Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

2 2017

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: ksztaltowanie barwy

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Rola dymu wędzarniczego w kształtowaniu barwy przetworów mięsnych

100%

Makala H.

nr 1

Przedstawiono charakterystykę procesu wędzenia, rodzaje i właściwości uzyskiwanych produktów. Omówiono barwotwórcze działanie dymu oraz czynniki wpływające i kształtujące barwę wędzonych produktów. Barwa wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od rodzaju produktów, zastosowanej osłonki, a także od wilgotności powierzchni batonów, nasycenia i składu dymu oraz gatunkowego zróżnicowania drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego Zaprezentowano wybrane doniesienia dotyczące oceny barwy wędzonych wyrobów w badaniach naukowych.

We present the characteristics of the smoking process, types and properties of the products obtained. Discussed smoke and factors influencing and shaping the color of smoked products. The color of smoked meat depends largely on the kind of products, used casings, as well as surface moisture bars, smoke density and composition and species diversity of wood used to produce smoke presented selected reports on the evaluation of the color of smoked meat in research.

Karmel a kształtowanie brązowej barwy żywności

72%

Jaroslawski L. , Zielonka R.

tom 72

nr 3

W artykule przedstawiono możliwości kształtowania brązowej barwy żywności z wykorzystaniem naturalnie zachodzących reakcji między składnikami artykułów spożywczych. Skrótowo przedstawiono mechanizmy brązowienia (brunatnienia, ciemnienia) artykułów spożywczych, zachodzące na drodze enzymatycznej i nieenzymatycznej. Szerzej opisano mechanizm karmelizacji oraz produkt (karmel) otrzymywany w wyniku tej reakcji. Przedstawiono ogólną charakterystykę karmeli i ich najważniejsze wyróżniki jakościowe, w tym szczególnie karmel amoniakalny, charakteryzujący się najkorzystniejszymi wskaźnikami organoleptycznymi. Karmel amoniakalny powszechnie stosowany jest do kształtowania barwy i aromatu bardzo wielu grup artykułów spożywczych, paszowych, farmaceutycznych i kosmetycznych. Omówiono aspekt zdrowotności karmelu amoniakalnego, który w rękach świadomego technologa może być środkiem wpływającym na zwiększenie atrakcyjności danego wyrobu.

It presents the possibility of development of a brown colour to food using naturally occurring reactions between components of food. It summarizes the mechanismes of browning (browning, darkening) of food products occurring by enzymatic and non-enzymatic. Further has been described the mechanism of caramelization and the product (caramel) obtained by this reaction. The general characteristics of caramel and their most important distinguishing features of quality, particularly ammonia caramel, characterized by the most favorable organoleptic indicators. Ammonia caramel is commonly used for formation of colour and aroma of very many groups of food, feed, pharmaceutical and cosmetic products. It has been discussed the health aspect of ammonia caramel, which in the hands of a technologist, can be a means of contributing to enhancing the attractiveness the product concerned.