użyto dwie frakcje ziarna o grubości 2,5–2,8 mm oraz ponad 2,8 mm. Słodowanie ziarna jęczmienia przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosowanych przy otrzymywaniu słodów typu pilzneńskiego. Grys kukurydziany, w ilości 20% zasypu, łączono z wodą w stosunku 1:5 i poddawano kleikowaniu w temp. 90°C przez 10 min. Skleikowany surowiec niesłodowany zacierano wraz ze słodem metodą kongresową. W uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono: zawartość ekstraktu, barwę, lepkość, ostateczny stopień odfermentowania oraz zawartość azotu ogółem i azotu α-aminowego. Obliczono również ekstraktywność s łodów oraz kompozycji słodów z grysem kukurydzianym. Próbami stanowiącymi obiekt porównawczy były brzeczki wytworzone bez dodatku niesłodowanego. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że cechy odmianowe ziarna jęczmienia browarnego wpływają istotnie na większość cech badanych brzeczek. Dodatek 20% grysu kukurydzianego powoduje zwiększenie ekstraktywności zacierów i lepkości brzeczek, a także zmniejszenie intensywności ich barwy, stopnia ostatecznego odfermentowania oraz zawartości azotu ogółem i azotu α-aminowego. Brzeczki uzyskane ze słodów wyprodukowanych z ziarna jęczmienia o zróżnicowanej grubości różnią się istotnie tylko pod względem intensywności zabarwienia. Słodowanie 5-dniowe ziarna jęczmienia, w porównaniu z 4- i 6-dniowym, przyczynia się do uzyskania brzeczek o najlepszych parametrach technologicznych.

EN

The purpose of the research was to determine the influence of cultivar, malting time and thickness of brewing barley grains on selected properties of laboratory worts, which were obtained from 4-, 5- and 6day malts of the Pilzen type with maize grits addition. The materials used in this study were 10 cultivars of barley grain (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), from growing season 2005 and maize grits of 500-1250 µm granulation. For malts produced for 4, 5 and 6 days grain of thickness in the range from 2.5 to 2.8 mm and over 2.8 mm was used. Malting was carried out in laboratory conditions, typical of the production of Pilzen type malts. Maize grits, in the amount of 20% of charge, was gelatinized at the temperature of 90°C for 10 minutes, in the ratio of grain to water 1:5. Gelatinized maize grits was mixed with malt and mashed using congress method. There were determined: extract content, colour, viscosity, apparent final attenuation and total soluble nitrogen content, and free amino nitrogen in laboratory worts. Extractivity of malt and mashing composition of malt and maize grits were calculated. Control wort, produced only from malt, served as a material for comparison. It was stated that cultivar have significant effect on majority properties of worts. The addition of 20% of maize grits caused an increase in mash extractivity and worts viscosity, and also a decrease in colour intensity, degree of apparent final attenuation and content of total soluble nitrogen and free amino nitrogen. Worts obtained from malts, which were produced from barley grains of differential thickness, were differed as regards only colour intensity. 5-days malting time of brewing barley grain was contributed to the best technological parameters of worts, in comparison to 4- and 6-days malting time.

6

Mozliwosci zastosowania jeczmiennych slodow gorzelniczych slodami pszenzytnimi

84%

Blazewicz J. , Foszczynska B. , Kiersnowski J.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności

|

1995

|

tom 08

39-46

7

Słodowanie jęczmienia

67%

Blazewicz J. , Liszewski M.

|

nr 06

8

Piwo - to rzeczywiscie specjalny napoj

67%

|

nr 09

18

9

Mikroflora slodu badanego w roznych porach roku

59%

Donderski W. , Bonin S.

|

nr 05

13-15

PL

Obecność mikroflory zarówno na jęczmieniu, jak i na słodzie wpływa na jakość otrzymywanego produktu. Proces słodowania jęczmienia stwarza warunki dla rozwoju niekorzystnej mikroflory, którą stanowią bakterie, drożdże i grzyby strzępkowe. Celem badań było określenie zakażenia słodu jasnego używanego do produkcji piwa. Badania przeprowadzono w okresie roku - od jesieni do lata. Oznaczono liczebność poszczególnych grup mikroorganizmów w drodze wysiewu na różne podłoża i przeprowadzono ich identyfikację na podstawie Bergey's Manual [2] i opracowania autorów Burbianki, Pliszki, Burzyńskiej [4]. Stwierdzono, że bakterie występowały w największej liczbie ogólnej w okresie lata. Zidentyfikowano 6 rodzajów bakterii i zanotowano obecność niezidentyfikowanych pałeczek Gram ujemnych. Przeważały bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, z wyjątkiem okresu jesiennego, kiedy dominowały bakterie z rodzaju Clostridium. Średnia liczebność bakterii wynosiła 9,4•106/g słodu. Liczebność drożdży wahała się w badanych okresach w granicach 1,3•105-1,6•106/g słodu. Wśród drożdży przeważały rodzaje Saccharomyces, Candida, Cryptococcus i Torulopsis. Najniższy stopień porażenia słodu przez grzyby strzępkowe stwierdzono jesienią-liczebność 1,4•103/słodu, a najwyższy latem -1,1•104/g słodu. We wszystkich okresach zanotowano stałą obecność grzybów z rodzajów Aureobasidium, Penicillium, Mucor i Rhizopus. Wiosną stwierdzono też obecność „grzybów polowych" z rodzaju Fusarium i Cladosporium. W podsumowaniu stwierdzono, że należy przestrzegać zasad prawidłowego magazynowania jęczmienia i słodu, gdyż warunki przechowywania rzutują na rozwój drobnoustrojów. Ważna jest też jakość jęczmienia używanego do produkcji słodu, gdyż proces słodowania nie wpływa ujemnie na obniżenie liczby mikroorganizmów.

EN

Malting process of the burley creates the conditions for increasing of injurious microflora. There are bacteria, yeast and moulds. The aim of these researches was to define the infection of light malt. The researches were performed in the time of the year since autumn till summer. There was signified the multitude of particular groups of microorganisms on the way of seeding on different media. Identification of microbes was performed basing on Bergey' s Manual [2] and Burbianka, Pliszka, Burzyńska [4]. Bacteria were present in the highest number in the summer. There were identified 6 kinds of bacteria and some unidentified rod-bacterium Gram(―). There were the most of Enterobacteriaceae but in the autumn Clostridium was in majority. Middle multitude of bacteria was 9.4•106 by 1 gramme of malt. The multitude of yeast was between 1,3•105 and 1,6•106. Saccharomyces, Candida, Cryptococcus and Torulopsis were in majority among all yeast. The lowest degree of infection by the moulds had the place in the autumn -1,4•103 by 1 gramme of malt. The highest infection was in the summer 1,1•104. Aureobasidium, Penicillium, Mucor and Rhizopus were present in the all periods. In the spring there were notified the presence of "field moulds " Fusarium and Cladosporium. In the summary there was asserted that the right storage of the burley should be observed. The conditions of storage have the influence on the microbes increasing. The quality of the burley is important as well because malting process have not the negative influence on reduction ofnumber of microbes.

10

Po co piwu enzymy?

51%

Marczak J. , Marczewski B. , Lesiecki M.

|

nr 02

EN

Enzymes are one of the most important factors in beer production. They are present on each stage of production and their activity creates product quality. Well understanding of their activity is important in understanding of whole process of production. Nowadays there are bigger capabilities for control of enzymatic processes also external enzymes can be added for improving of parameters in each stage of beer production.

PL

Enzymy są jednymi z najważniejszych czynników przy produkcji piwa. Są obecne na każdym jej etapie, a od ich działania w dużej mierze zależy jakość produktu. Prawidłowe zrozumienie ich funkcjonowania pozwala na lepsze rozpoznanie całego procesu produkcji. Współcześnie istnieją możliwości większego sterowania procesami enzymatycznymi, jak również dodawania enzymów w celu poprawy jakości produktu i poprawy parametrów poszczególnych etapów produkcji.