Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: lactic acid fermentation

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Kwaszenie warzyw i owoców

100%

Czapski J.

tom T. 75, nr 5

20--24

Fermentacja kwasu mlekowego jest znana jako jedna z najstarszych metod utrwalania różnych surowców, w tym owoców i warzyw. Konsument ma zaufanie do fermentowanych kwaszonek kojarząc je z naturalnością i pozytywnym wpływem ich spożycia na zdrowie. W artykule omówiono zagadnienia dotyczące otrzymywania naturalnie fermentowanych kwaszonek, ich wartości żywieniowej i bezpieczeństwa zdrowotnego. Rozwój produkcji kwaszonek wymaga wielu badań, polegających m.in. na opracowywaniu nowych kultur starterowych, kompleksowych badań ich funkcji żywieniowych i bezpieczeństwa stosowania. Wykorzystanie większej liczby gatunków warzyw i włączenie owoców do produkcji kwaszonek jest drogą mającą na celu zwiększenie spożycia różnorodnych związków o działaniu korzystnym dla konsumenta. Wytwarzanie takich produktów jest możliwe w małych przetwórniach. Ważnym uzupełnieniem naszej diety mogą być również fermentowane soki.

Lactic acid fermentation is one of the oldest methods of preserving various raw materials, including vegetables and fruits. Consumers associate fermented pickles with naturalness and beneficial to their health. The article describes the basics of natural fermented pickles manufacture, their nutritional value and safety. The development of pickle production requires a lot of research, including development of starter cultures, comprehensive research on the nutritional functions and safety. The use of more types of vegetables and inclusion including fruits in the production of pickles is a way to increase the consumption of various compounds with beneficial effects for consumers. The manufacture of such products is possible by small-scale producers. Fermented juices can be an important supplement to our diet.

Przemiany enzymatyczne podczas wyrobu i dojrzewania sera

70%

Cichosz G.

tom T. 54, nr 3

37-39

Zaprezentowano współczesne poglądy na złożoność procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas wyrobu i dojrzewania sera. Dynamika fermentacji mlekowej wpływa na stopień odwapnienia skrzepu, wielkość micel kazeiny i dostępność wiązań wrażliwych na proteolizę, a także na podstawową strukturę sera, zawartość wody i pH. Poprzez regulację potencjału oksydoredukcyjnego i synergizm z bakteriami nie pochodzącymi z zakwasu (NSLAB) oraz mikroflorę wtórną bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wpływają na przebieg procesów enzymatycznych prowadzących do syntezy składników smaku i aromatu sera.

The state-of-the-art views on the complexity of the biochemical, microbiological and physicochemical processes occurring during the cheese manufacturing and ripening are presented. The rate of lactic acid fermentation affects the degree of curd decalcification, casein micelles size and availability of the proteolysis-sensitive bonds, as well as cheese texture, water content and the pH. The lactic acid bacteria (LAB), by controlling the redox potential and through the synergism with the bacteria that do not come from starters (NSLAB) and with the reintroduced microflora, affect the enzymic processes which lead to the formation of cheese taste and flavour components.