Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: model meat product

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

The effect of comminution degree and fat content in meat batters on the pasteurizing P and sterilizing F value of model canned meat products

100%

Adamczak L. , Slowinski M. , Pisula A. , Tomaszczyk E. , Borysiak M.

2006

tom 05

nr 2

65-72

The main objective of this study was to evaluate the influence of fat content and degree of chopping of meat batters on the dose of heat which is delivered to meat during pasteurization and sterilization processes of canned meat products. Four types of canned meat were produced: coarse and finely chopped and with different meat and fat content in the formulation in each of five series. Products with lower content of fat - around 10% were concerned as “lean” while with 30% of fat as “fatty”. All types of canned meat were heated for 40 minutes in 100°C (pasteurization) and in 121°C (sterilization). During heating temperature in the core of canned meat was measured every 30 seconds. Based on that the heating dose for each type of canned meat was calculated. Independently of heating and degree of chopping, higher doses were delivered to samples with lower content of fat. The degree of chopping had significant effect on pasteurization value P and sterilization value F both in “lean” and “fatty” canned products. Higher values were obtained for coarse ground that for finely chopped meat batters.

Celem badań było określenie wpływu stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu w farszach na dawkę cieplną otrzymywaną podczas pasteryzacji (P) oraz sterylizacji (F) modelowych konserw mięsnych. W pięciu seriach badań wyprodukowano cztery warianty konserw: średnio i drobno rozdrobnione oraz o zmiennym składzie surowcowym. Produkty o mniejszej zawartości tłuszczu - ok. 10% to tzw. konserwy „chude”, natomiast o większej zawartości tłuszczu - ok. 30% to tzw. konserwy „tłuste”. Wyprodukowane konserwy poddawano 40-minutowej obróbce cieplej: pasteryzację prowadzono w temperaturze ok. 100°C, a sterylizację w temperaturze ok. 121°C. W czasie procesów termicznych co 30 sekund mierzono temperaturę w centrum geometrycznym konserw. Na tej podstawie wyliczano dawkę cieplną otrzymaną przez treść konserwy. Niezależnie od rodzaju prowadzonej obróbki termicznej i stopnia rozdrobnienia większe dawki cieplne otrzymywały konserwy o mniejszej zawartości tłuszczu. Wpływ stopnia rozdrobnienia wpływał istotnie na wartość pasteryzacyjną P i sterylizacyjną F w konserwach zarówno „tłustych”, jak i „chudych”. Wyższe wartości tych parametrów uzyskiwały konserwy wyprodukowane z farszów średnio rozdrobnionych niż z kutrowanych.

Effect of addition of cellulose preparation on the quality and structure of finely ground model processed meat products

100%

Makala H. , Kern Jedrychowski J.

nr 1[166]

The effect of addition of wheat cellulose preparation on the quality and structure of finely ground model products was tested. Apart from potassium tripolyphosphate, the wheat cellulose preparation WF-400 was added to the stuffing, at different levels of addition of technological water: 30, 50 and 80%. The testing of the model processed meat products covered: determination of heat leakage, evaluation of the basic composition in the preserved product block according to the relevant PN ISO standards, quality and profile sensory evaluation, analysis of texture profile and tensile strength of slices with the universal machine Zwick model 1445. The values of the evaluated parameters of texture profile and quality and sensorial profile of model products were substantially affected by the level of addition of technological water. The higher level of water addition substantially lowered the values of the tested parameters. The preparation of tripolyphosphate as well as tripolyphosphate and cellulose effectively reduced cooking losses and they had a structure-creating action, the cellulose preparation “strengthened” the action of phosphates. In result of the trial the use of cellulose preparation as a functional additive and/or with potassium tripolyphosphate to finely ground meat products was found reasonable and, in particular, to the products of different level of addition of technological water.

Badano wpływ dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość i strukturę modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów. Do farszu obok trójpolifosforanu potasu dodawano preparat błonnika pszennego WF-400, przy zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej: 30, 50 i 80%. Badania modelowych przetworów mięsnych obejmowały: oznaczenie wycieku cieplnego, ocenę składu podstawowego w bloku konserwy wg odpowiednich norm PN ISO, jakościową i profilową ocenę sensoryczną, analizę profilu tekstury oraz wytrzymałość na zrywanie plastrów za pomocą uniwersalnej maszyny Zwick model 1445. Na wartość ocenianych wyróżników profilu tekstury oraz jakości i profilu sensorycznego modelowych wyrobów istotny wpływ miał poziom dodatku wody technologicznej. Wyższy poziom dodatku wody istotnie osłabiał wartości badanych wyróżników. Preparaty trójpolifosforanu oraz trójpolifosforanu i błonnika skutecznie ograniczały ubytki cieplne i miały działanie strukturotwórcze, preparat błonnika „wzmacniał” działanie fosforanów. W wyniku badań stwierdzono zasadność użycia preparatu błonnika jako dodatku funkcjonalnego i /lub z polifosforanem potasu do drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, szczególnie do wyrobów o zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej.

The effect of functional blends on shelf life of model processed meats

80%

Bilska A. , Krysztofiak K. , Uchman W. , Konieczny P. , Fabianowska-Stasiak I. , Pipowski P.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

2008

tom 11

nr 2