Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Impact of rye flour replacement in ginger cakes by buckwheat flour on acrylamide formation

100%

Kukurova K. , Markova L. , Bednarikova A. , Ciesarova Z. , Zielinski H.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

2

Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours

100%

Ocieczek A. , Kostek R.

Acta Agrophysica

|

2009

|

tom 14

|

nr 2[171]

EN

This paper presents a comparative analysis of sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. The main aim of the study was to examine the influence of the raw material on the sorptive properties of the flours. Flours which were used as specimens were produced in a laboratory at identical milling conditions. The following parameters of sorption were identified: monolayer capacity with the corresponding water activity, energy constant, specific sorption surface, size and volume of capillaries. Certain differences of sorption parameters of the flours were found, however they can be neglected from a practical point of view.

PL

W pracy przedstawiono porównawczą ocenę właściwości sorpcyjnych mąki pszennej i żytniej typ 2000. Celem pracy było zbadanie wpływu surowca na własności sorpcyjne mąki. Materiał badawczy stanowiły mąki wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych przy zastosowaniu jednakowych warunków przemiału (młyn laboratoryjny MLU Bühler). Metody badań obejmowały wyznaczenie wybranych parametrów takich jak: pojemności monowarstwy wraz z odpowiadającą jej aktywnością wody, stałej energetycznej, powierzchni właściwej sorpcji, rozmiarów i objętości kapilar. Stwierdzono pewne różnice parametrów procesu adsorpcji dla obydwu mąk, które okazały się jednak mało istotne z praktycznego punktu widzenia.

3

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i żytniej

84%

Radomski G. , Bać A.

Inżynieria Rolnicza

|

2004

|

tom R. 8, nr 5

281--289

PL

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą wartości wypiekowej mąki pszennej typ 650 i typ 750 oraz mąki żytniej typ 720 pochodzących z trzech młynów Pomorza Środkowego różniących się między sobą wydajnością i zapleczem technicznym. Wartość wypiekową mąk określono metodą pośrednią (liczba opadania, ilość i jakość glutenu) oraz metodą bezpośrednią (próbny wypiek). W wyniku przeprowadzonej oceny porównawczej wartości wypiekowej stwierdzono różnice między mąkami w obrębie danego typu, ale pochodzącymi z różnych młynów. Związane to może być z cechami odmianowymi, warunkami agrotechnicznymi i klimatycznymi, a także z wykonanymi w młynach mieszankami przemiałowymi oraz komponowaniem i mieszaniem samych mąk. Celowe jest, więc kontrolowanie otrzymanego surowca (mąki) przez piekarzy w celu otrzymania wysokiej jakości produktu (pieczywa).

EN

Paper presents comparison assessment bake’s worth wheat flour type 650 and type 750 as well as rye flour type 720 which came from three Middle Pomerania mills. The mills are different in productivity and technical back. The bake’s worth was assessed by intermediate method (number of falling, gluten’s amount ang quality) as well as direct method (tested bake). As a result of made comparison assessment bake’s worth it was affirmed the difference between flours in the given type, but came from different mills. It may be connected with changed features, agricultural scienced and climatic conditions, and also made in mills milling mixture,as well composing and mixing flours themselves. The controlling of given raw material (flour) is intentional by bakers to receive high quality product (bread).

4

Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich

84%

Rogozińska I. , Sadkiewicz J. , Pobereżny J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

tom Nr 2

122-124

PL

Celem badań, których część eksperymentalna dotyczyła określenia aktywności enzymów amylolitycznych w mąkach żytnich typ - 720 (pochodzących z różnych młynów oraz odmian zbóż) było ustalenie wpływu kilku czynników na tę wartość. W wyniku przeprowadzonych badań, stwierdzono różnice między wartościami liczby opadania -świadczącej o aktywności amylolitycznej poszczególnych mąk - w obrębie danego „typu". Wyróżniającą się jakością charakteryzowały się próbne wypieki z mąki o liczbie opadania 147 s (średnia aktywność enzymatyczna). Udowodniono ujemną istotną zależność aktywności a-amylazy od wilgotności mąki. W trakcie przechowywania mąki (okres dojrzewania) następuje jej wybielenie, będące konsekwencją procesów utleniania. Oznaczanie bieli w materiale badawczym pozwala na łatwą i szybką metodę kontroli jakościowej składowanych surowców przez dłuższy okres czasu.

EN

Aim of the studies was to eyaluate effect of some parameters on actiyi-ty of amylolytic enzymes in 720-type rye flour of different yariety col-lected from yarious mills. The results showed differences in the falling number, index of amylolytical activity for specific flour of the same type. An outstanding ąuality of pilot bread was found in a case of flour with the falling number eąual to 147 s (mean enzymatic activity). A negatiye correlation was obseryed between amylase actiyity and flour moisture content As a conseąuence of oxidation processes flour be-came whiter during the storage. Measurements of materiał whiteness allowed a ąuick and easy quality control of product stored over a long period.

5

Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych

84%

Acta Agrophysica

|

2017

|

tom 24

|

nr 1

PL

Wyroby ciastkarskie stanowią popularną wśród konsumentów grupę produktów spożywczych. Na rynku istnieje gama produktów otrzymanych głównie z mąki pszennej i z dodatkiem płatków bądź otrąb zbożowych, natomiast nie spotyka się ciastek otrzymanych w całości z mąki amarantusowej, dyniowej, jęczmiennej czy żytniej. Celem pracy było porównanie cech sensorycznych, akceptowalności konsumenckiej i właściwości mechanicznych ciastek kruchych wypieczonych z handlowej mąki amarantusowej, jęczmiennej, dyniowej i żytniej, z ciastkami otrzymanymi z mąki pszennej. W ciastkach oznaczono twardość, wykonując test trójpunktowego łamania, przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2plus. Przeprowadzono ocenę sensoryczną, badania akceptowalności konsumenckiej przy użyciu 9-stopniowej skali hedonicznej, a także profil smakowo-zapachowy przy użyciu skali graficznej. Zastąpienie mąki pszennej przez inne mąki wpłynęło na zmianę parametrów tekstury i walorów organoleptycznych ciastek. Zamiana mąki pszennej na amarantusową i dyniową spowodowała zmniejszenie twardości i wilgotności ciastek. Ciastka sporządzone z mąki jęczmiennej i żytniej charakteryzowały się zbliżoną twardością w dniu wypieku i podczas początkowego okresu przechowywania. Zasadnym jest wprowadzenie do produkcji ciastkarskiej mąki dyniowej, jęczmiennej czy żytniej jako substytutu mąki pszennej.

EN

Among consumers, pastry goods are a popular group of food products. On the market there is a variety of products obtained mainly from wheat flour and with an addition of cereal flakes or cereal bran, but there are no products obtained entirely from amaranth, pumpkin, barley or rye flour. The aim of this study was to compare the sensory characteristics, consumer acceptability and mechanical properties of shortbreads baked from commercial amaranth, barley, rye or pumpkin flour, with cakes obtained from wheat flour. The hardness of the shortbreads was measured by performing a three-point breaking test using texture analyser TA.XT2.plus. Sensory assessment of consumer acceptability by using the 9-point hedonic scale as well as the flavour profile using a graphical scale was done. Replacement of wheat flour with other flours contributed to a change of texture parameters as well as sensory quality of shortbreads. Replacement of wheat flour with amaranth or pumpkin flour resulted in a reduction of hardness and moisture content of products. Pastry made with barley or rye flour was characterised by a similar hardness on baking day and during the initial storage period. It is appropriate to introduce pumpkin, barley or rye flour as a substitute for wheat flour in the production of shortbreads.

6

Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

84%

Sobczyk A. , Wisniewski R. , Jaworska G. , Lachowicz S. , Piechowiak T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 1

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of soy whey on fermentation properties of wheat flour of type 750 and rye flour of type 720. Soy whey was added as a substitute of water and its amount was 50 % and 100 % by weight of water used in the control sample prepared without soy whey. I was found that the soy whey added had a favourable effect on the fermentation properties of flour. In particular, positive results were obtained for the 1: 1 mixture of soy whey and water. In the latter case, it was found that the total quantity of carbon dioxide released during fermentation of wheat flour dough increased by 9 % and that of rye flour dough by 10 %, and the quantity of gas trapped in the doughs analysed increased by 4 and 9 %, respectively. In the case of replacing 100 % of water with soy whey, it was possible to significantly reduce the fermentation time of wheat flour to the optimum growth of 38 % and that of the rye flour dough to 11 %. No apparent changes were found in the quality of the wheat and rye gruels with the soy whey added. Only a slight increase in the initial gelatinization temperature was reported for all the suspensions made with the soy whey added. A 50 % solution of whey added to the flour caused the amylolytic activity in the sample to increase, and the result thereof was a reduction in the falling number of wheat flour by 3 % on average, and that of rye flour by ca. 13 %. The research study performed suggests that the soy whey can be used as a natural regulator of the gas-generating ability of flours, especially of rye flour.

7

Tocotrienols in three rye varieties: from the grain to the bread

84%

Zielinski H. , Michalska A. , Szawara-Nowak D. , Wiczkowski W. , Piskua M. K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4

441-446

EN

In this study the contribution of tocotrienols to the total tocols of three varieties of rye grain (Amilo, Warko and Dańkowskie Złote), their morphological fractions, milling products and breads made from them was shown. Tocotrienols (a-T3, b-T3, g-T3) and tocopherols (a-T, b-T, g-T, d-T) were extracted with methanol and separated by HPLC. The study showed that the richest source of tocotrienols was the whole grain of Dańkowskie Złote followed by the whole grain of Warko and Amilo cultivars. The tocotrienols found in the whole grain of three rye cultivars were a-T3 and b-T3 while the pool of tocopherols was formed by a-T, b-T and small quantity of g-T. Tocotrienols found in the whole grain or in endosperm with embryo fraction contributed to more than 50% of total tocols, however those noted in pericarb with testa fraction were about of 90% of total tocols. The highest level of tocotrienols (a-T3 + b-T3) was noted in rye flours with extraction rate of 100% of the three cultivars. The milling process decreased contents of tocotrienols, however flours with extraction rate from 100 to 90% kept the T3/T ratio above one, whereas for flour with extraction rate of 70% this ratio was less than one. The percentage contribution of a-T3 and b-T3 to the total tocols content in whole meal and brown flours was within a range of 23–35% but that noted for light flours was within a lower range. The baking process caused a significant decrease in the content of tocotrienols as well as tocopherols. The level of tocotrienols in whole meal rye breads was about five, three and two times higher when compared to the bread formulated on brown flours originated from Amilo, Warko and Dańkowskie Złote. Moreover, the level of tocotrienols found in breads formulated on light flour (extraction rate of 70%) was about 2–13% of that noted in breads based on whole meal flour.

PL

W pracy przedstawiono udział tokotrienoli w ogólnej puli tokoli składających się na aktywność witaminy E w trzech krajowych odmianach żyta, produktach przemiału oraz chlebach wypieczonych metodą tradycyjną bez dodatku drożdży. Poziom tokotrienoli (T3) (a-T3, b-T3, g-T3) i tokoferoli (T) (a-T, b-T, g-T, d-T) analizowano metodą HPLC. W ziarniakach i jego frakcjach morfologicznych spośród analizowanych tokotrienoli dominującym był a-T3 i b-T3. W ziarniakach zawartość tokotrienoli była wyższa niż tokoferoli a proces przemiału ziarna żyta w kierunku mąk jasnych powodował obniżenie ich zawartości. Dalszy spadek zawartości tych związków następował w wyniku wypieku chleba. Stwierdzono, że chleb wypieczony z mąki pochodzącej z pełnego przemiału (wyciąg maki 100%) charakteryzował się ich najwyższą zawartością tokotrienoli.

8

Quality of bread made from rye grown with conventional and ecological methods

84%

Wianecki M. , Iwanski R. , Stankowski S. , Tokarczyk G. , Felisiak K.

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

|

2009

|

tom 12

9

Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach

67%

Acta Agrophysica

|

2017

|

tom 24

|

nr 2

PL

Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych). Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.

EN

The aim of this work was to determine the baking value of rye flour type 500 from Polish industrial mills obtained in 2013. The ash content, protein content, granulation, farinograph water absorption, falling number, amylograph properties and pentosans contents (total, soluble and insoluble) were determined. The laboratory baking test was also performed. Volume of bread, and crumb acidity, hardness as well as moisture content were determined. It was found that the examined rye flour were significantly different in terms of all parameters which characterised their baking value. The Falling Number value indicated that the examined rye flours were of low amylolitic activity. Breads with the highest volume were obtained from samples of flour which were characterised by high water absorption and the highest percentage of soluble pentosans. Breads obtained from rye flour samples characterised by high total pentosans content had more moist crumb. The mostly preferable was bread obtained from rye flour which was characterised by high water absorption, high total pentosans content and high percentage of soluble pentosans. Bread made of this flour was characterised by high volume, the highest crumb moisture as well as the lowest hardness of bread and the lowest increase of hardness during the storage of bread.

10

Wyniki badań nad uzupełnianiem białek mąk żytnich niektórymi produktami spożywczymi

67%

Szkilladziowa W.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1962

|

tom 13

|

nr 4

11

Właściwości sorpcyjne mąk przeznaczonych do wypieku chleba w warunkach domowych

67%

Ruszkowska M.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

PL

Celem pracy była ocena właściwości sorpcyjnych mąk przeznaczonych do wypieku chleba. Materiał badawczy oznaczono w badaniach jako A, B, C, D, gdzie A – to mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000; B – mąka orkiszowa pełnoziarnista; C – mieszanka w/w mąk (75A:25B) oraz D – miękisz świeżego chleba mieszanego żytnio-orkiszowego (75A:25B)-przygotowanego w warunkach domowych. Właściwości sorpcyjne badano metodą statyczną wyznaczając izotermy sorpcji w zakresie aktywności wody aw = 0,07-0,979. Próbki przechowywano w temperaturze 20±1ºC, przez okres 45 dni. Izotermy poddano próbie matematycznego opisu z wykorzystaniem równania BET, przy użyciu programu Table Curie 2 D v3. Na podstawie wilgotności równowagowych badanych produktów wyznaczono pojemność warstwy monomolekularnej oraz powierzchnię właściwą sorpcji. Wyznaczone izotermy cechował sigmo-idalny kształt krzywych charakterystyczny dla typu II, z odchyleniami zależnymi od charakteru procesu sorpcji-adsorpcji w surowcach A, B i C oraz procesu desorpcji w miękiszu chleba żytnio-orkiszowgo D. Uzyskane wyniki badań wskazywały, że najwyższą pojemnością monowarstwy (Vm) charakteryzowała się mąka żytnia A, a woda wypełniająca monowarstwę cechowała się również najwyższą aktywnością (aw = 0,196) w porównaniu z badanymi surowcami, B i C.

EN

The aim of this study was to evaluate the sorption properties of bakery raw materials for baking bread. The research material was designated in the study as A, B, C, D, where A – is a whole-grain rye flour type 2000, B – whole spelt wheat flour; C – mix of flours A and B (75A:25B) and D – crumb of fresh mixed rye-spelt bread (75A:25B) - independently Millenaprepared at home. Sorption properties were tested by assigning static sorption isotherms of water activity aw = 0.07-0.979. The samples were stored at 20±1ºC for 45 days. Isotherms were mathematical description of the sample using the BET equation, using the Curie Table 2 D v3. Based on the equilibrium moisture content of the products the capacity of BET adsorption monolayers surface area and sorption were determined. The plotted isotherms exhibited sigmoid shapes of curves characteristic for isotherms of II type, with deviations dependent on the nature of the sorption-adsorption process, in the raw materials A, B and C and the desorption of crumb of fresh mixed rye-spelt bread D. The results showed that the highest capacity of monolayer (Vm) was characterized by a rye flour and the water filling the monolayer was characterized by the highest activity (aw = 0.196) compared with the studied materials, B and C.

12

The effect of application of chosen Lactobacilli strains as starter cultures on rye bread quality

67%

Ostasiewicz A. , Ceglinska A. , Bartochowska K.

|

nr 4

13

Ocena amylograficzna a liczba opadania

67%

Rothkaehl J.

Biuletyn Informacyjny. Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż

|

2000

|

nr 3-4

29-37

14

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

67%

Gambus H. , Gumul D. , Cygankiewicz A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 2

65-73

PL

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.

EN

In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.

15

Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

67%

Buksa K. , Nowotna A. , Gambus H.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.

EN

The aim of this work was to determine the influence of an innovative water soluble pentosan preparation on rye flour type 720 and type 1150 baking properties. 0.5% addition of the water soluble pentosan preparation obtained by laboratory method was used for rye dough formation. Properties of rye dough without and with pentosan preparation addition, respectively, were examined. Also properties of rye bread baked from these doughs were determined. Bread crumb moisture and texture were examined both on the baking day and after 4 days of storage. It was concluded that the addition of 0.5% of water soluble pentosan preparation significantly increased the water absorption of the rye flours. Rye breads baked with the addition of pentosans were of higher volume and lower hardness of the bread crumb in comparison to breads without any addition of pentosan preparation. In spite of bigger water addition to the doughs with addition of pentosan preparation, adhesiveness of the bread crumb was similar to the breads baked without such an addition. It was also concluded that addition of 0.5% of pentosan preparation effectively suppressed hardening and loss of moisture of the bread crumb during storage time.

16

Materiały do oceny higienicznej artykułów żywności porażonych roztoczami magazynowymi. IV. Badania chemiczne mąki pszennej i żytniej porażonej przez roztocze magazynowe. II

67%

Mlodecki H.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1959

|

tom 10

|

nr 4

17

Analiza towaroznawcza i skład chemiczny ziarna wybranych polskich odmian żyta, pochodzących z trzech kolejnych lat uprawy

59%

Buksa K. , Nowotna A. , Gambus H. , Krawontka J. , Sabat R. , Noga M.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 2

PL

Przebadano ziarno 5 wybranych, populacyjnych, polskich odmian żyta uprawianych przez 3 lata. Wykonano analizę towaroznawczą ziarna oraz oznaczono skład chemiczny mąki cało-ziarnowej. Stwierdzono zależność właściwości ziarna oraz składu chemicznego mąki całoziarnowej głównie od roku uprawy zboża, a w znacznie mniejszym stopniu od odmiany. W trzecim roku uprawy, w którym wystąpiło najmniej opadów, żyto wszystkich odmian charakteryzowało się drobnym ziarnem, a mąka całoziarnowa największą zawartością białka i pentozanów, a najmniejszą skrobi.

EN

The research concerned rye grain of 5 selected Polish rye varieties, harvested in 3 successive years. Technological evaluation and chemical composition of examined rye grain was determined. Technological properties and composition of the grain was determined mostly by conditions prevailed through the year of harvest. The influence of genetic origin (variety) was minor. Rye grain obtained from the 3rd year, when rainfall was the smallest, was of smallest dimensions, and rye wholemeal made from this grain was characterised by the highest protein and pentosan content and the lowest content of starch.

18

Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

59%

Gambus H. , Gumul D. , Mikulec A. , Bania M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 1

58-75

PL

Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.

EN

In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.

19

Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi

59%

Ziec G. , Gambus H. , Kowalski S. , Achrem-Achremowicz B.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 17

|

nr 2[189]

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.

EN

The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at 92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids. The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even without hydrocolloids.

20

Produkty zbozowe zrodlem zelaza i manganu

59%

Kot A. , Zareba S.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2005

|

tom 56

|

nr 1

91-96

PL

Określono zawartość żelaza i manganu w zbożach i produktach zbożowych (mąkach żytnich i pszennych, pieczywie żytnim i pszennym). Oznaczenia przeprowadzono metodą AAS po uprzedniej mineralizacji na sucho. Stwierdzono zróżnicowane zawartości badanych pierwiastków w zależności od wymiału (mąki) i rodzaju zboża (pieczywo).

EN

Iron and manganese concentrations in wheat, wheat flours, rye flours, rye breads and wheat breads taken in Lublin province was determined. The study was performed in 1999-2003. Analyses were performed using flame AAS, after dry ashing of samples in quartz crucible pats at 450°C. Contents of the iron and manganese in the tested samples of wheat, wheat flours, rye flours, wheat breads and rye breads were respectively for Mn: 24,6-27,1 mg/kg, 2,0-46,9 mg/kg, 10,9-63,1 mg/kg, 6,2-20,0 mg/kg, 7,5-26,7mg/kg and for Fe: 24,2-36,0 mg/kg, 8,9-34,7 mg/kg, 10,2-97,5 mg/kg, 6,2-29,1 mg/kg, 8,7-26,2mg/kg.