Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 2009

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: selected mineral

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of fermentation and extrusion on the release of selected minerals from lupine grain preparations

100%

Suliburska J. , Krejpcio Z, , Lampart-Szczapa E. , Wojciak R. W.

nr 3

87-96

Introduction. Antinutritional factors in legumes lower the nutritional value of foods by lowering the digestibility or bioavailability of nutrients. Technological processes applied in food production (e.g. extrusion, fermentation, germination) may influence the leguminous seeds matrix composition which in consequence may affect (improve or decrease) mineral bioaccessibility and uptake in animals and humans. The aim of this study was to determine the effect of fermentation and extrusion processing, as well as their combination, on the potential availability of Fe, Cu, and Zn from lupine grain preparations. Materials and methods. The content and the release of Fe, Cu and Zn from three different lupine species (Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius) was determined. The samples were subjected to enzymatic digestion under in vitro conditions. The content of minerals in lupine grains before and after enzymatic digestion was determined by the flame atomic absorption spectrometry. Results. The degree of release of Fe, Cu, and Zn from dehulled lupine grains was higher than from whole grains. Fermentation processing increased the degree of Fe release, extrusion decreased the degree of Cu release, while the extrusion after fermentation processing increased the degree of Fe release from lupine grain preparations. Conclusions. The degree of mineral release from lupine grains depends on the hull con-tent, technological processing applied and the lupine variety

Wstęp. Czynniki antyodżywcze zawarte w roślinach strączkowych zmniejszają właściwości odżywcze żywności poprzez zmianę trawienia i bioprzyswajalności składników pokarmowych. Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności (np. ekstruzja, fermentacja, obłuszczanie) mogą oddziaływać na zmianę składu i właściwości matrycy, a poprzez to wpływać (zwiększać lub zmniejszać) na biodostępność i wchłanianie składników mineralnych u ludzi i zwierząt. Celem badań była ocena wpływu fermentacji i ekstruzji oraz ich kombinacji na potencjalną dostępność Fe, Cu i Zn z preparatów nasion łubinu. Materiał i metody. Określono zawartość i uwalnianie Fe, Cu i Zn z trzech różnych ga-tunków łubinu (Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius). Próbki śruty łubinowej poddano trawieniu enzymatycznemu in vitro. Zawartość składników mineralnych przed i po trawieniu enzymatycznym oznaczono po mineralizacji próbek na sucho lub na mokro metodą płomieniowej spektrofotometri atomowo-absorpcyjnej. Wyniki. Stopień uwolnienia Fe, Cu i Zn z nasion obłuszczonych na ogół był wyższy ani-żeli z nasion z łuską. Proces fermentacji wpływał na wzrost stopnia uwalniania Fe, a proces ekstruzji na spadek uwalniania Cu z preparatów łubinowych. Zastosowanie ekstruzji po fermentacji wpłynęło na wzrost uwalniania Fe z nasion łubinu. Wnioski. Stwierdzono, że stopień uwolnienia składników mineralnych zależy od zawartości łuski, procesu technologicznego i gatunku łubinu