Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: produkty wysokotluszczowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

XI Euroforum Polskiego Mleczarstwa i XVII Krajowa Ocena Masła i Produktów Wysokotłuszczowych

100%

Garczewska-Murzyn A.

2018

nr 05

Podnoszenie wartosci zywieniowej wysokotluszczowych produktow ciastkarskich

67%

Zbikowska A. , Niescierowicz M.

tom 43

nr 2

194-202

Tłuste cięcie

67%

Czarniecka-Skubina E. , Olubiec-Opatowska E.

tom 72

nr 06

Tłuszcz jest źródłem energii w diecie, dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest nośnikiem substancji biologicznie czynnych. Wpływa na strukturę produktów oraz nadaje im smak i zapach. Ograniczenie ilości tłuszczu w produktach spożywczych nie jest łatwe, gdyż spełnia on wiele istotnych funkcji technologicznych, fizjologicznych i sensorycznych. W większości krajów konsumenci spożywają zbyt dużo tłuszczu przekraczając zalecenia WHO, co może mieć skutek w zwiększonej zapadalności na choroby dietozależne. Dlatego też istotne jest ograniczanie ilości tłuszczu w potrawach serwowanych zarówno w warunkach domowych, jak i w zakładach gastronomicznych. Wśród sposobów redukcji tłuszczu w posiłkach można wymienić m.in. usunięcie tłuszczu z produktu, stosowanie zamienników tłuszczu, zmiany receptur i technologii.

Fat is a source of energy in the diet, it provides essential fatty acids and is a carrier of biologically active substances. It affects the structure of products and gives them taste and smell. Limiting fat in food products is not easy, because it carries many important technological, physiological and sensory functions, in most countries, consumers absorb too much fat excessing the WHO recommendations, which may affect increasing incidence of diet-related diseases. Therefore, it is important to limit the amount of fat in dishes served at home as well as in catering establishments. To reduce fat in meals one can, among other ways, remove the fat from the product, use fat substitutes, change recipe or use technology.

Porównanie jakości wysokotłuszczowych produktów kruchych uzyskanych bez i z dodatkiem środka spulchniającego

59%

Zbikowska A. , Marcinkiewicz A.

tom 552

Określono wpływ dodatku środka spulchniającego na jakość ciastek kruchych, w zależności od rodzaju zastosowanego tłuszczu. Zbadano skład kwasowy 6 tłuszczów i określono właściwości fizyczne i sensoryczne otrzymanych z ich udziałem ciastek kruchych. Stwierdzono, że dodatek NaHCO3 powodował istotny statystycznie wzrost objętości ciastek otrzymanych z udziałem tłuszczów: palmowego, palmowo-kokosowego i rzepaku uwodornionego. W ocenie sensorycznej produkty kruche z dodatkiem kwaśnego węglanu sodu uzyskały niższe noty. Generalnie dodatek NaHCO3 nie miał istotnego statystycznie wpływu na fizyczne cechy produktów otrzymanych z udziałem masła, powodował natomiast obniżenie ich jakości sensorycznej. W związku z tym dodatek spulchniacza do tradycyjnych, wysokotłuszczowych wyrobów kruchych nie jest konieczny.

The aim of this work was to study the influence of the addition of sodium bicarbonate on the quality of shortcakes, depending on the fats used. The fatty acid profiles of six different fats were made. Physical and sensory properties of baked shortcakes were evaluated. It was noticed that the addition of NaHCO3 had a significant increase on the volume of shortcakes with the following fats: palm oil, palm-coconut blend and hydrogenated rapeseed. Sodium bicarbonate content negatively influence the sensory quality of shortcakes. Generally, the addition of baking powder did not statistically influenced the physical parameters of traditional, high-fat shortcakes with butter, but the sensory quality of these cakes was quite low. The baking powder did not affect considerably the quality of shortcakes, so the addition of it to the traditional, high-fat shortcakes is not necessary.