Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 2006

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: izomery bialkowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wlasciwosci reologiczne oraz struktura polimerow izolatu bialek serwatkowych

100%

Solowiej B. , Gustaw W. , Glibowski P. , Szwajgier D. , Czernecki T.

nr 2

325-333

Jedną z najważniejszych właściwości białek serwatkowych jest zdolność do tworzenia żeli. Na zachowanie białek w roztworze wodnym wpływa wartość pH, moc jonowa roztworu, temperatura, czas ogrzewania oraz stężenie samego białka. Celem badań było określenie wpływu metody ogrzewania, stężenia chlorku sodu i chlorku wapnia na właściwości reologiczne i strukturę polimerów izolatu białek serwatkowych. Stosowano dwie metody ogrzewania roztworów izolatu białek serwatkowych (WPI). Pojedyncze ogrzewanie prowadzono przy pH 7,0 w temp. 80°C przez 30 min., zaś podwójne najpierw przy pH 8,0, a następnie po ochłodzeniu do 21°C ustalano pH na poziomie 7,0 i ponownie ogrzewano w temp. 80°C przez 30 min. Określano właściwości reologiczne otrzymanych polimerów, a także analizowano te związki z wykorzystaniem HPLC. Ustalono, że twardość żeli rosła wraz ze wzrostem stężenia jonów metali. W przypadku dodatku chlorku sodu, najwyższy wzrost wartości modułu zachowawczego obserwowano w dyspersji o stężeniu soli 120 mM, zaś 15 mM w przypadku chlorku wapnia. W rozdziałach chromatograficznych wykazano, że dodatek soli wpływał na większy stopień spolimeryzowania białek serwatkowych.

One of the most important properties of whey protein is ability to create gels. The pH, ion power of solution, temperature, time of heating, concentration of proteins influence on behaviour of proteins in hydrous solution. The aim of this study was to investigate the method of heating, concentration of sodium chloride and calcium chloride on rheological properties and chemical structure of whey proteins. There were two methods of heating the WPI solutions applied. Single heating was led in pH 7,0 in temperature 80°C by 30 min., meanwhile double heating was first in pH 8,0 and after cooling to room temperature, pH was established on level 7,0 then was heated in 80°C by 30 min. The rheological properties of obtained polymers and measured by the HPLC were defined. Hardness of gels was growing along to the concentration of metals ions. The highest growth of storage modulus was in the case of dispersions with the highest concentration of sodium chloride (120 mM) and calcium chloride (15 mM). The chromatographic fractionation showed, that the addition of salt influenced on higher polymerization of whey proteins.