Trwałość mrożonego pieczywa jest ograniczona i w znacznym stopniu uzależniona między innymi od jego rodzaju, okresu i warunków przechowywania oraz od sposobu jego rozmrażania. Badaniom eksperymentalnym poddano cztery gatunki pieczywa (razowy, żytni, cebulowy i słonecznikowy) uzyskane z gotowej mieszanki. Charakterystyka próbnego wypieku wykazała, iż pieczywo cebulowe odznaczało się największą wydajnością, objętością oraz wykonane było z najlepszej jakości mieszanki wypiekowej (LWP = 142,6). Proces zamrażania nie wpłynął na zmianę badanych właściwości. Wraz ze wzrostem okresu zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego zwiększały się ubytki masowe badanych prób, niezależnie od rodzaju pieczywa. W ocenie organoleptycznej najwyższą punktację otrzymało pieczywo cebulowe zarówno świeże, jak i rozmrażane mikrofalowo (odpowiednio 37-36 punktów), uzyskując tym samym I klasę jakości.
EN
Durability of frozen bakery goods is limited and to a high degree dependent on the type of bread, the conditions storage and period as well as the thawing method. Four types of bakery (wholemeal, rye, onion and sunflower bread) obtained from a ready-made mix were examined. The analysis of experimental baking showed that onion bakery was characterized higher bakery yield, volume and made of with best quality bakery mixture (LWP=146,2). Freezing did not influence studied properties. Along with the increase of length of freezing period and microwave thawing, weight losses of the examined samples, irrespective of the type of bakery, were increased. In the organoleptic assessment fresh onion bakery and microwave thawed bakery were obtained higher score (37 and 36 points respectively), thus it can be classified among the 1st class quality products.
W badaniach przeprowadzono ocenę organoleptyczną i fizykochemiczną najbardziej popularnego w Polsce chleba pszenno-żytniego wypiekanego przez 13 piekarń na terenie miasta Gdyni, Oceniono wygląd zewnętrzny, cechy skórki, miękiszu oraz smak i zapach metodą punktowa w oparciu o 40 pkt. skalę. Badania fizykochemiczne obejmowały: masę bochenka, objętość lOOg. porowatość miękiszu, wilgotność, zawartość soli i kwasowość.
EN
In the experiment bread from 13 bakeries in the city of Gdynia was subjected to organoleptic and physico-chemical analysis. Outer appearance, crust properties, crumb properties, aroma and taste were studied by the 40-point method. The physico-chemical studies included the loaf weight, volume of 100 g, crumb porosity, moisture content, salt content and acidity.