Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: raw vegetable

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Oznaczanie zawartosci blonnika pokarmowego w kapuscie

100%

Szymczak J. , Drzewicka M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

1998

tom 31

nr 3

225-228

Oznaczono zawartość błonnika pokarmowego w kapuście surowej, gotowanej, po ukiszeniu i kiszonej gotowanej dwiema metodami grawimetrycznymi: enzymatyczną AOAC i nieenzymatyczną.

Total dietary fibre content in cabbage and sauerkraut (raw and cooked) was determined using two gravimetric methods: the AOAC enzymatic method and the nonenzymatic sedimentation method. The AOAC method was found to give about 6-16% lower results than the nonenzymatic method. The nonenzymatic method may be recommended as an inexpensive and fast procedure for the determination of total dietary fibre in fruits and vegetables containing ≥ 10% (dry weight) total dietary fibre and ≤ 2% (dry weight) starch.

Badanie przemian oksydatywnych tluszczu zachodzacych w ukladzie tluszcz-kapusta podczas obrobki termicznej

100%

Szukalska E. , Tynek M. , Debecka J. , Papiernik L.

tom 38

nr Supl.

461-466

Badano wpływ kapusty surowej i kiszonej na ochroną tłuszczu (smalec lub olej rzepakowy) przed utlenianiem podczas długotrwałej obróbki cieplnej. Stwierdzono, że głębokość przemian jest związana z rodzajem tłuszczu (zwierzęcy lub roślinny) i czasem procesu. Obecność kapusty chroni obydwa tłuszcze, a zwłaszcza smalec, przed utlenianiem. Wykazano, że wpływają na to zarówno przeciwutleniacze obecne w kapuście, jak i warunki obróbki termicznej, które ograniczają dostęp tlenu do tłuszczu. Lepsze właściwości przeciwutleniające podczas ogrzewania tłuszczu wykazywała kapusta surowa.

The cffcct of raw cabbage and sauerkraut on protection of fats (lard and rapeseed oil) against oxidation during long heat treatment was studied. The process was carried out for 6 hours at 100±5°C. Samples of fats were withdrawn every 1.5 h for analysis of peroxide value and composition of fatty acids. It was affirmed that the intensity of transformation of fats depends on the type of fat (i.e., animal or vegetable) and time of heat treatment. The presence of raw cabbage or sauerkraut protects both fats, especially lard, against oxidation. It was shown that the antioxidants in cabbage as well as conditions of heat treatment affect oxidation because they limit the access of oxygen to fats. Raw cabbage showed better antioxidative properties than sauerkraut during the heat treatment of fats.