Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

1 2018

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: jogurt borowkowy

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ czasu przechowywania na zawartość barwników antocyjanowych w jogurtach borówkowych

100%

Grobelna A. , Scibisz I. , Ziarno M. , Zylinska J. , Wojtczak A. , Kalisz S.

2018

tom 62

nr 05-06

The aim of this study was to investigate the stability of anthocyanins in blueberry yoghurts with modified microflora stored for 8 weeks under refrigerated conditions (4℃). The yoghurts analysed differed in the bacterial strains of Lactococcus genera used for modification of microflora of yoghurt produced with traditional yoghurt starter culture. It was shown to be gradually anthocyanins degrading during the yoghurts storage - especially in the first week. After 8 weeks of storage, the highest loss of pigments (over 50%) was observed in yoghurts with the addition of Lactococcus bacteria, while the lowest anthocyanins degradation was recorded for control yoghurt without modification of microflora (39%).

Celem pracy było zbadanie stabilności barwników antocyjanowych w jogurtach borówkowych o zmodyfikowanym składzie mikrobiologicznym przechowywanych przez 8 tygodni w warunkach chłodniczych (4℃). Analizowane jogurty różniły się pomiędzy sobą szczepami bakterii z rodzaju Lactococcus wykorzystanych do jakościowej modyfikacji składu mikroflory białej masy jogurtowej otrzymanej z wykorzystaniem tradycyjnej jogurtowej kultury starterowej. Wykazano, że podczas przechowywania jogurtów następowała stopniowa degradacja antocyjanów - zwłaszcza podczas pierwszego tygodnia. Po 8 tygodniach przechowywania największe straty barwników (przekraczające 50%) obserwowano w jogurtach z dodatkiem szczepów bakterii z rodzaju Lactococcus, natomiast najmniejszą degradację antocyjanów zanotowano w jogurcie kontrolnym, którego skład mikrobiologiczny nie byt zmodyfikowany (39%).