Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Plant proteins and polysaccharides in microencapsulation of essential oils for development of functional food sector

100%

Napiórkowska A. , Kurek M. A.

|

tom T. 77, nr 5

20--23

EN

The escalating interest in functional foods among consumers, coupled with their heightened nutritional consciousness, is driving the need for innovative strategies for product development in the food industry. Essential oils, possessing healthpromoting benefits, antimicrobial and antioxidant activities, present a promising avenue for the functional food industry. However, their high volatility, susceptibility to oxidation, and strong flavor and aroma impede their large-scale use. Microencapsulation, particularly spray drying, is a well-established technique to circumvent these issues. Nevertheless, the high risk of essential oil evaporation during the process at elevated temperatures requires alternative encapsulation method. One promising solution is the application of complex coacervation between plant proteins and polysaccharides, which not only enables encapsulation at room temperature but also guarantees efficient retention of essential oils and protection from environmental degradation during storage. This review introduces the definition of functional food and addresses the possibility of using protein-polysaccharide complexes for essential oil encapsulation and highlights the potential of complex coacervation as a new strategy for the development of this food sector.

PL

Rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną wśród konsumentów, w połączeniu z ich zwiększoną świadomością żywieniową, napędza potrzebę innowacyjnych strategii rozwoju produktów w przemyśle spożywczym. Olejki eteryczne, posiadające właściwości prozdrowotne, przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające, stanowią obiecującą drogę dla przemysłu żywności funkcjonalnej. Jednak ich duża lotność, podatność na utlenianie oraz silny smak i aromat utrudniają ich wykorzystanie na dużą skalę. Mikrokapsułkowanie, zwłaszcza suszenie rozpyłowe, jest dobrze ugruntowaną techniką obejścia tych problemów. Niemniej jednak wysokie ryzyko odparowania olejku eterycznego podczas procesu prowadzonego w podwyższonych temperaturach wymaga alternatywnych metod kapsułkowania. Obiecującym rozwiązaniem jest zastosowanie złożonej koacerwacji białek roślinnych i polisacharydów, która nie tylko umożliwia enkapsulację w temperaturze pokojowej, ale także gwarantuje skuteczną retencję olejków eterycznych i ochronę przed degradacją środowiska podczas przechowywania. Niniejszy przegląd wprowadza definicję żywności funkcjonalnej i dotyczy możliwości wykorzystania kompleksów białkowopolisacharydowych do enkapsulacji olejków eterycznych i podkreśla potencjał kompleksowej koacerwacji jako nowej strategii rozwoju sektora tej żywności.

2

Jakość sensoryczna przekąsek na bazie białka roślinnego

100%

Klimczak I. , Głogowski D. , Bezler R.

|

tom T. 77, nr 5

33-36, okładka

PL

Celem badań było zaprojektowanie przekąsek na bazie białka roślinnego oraz ocena ich jakości sensorycznej. Zespół ekspertów, na podstawie przeprowadzonych badań organoleptycznych, wybrał teksturowane białko grochu jako bazę do nowo zaprojektowanych przekąsek. Głównym kryterium wyboru białka roślinnego było zapewnienie odpowiedniej tekstury produktów. W dalszej części badań stwierdzono, że przekąski różniły się istotnie pod względem barwy, intensywności smaku słonego oraz nuty pikantnej. Zastosowanie skali hedonicznej „w sam raz” pozwoliło określić optymalną intensywność wybranych wyróżników jakościowych przekąsek. Uzyskane profile sensoryczne mogą być przydatne dla producentów przy kreowaniu tego typu produktów tak, aby zapewnić ich wysoką jakość organoleptyczną i akceptację konsumencką.

EN

The aim of the study was to design snacks based on plant protein and evaluate their sensory quality. Based on organoleptic tests, the expert team selected textured pea protein as the base for the designed snacks. The main criterion for selecting the plant protein was to ensure the products’ texture. The conducted research showed that the snacks differed significantly in terms of color, intensity of salty taste and intensity of spicy notes. The use of “just about right” the hedonic scale made it possible to determine the optimal intensity of the selected quality characteristics of the snacks. The obtained sensory profiles can be useful for manufacturers when creating snacks to ensure their high organoleptic quality and consumer acceptance.

3

Insects as Food – Opportunities and Constraints®

80%

Nasir S. Q. , Świąder K.

|

2022

|

tom nr 2

137--154

EN

The interest of the food and feed industry in animal protein alternatives is increasing worldwide. Among the most commonly used alternatives are plant proteins, but interest in insect proteins as well as the use of whole insects in food is still growing. The aim of this study was to analyze the possibilities of using edible insects in food as well as the limitations associated with their use in food products. The production process, safety issues, consumer opinion, popularity of insects in different corners of the world, nutritional value, as well as the sustainability of insect production as a protein source compared to conventional production are discussed. The opportunities as well as the limitations in the use of insects in food were highlighted. Many examples of the use of insects in equal food products were also given. Despite the emerging economic and environmental opportunities associated with the use of edible insects as a protein alternative in the future, there are still some limitations and restrictions on the industrialization of edible insects in food products, from the breeding, processing and promotion of edible insects to their acceptance among consumers.

PL

Zainteresowanie przemysłu spożywczego jak i paszowego alternatywami białka zwierzęcego jest coraz większe na świecie. Wśród najczęściej wykorzystywanych alternatyw są biała roślinne, niemniej jednak zainteresowanie białkiem owadzim jak również wykorzystaniem całych owadów w żywności nadal rośnie. Celem artykułu była analiza możliwości wykorzystania jadalnych owadów w żywności jak również ograniczeń związanych z ich użyciem w produktach spożywczych. Omówiono proces produkcji, kwestie dotyczące bezpieczeństwa, opinii konsumenckiej, popularności owadów w różnych zakątkach świata, wartości odżywczej, jak również zrównoważonej produkcji owadów jako źródła białka w porównaniu do produkcji konwencjonalnej. Zwrócono uwagę na możliwości jak i ograniczenia w zastosowaniu owadów w żywności. Podano również wiele przykładów wykorzystania owadów w różnych produktach spożywczych. Pomimo pojawiających się możliwości ekonomicznych i środowiskowych związanych z wykorzystaniem jadalnych owadów jako alternatywy dla białka w przyszłości, nadal istnieją pewne ograniczenia i restrykcje w uprzemysłowieniu jadalnych owadów w produktach spożywczych, od hodowli, przetwarzania i promowania jadalnych owadów po ich akceptację wśród konsumentów.