Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych

100%

Bonczar G. , Wszolek M. , Zarod W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 2

79-90

PL

Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.

EN

The sheep half-hard cheeses were produced by rennet coagulation: a. with the thermopfilic starter addition and b. with mesophilic stater addition. The changes of different nitrogen substances forms in cheeses during 42 days ripening storage period were examined. The significant influence of starter kind and of ripening time on changes of soluble nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content, amino acids nitrogen substances content and non-protein nitrogen substances content was established in tested cheeses. The cheeses produced with mesophilic starter addition had the significantly higher non-protein nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content and amino acids nitrogen content, when soluble nitrogen content was lower than in cheeses produced with thermophilic starter addition.

2

Biale zdrowie

100%

Przegląd Gastronomiczny

|

2001

|

tom 54

|

nr 06

10

3

Traditional Polish cuisine. Podhale

100%

Woicka-Bekas E.

|

2005

|

nr 4

4

Proba okreslenia determinant potencjalnego popytu na nowe gatunki serow z mleka owczego

75%

Brzek M. , Pieczonka W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 1

117-127

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie najważniejszych czynników determinujących deklarowany przez konsumentów popyt na nowe, nieznane na polskim rynku, produkty mleczne, tj. smakowe serki wyprodukowane z bundzu owczo-krowiego. Badania ankietowe i ocenę konsumencką dwóch odmian serków (chrzanowego i ziołowego) wykonano w gronie 99 losowo wybranych osób. Do interpretacji wyników zastosowano metodę analizy głównych komponentów (składowych) i analizę czynnikową - z grupy metod statystycznej analizy wielowymiarowej. Taka interpretacja pozwoliła na wskazanie tych determinant potencjalnego popytu, które wskazują na segmenty rynku w największym stopniu zainteresowane spożywaniem tych serków. Są to: jakość organoleptyczna, wielkość i rodzaj opakowania, podatność konsumentów na reklamę, preferowanie produktów mlecznych zgodnych z nawykami żywieniowymi.

EN

The purpose of this study was to determine the most important factors influencing the potential demand for new products, unknown in Poland - the cheeses made from ewe’s and cow’s curd. The survey, based on the consumer assessment, was performed. The method of principal components and the factor analysis were applied. The analysis shows the determinants of the potential demand and the segments interested in consuming these cheeses. The determinants are: organoleptic properties, size and type of package, susceptibility to advertising, preference of the dairy products in accordance with habits.

5

Jakosc mikrobiologiczna oscypkow z mleka owczego, owczo-krowiego i krowiego

63%

Wszolek M. , Bonczar G.

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

103-117

PL

Przeprowadzono badania mikroflory oscypków wyprodukowanych z mleka owczego, krowiego i mieszanego w sześciu bacówkach na terenie Polski południowej. Oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę bakterii kwaszących, bakterii z grupy coli, a także drożdży i pleśni w serach świeżych surowych i wędzonych oraz w serach przechowywanych przez 60 dni w folii lub ziarnie ryżu w temp. 13°С i wilgotności względnej 90%. W świeżych wędzonych serach przeprowadzono próby na obecność bakterii z rodzajów Salmonella i Listeria oraz oznaczono liczbę Staphylococcus aureus i jego toksyn. Stwierdzono, że głównymi drobnoustrojami występującymi w oscypkach były bakterie kwaszące. Sery świeże wędzone zawierały mniej drobnoustrojów niż świeże bezpośrednio po wytworzeniu. Zarówno pod względem liczby, jak i rodzaju występującej mikroflory stwierdzono różnice między serami pochodzącymi z różnych bacówek oraz rodzajami mleka, z którego oscypki wyprodukowano. W serach wędzonych świeżych nie stwierdzono obecności bakterii Listeria ani Salmonella, liczba bakterii z gatunku Escherichia coli była niższa od granicznej dla tej grupy drobnoustrojów, natomiast liczba Staphylococcus aureus przekraczała nieznacznie wartość maksymalną, lecz wykonane, zgodnie z wytycznymi Dyrektywy 92/46 ECC, dodatkowe analizy oscypków nie wykazały obecności toksyn gronkowcowych. Czas przechowywania wpłynął na zmniejszenie ogólnej liczby drobnoustrojów w serach i całkowity zanik bakterii z grupy coli.

EN

A microflora of the 'oscypek' cheeses made of ewe's, cow's and mixed ewe's and cow's milk in 6 different locations (shepherd's huts) in Southern Poland was investigated. A total bacterial count, a lactic acid bacteria count, coliforms, and yeast and moulds counts were determined in the fresh raw and smoked cheeses, as well as in cheeses stored for a period of 60 days in vacuum packages or in rice-grains at a temperature of 13°С and with a relative humidity of 90%. In the fresh smoked cheeses, it was checked whether or not Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, and its toxins were present. In the 'oscypek' cheeses, lactic acid bacteria were the dominant microorganisms. The fresh smoked cheeses contained fewer microorganisms than the fresh ones examined directly after having been manufactured. There were significant differences both in counts and the composition of microflora in cheeses depending on their manufacturer and on the type of milk used to produce them. In fresh smoked cheeses, neither Listeria nor Salmonella were detected, and the coliform count was lower than the limiting standards as required for this species of microorganisms, whereas the Staphylococcus aureus count was slightly higher than the maximum allowable bacterial concentration. However, the results of an additional examination of cheeses according to 92/46 ECC did not show any occurrence of Staphyloccous toxins. The Total Bacterial Count decreased after the storage, and the coliforms presence was no longer detectable.