Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: karmelizacja

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Brunatnienie nieenzymatyczne żywności - cz. I

100%

Gałkowska D.

tom nr 3-4

58--61

Przemiany prowadzące do brunatnienia nieenzymatycznego żywności stanowią jeden z najbardziej złożonych zespołów reakcji w chemii żywności. Najistotniejszą rolę w tym procesie odgrywa reakcja Maillarda, prowadząca do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Zarówno końcowe produkty tej reakcji, jak i te tworzone we wczesnych etapach brunatnienia nieenzymatycznego stanowią wskaźniki zmian jakościowych w produkcie żywnościowym. Oznaczenie tych związków wymaga zastosowania zaawansowanych metod analitycznych.

The nonenzymatic browning is the most complex reaction in food chemistry. The most important role in this process plays a Maillard reaction that leads to many different compounds. Both the end-products of Maillard reaction, and products formed at the early stages of nonenzymatic browning provide the indicators for detection of quality changes in food product. The determination of the above mentioned compounds requires the use of advanced analytical methods.

Karmel a kształtowanie brązowej barwy żywności

100%

Jaroslawski L. , Zielonka R.

tom 72

nr 3

W artykule przedstawiono możliwości kształtowania brązowej barwy żywności z wykorzystaniem naturalnie zachodzących reakcji między składnikami artykułów spożywczych. Skrótowo przedstawiono mechanizmy brązowienia (brunatnienia, ciemnienia) artykułów spożywczych, zachodzące na drodze enzymatycznej i nieenzymatycznej. Szerzej opisano mechanizm karmelizacji oraz produkt (karmel) otrzymywany w wyniku tej reakcji. Przedstawiono ogólną charakterystykę karmeli i ich najważniejsze wyróżniki jakościowe, w tym szczególnie karmel amoniakalny, charakteryzujący się najkorzystniejszymi wskaźnikami organoleptycznymi. Karmel amoniakalny powszechnie stosowany jest do kształtowania barwy i aromatu bardzo wielu grup artykułów spożywczych, paszowych, farmaceutycznych i kosmetycznych. Omówiono aspekt zdrowotności karmelu amoniakalnego, który w rękach świadomego technologa może być środkiem wpływającym na zwiększenie atrakcyjności danego wyrobu.

It presents the possibility of development of a brown colour to food using naturally occurring reactions between components of food. It summarizes the mechanismes of browning (browning, darkening) of food products occurring by enzymatic and non-enzymatic. Further has been described the mechanism of caramelization and the product (caramel) obtained by this reaction. The general characteristics of caramel and their most important distinguishing features of quality, particularly ammonia caramel, characterized by the most favorable organoleptic indicators. Ammonia caramel is commonly used for formation of colour and aroma of very many groups of food, feed, pharmaceutical and cosmetic products. It has been discussed the health aspect of ammonia caramel, which in the hands of a technologist, can be a means of contributing to enhancing the attractiveness the product concerned.

Kwiaty w lodziarni i cukierni. Pomysły wielkich mistrzów

51%

Nowicka B.

Cukiernictwo i Piekarstwo

2018

nr 06