Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

1 2009

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: products from rye flour

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Charakterystyka i wykorzystanie produktów przemiału ziarna żyta o zwiększonej zawartości wybranych składników prozdrowotnych do produkcji ekstrudatów

100%

Jasińska I. , Kołodziejczyk P. , Michniewicz J.

tom T. 14, nr 1

16-22

Z międzyproduktów przemysłowego przemiału ziarna żyta wyodrębniono produkt o podwyższonej zawartości pentozanów i beta-glukanów oraz fitoestrogenów w porównaniu do ilości tych składników w mące handlowej. Otrzymany surowiec poddano fermentacji mlekowej, a następnie ekstruzji dwiema metodami. Uzyskano ekstrudaty żytnie o dobrych właściwościach fizykochemicznych i akceptowanych przez konsumenta cechach sensorycznych oraz zdecydowanie wyższej zawartości frakcji pentozanów rozpuszczalnych w wodzie i fitoestrogenów (secoisolariciresinolu i matairesinolu) niż w handlowej mące żytniej.

The aim of this study was to obtain new extruded products from rye flour containing considerably higher amount of some healthy compounds than commercial flour. Enriched rye flour (WMŻ) was selected from rye milling passage. WMŻ contained about two times higher amount of pentosans and beta-glucans and 4 times phytoestrogens in comparison with commercial rye flour. Extrudates with good physical properties and sensory acceptability were obtained after lactic acid fermentation and double extrusion process. Extrusion and fermentation caused almost two times increased of soluble pentosans. The amount of phytoestrogens - secoisolariciresinol and matairesinol in extrudates was lower about 20-40% compared to WMŻ, but still considerably higher than in commercial rye flour. Fermentation improved both crispness and expansion ratio of extrudates. Results obtained in this study shows that WMŻ might be used as a raw material for production of extruded functional food.