Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Effect of selected pigs genotypes on the texture of meat products

100%

Grzeskowiak E. , Borzuta K. , Strzelecki J. , Lisiak D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4[A]

207-212

EN

The performed investigations comprised six groups of fatteners differing with regard to their genotype in which the maternal element was PLW x PL breed sows mated with Duroc, Hampshire, Hampshire x Duroc, Pietrain and Pietrain x Hampshire breed boars. Purebred PLW x PLW fatteners were used as the control group. The following parameters were determined: slaughter value, meat quality, technological efficiency of smoked loin and cooked ham as well as the texture and sensory characteristics of these products. In comparison with the crossbreds with the Pietrain and Hampshire breeds, the authors found higher yields of smoked loin which was manufactured from the meat of the purebred fatteners and crosses with the Duroc breed. More favourable tenderness determined using sensory, penetrometric and texture methods was determined in smoked loins derived from the fatteners upgraded with the Duroc breed in comparison with crossbreds obtained from matings with the Pietrain breed (respectively: hardness – about 47 N and 85 N; shear force – about 22 and 67 N). Sensory tenderness and penetrometric traits of cooked ham obtained from the muscles of the examined genetic groups were similar and highly desirable (mean hardness – 47.6 N, shear force – 18.9 N) and these characters were undoubtedly influenced by massaging.

PL

Badaniami objęto sześć grup tuczników różniących się genotypem, w których materiał mateczny stanowiły lochy ras PLW x PL kojarzone z knurami rasy duroc, hampshire, hampshire x duroc, pietrain i pietrain x hampshire. Grupę kontrolną stanowiły tuczniki czystorasowe (PLW x PLW). Określono wartość rzeźną, jakość mięsa, wydajność technologiczną polędwicy wędzonej i szynki gotowanej oraz teksturę i cechy sensoryczne tych wyrobów. Stwierdzono wyższą wydajność polędwicy wędzonej wykonanej z mięsa tuczników czystorasowych i krzyżówek z rasą duroc w porównaniu do mieszańców z rasą pietrain i hampshire. Korzystniejszą kruchością określoną metodą sensoryczną, penetrometryczną i szerometryczną charakteryzowały się polędwice wędzone pochodzące od tuczników z udziałem rasy duroc w porównaniu do krzyżówek z rasą pietrain (odpowiednio: twardość ok. 47 N i 85 N, siła cięcia ok. 22 i 67 N). Kruchość sensoryczna i cechy pentrometryczne szynki gotowanej otrzymanej z mięśni badanych grup genetycznych były podobne i wysoko pożądane (średnia twardość 47,6 N, siła cięcia 18,9 N), na co określony wpływ wywarło masowanie.

2

Wpływ inuliny TEX! i HPX na lepkość pozorną i wartość pH jogurtów produkowanych metodą termostatową

80%

Modzelewska-Kapitula M. , Klebukowska L. , Kornacki K.

|

2008

|

tom 11

|

nr 3[158]

3

Proba zastosowania metody UHP w technologii miesa drobiowego

61%

Kloczko I. , Szemplinska A. , Chudoba T.

|

tom 38

|

nr Supl.

473-478

PL

Próbki mięsa z mięśni piersiowych i mięśni udowych kurcząt broilerów paskalizowano ciśnieniem 200-400 MP a i przechowywano w warunkach chłodniczych do czasu wystąpienia objawów zepsucia. W określonych odstępach czasu próbki poddawano badaniom mikrobiologicznym, fizykochemicznym i sensorycznym. Ciśnienie 400 MPa obniżało ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) o 2 cykle logarytmiczne. Zmiany cech sensorycznych mięsa przebiegały szybciej, niż zmiany mikrobiologiczne.

EN

Samples of chicken meat (leg and breast muscles) were vacuum-packed in PA/PE foil and subjected to hydrostatic pressure treatment at 200-400 MPa for 15 min at room temperature and then stored at 4°C until spoilage symptoms were visible. In predetermined time intervals the samples were subjected to microbiological, sensoric and physicochemical tests. The results obtained for raw and heat-treated pressurized meat samples were compared with those of control samples. The treatment with 400 MPa pressure reduced the total microbial count by 2 logarithmic cycles and extended the microbiological stability up to 13-14 days. The control samples were spoiled within 7 days. The UHP treatment had no effect on pH of the meat. The changes of sensoric quality of the meat were more rapid than the microbiological changes. All the samples were unsuitable for consumption after a 7-day storage in refrigerator.

4

Wplyw czesciowej wymiany tluszczu blonnikiem grochu i lubinu na cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych

61%

Szczepaniak B. , Dolata W. , Piotrowska E. , Zamiara B.

|

tom 38

|

nr Supl.

439-442

PL

Częściowa wymiana tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych błonnikiem grochu spowodowała pogorszenie cech sensorycznych kiełbas. Natomiast zastosowanie jako zamiennika tłuszczu błonnika łubinu, nawet w ilości 20%, nie obniżyło stopnia pożądalności konsumenckiej tych wędlin.

EN

Consumer traits were examined and profile analysis was conducted of finely comminuted frankfurter type sausages with a lowered fat content replaced partially with pea and lupine fiber. Fat substitution with pea fiber in the amounts of 15 and 20% resulted in a deterioration of some quality attributes and a lowered consumer desirability of the examined products. In contrast, the introduction of lupine fiber even at 20% did not result in the deterioration of sensory quality of these sausages.