Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 2003

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: finely chopped stuffing

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wplyw wielkosci dodatku i czasu dzialania transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia miesa na wlasciwosci farszow drobiowych z obnizona zawartoscia soli kuchennej

100%

Arciszewska A. , Cegielka A.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku transglutaminazy (0,2; 0,3%), czasu jej działania oraz stopnia rozdrobnienia mięsa (grubo, średnio i drobno rozdrobnione) na wybrane właściwości modelowych farszów z mięśni udowych kurcząt z obniżona zawartością soli kuchennej (1,5%). W farszach, przetrzymywanych w warunkach chłodniczych przez 30 min, 4 h, 24 h (czas działania enzymu), dokonywano pomiaru ilości wycieku po obróbce termicznej, tekstury oraz barwy metodą odbiciową. Stwierdzono ograniczenie ubytków cieplnych wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia mięsa w farszach. Zwiększenie wielkości dodatku preparatu transglutaminazy oraz wydłużenie czasu działania enzymu powodowało wzrost ilości wycieku po obróbce termicznej przy równoczesnej poprawie tekstury farszów z mięśni udowych. Twardość farszów rosła wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia, niezależnie od czasu działania enzymu. Zwiększenie dodatku preparatu enzymu miało niekorzystny wpływ na barwę farszów modelowych.

The aim of this paper was to determine the influence of transglutaminase addition (0,2; 0,3%), enzyme acting time and comminution method on selected properties of model batters from chicken meat with decreased amount of sodium chloride (1,5%). In the batters stored in refrigerated conditions for 30 minutes, 4 hours and 24 hours (time of enzyme acting), cooking losses decreased with higher comminution of meat. It was found that smaller meat particle size decreased cooking loss. The increase of transglutaminase level and the increase of enzyme acting time caused the greater cooking loss and improvement of texture parameters. Hardness of batters with smaller particle size was higher irrespective of enzyme acting time. The result of increased amount of enzyme was the deterioration in colour.