Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Grzyby w diecie człowieka - wartość odżywcza i prozdrowotna

100%

Golianek A. , Mazurkiewicz-Zapałowicz K.

Kosmos

|

2016

|

tom 65

|

nr 4

513-522

PL

Grzyby, od dawna obecne w diecie Polaków, wykazują wielorakie właściwości odżywcze, prozdrowotne i lecznicze. Właściwości tych nie są pozbawione także gatunki najczęściej zbierane w lasach (pieprznik jadalny, borowik szlachetny i podgrzybek brunatny) oraz gatunki uprawne (pieczarki i boczniaki). Surowcem spożywczym są przede wszystkim grzyby wielkoowocnikowe, ale od niedawna opracowano technologię produkcji mykoprotein Quorn™ z strzępek Fusarium graminearum. Niektóre produkty z dodatkiem cennych gatunków można traktować jako żywność funkcjonalną, której spożywanie podwyższa jakość zdrowia człowieka. Lecznicze zastosowanie znane jest medycynie ludowej, a cztery polisacharydy grzybowe - grifolan, krestin, lentinan i schizofylan są obecnie zarejestrowanymi w niektórych krajach lekami w terapii antynowotworowej. Najwięcej obaw podczas konsumpcji grzybów wzbudza akumulacja metali ciężkich w ich strzępkach oraz ciężkostrawność, ze względu na obecność chityny w ścianach komórkowych. Obróbka kulinarna - smażenie, suszenie, mrożenie, blanszowanie i konserwowanie zmienia wartość odżywczą grzybów.

EN

Mushrooms, included by Poles in their diet since a long time, show multiple nutritional, health-promoting and medical properties. These properties are found in the most popular wild (chanterelle, cep, bay bolete) and cultivated (button mushroom, oyster mushroom) mushroom species. However the most common in food industry are macrofungi, scientists have recently developed a technology of obtaining Quorn mycoproteins from Fusarium graminearum. Some products with the addition of mushrooms may be considered as functional food, the consumption of which increases human health quality. The medical use is known in folk medicine and four fungal polysaccharides - grifolan, crestin, lentinan and schizophyllan are in several countries registered as medicines exhibiting anticancer activities. The main concerns related to mushrooms consumption are heavy metals accumulations in their hyphae and their heaviness due to chitin content in cell walls. The culinary treatment, like cooking, drying, freezing, blanching and preservation, changes mushroom nutritional value.

2

Sery z mikrobów?

63%

Ziarno M. , Zaręba D.

|

tom T. 75, nr 10

45--49

PL

Od wielu lat trwa dyskusja, czy będzie możliwa laboratoryjno-przemysłowa produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego bez konieczności wykorzystania organizmów zwierząt. Dobrze są już znane roślinne zamienniki i substytuty produktów mięsnych czy mlecznych, roślinne substytuty miodu, jajek i ryb. Powoli godzimy się z dopuszczeniem białek z owadów do żywienia ludzi. Od niedawna pojawiła się nowa perspektywa – mikrobiologiczne substytuty przetworów mleczarskich takich jak sery. Mykoproteiny, czyli białka otrzymywane z pomocą naturalnie występujących grzybów mikroskopowych, są już wdrażane w praktyce produkcyjnej jako doskonały surowiec do otrzymania mikrobiologicznego substytutu serka śmietankowego. Postęp w technologiach biologicznych i informatycznych pozwala obecnie na rozwój precyzyjnej fermentacji w kierunku projektowania biosyntezy białek kazeiny i białek serwatkowych oraz ich użycia wraz z roślinnymi składnikami recepturowymi do produkcji wegańskich zamienników serów bez wykorzystania organizmów zwierząt.

EN

For many years, a discussion has been in progressing whether laboratories will enable the production of animal food without the need to use animal organisms. The already well known vegetable replacements and substitutes of meat or dairy products, as well as plant honey, eggs, and fish substitutes. We have reconciled with the admission of proteins from insects to humans’ food supply. Recently, a new possibility has appeared – microbiological substitutes for dairy products such as cheese. Mycoproteins, i.e. proteins obtained with the help of naturally occurring microscopic fungi, are already implemented in the production practice as an excellent raw material to obtain a microbiological substitute for a creamy cheese. In recent years, progress in biological and IT technologies have allowed for the development of precision fermentation towards designing biosynthesis of casein and whey proteins, as well as their use together with components of plant origin for the production of vegan cheese replacements without the use of animal organisms.

3

Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne novel food – wiodący trend ostatnich lat

51%

Markowska J. , Tyfa A. , Drabent A.

|

2024

|

tom T. 78, nr 9

40--48

PL

Novel food, nowa żywność (NF), niezależnie od indywidualnych preferencji żywieniowych, religii czy społecznych uwarunkowań, wpływa na rozwój przemysłu spożywczego. Biorąc pod uwagę aspekty związane z dobrostanem zwierząt i produkcją mięsa, eksploatacją zasobów naturalnych, wylesianiem i globalną emisją gazów cieplarnianych, NF ma na celu zaspokojenia popytu na żywność w sposób zrównoważony. Bezpieczeństwo żywności jest kluczowym aspektem w produkcji i postrzeganiu przez konsumentów mięsa z hodowli komórkowych, mikroalg, jadalnych owadów czy żywności opartej na precyzyjnej fermentacji. W publikacji przedstawiono zagadnienia dotyczące wybranych rodzajów novel food, ich funkcjonalności i zastosowań, bezpieczeństwa zdrowotnego, a także preferencji konsumentów.

EN

Novel food (NF), regardless of individual dietary preferences, religion or social circumstances, is influencing the development of the food industry. Taking into account aspects related to animal welfare and meat production, natural resource exploitation, deforestation and global greenhouse gas emissions, NF aims to meet the demand for food in a sustainable manner. Food safety is a key aspect in the production and consumer perception of cultured meat, microalgae, edible insects or foods based on precision fermentation. The publication presents issues concerning selected types of novel foods, their functionality and applications, health safety, as well as consumer preferences.