Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Aseptyczna metoda produkcji zakwasów mleczarskich

100%

Oziemkowski P.

Przemysł Spożywczy

|

1990

|

tom 44

|

nr 09

2

Wykorzystanie serwatki do otrzymywania kwaśnej przyprawy spożywczej. Cz.I. Wybrane czynniki wpływające na fermentację mlekową w serwatce

100%

Zmarlicki S. , Zakrzewski E. , Kwiatkowski C. , Gawel J. , Skrzypek J.

Przemysł Spożywczy

|

1990

|

tom 44

|

nr 09

3

Fermentacja mlekowa jabłek z upraw ekologicznych sposobem na otrzymanie nowego asortymentu produktów – biosoków

100%

Chabłowska B. , Piasecka-Jóźwiak K. , Rozmierska J. , Szkudzińska-Rzeszowiak E. , Kliszcz M.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2013

|

tom Vol. 58, nr 3

71--77

PL

Biorąc pod uwagę znaczącą pozycję Polski jako producenta jabłek, preferencje konsumentów, a także rosnącą na całym świecie popularność naturalnie mętnych soków jabłkowych, których szczególne właściwości prozdrowotne zostały udowodnione, ciekawą propozycją będzie wykorzystanie jabłek jako surowca do otrzymywania nowego, ekologicznego produktu fermentowanego, tzw. biosoku, z jabłek. Celem pracy było określenie przydatności jabłek z upraw ekologicznych do otrzymywania fermentowanych, niepasteryzowanych soków jabłkowych (biosoków) z zastosowaniem wyselekcjonowanych kultur starterowych zawierających autochtoniczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Porównano skład mikroorganizmów występujących w świeżych sokach z jabłek z upraw konwencjonalnych i ekologicznych. Soki ekologiczne poddano fermentacji spontanicznej. Z soków fermentowanych wyizolowano szczepy LAB, z których po przeprowadzeniu charakterystyki biotechnologicznej, skomponowano kultury starterowe. Wyizolowane szczepy LAB należały do gatunków Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus mesenteroides. Kultury starterowe zastosowano do zainicjowania fermentacji mlekowej naturalnie mętnych soków wytłoczonych z jabłek ekologicznych. Stwierdzono, że jabłka pochodzące z upraw ekologicznych były w większym stopniu obciążone obecnością drobnoustrojów niepożądanych niż jabłka pochodzące z upraw konwencjonalnych. Tak wysoki stopień zakażenia surowca potwierdza potrzebę stosowania w procesach fermentowania soków kultur starterowych, zawierających szczepy LAB, charakteryzujące się odpowiednią aktywnością antymikrobiologiczną. Oceniono wpływ różnych kultur starterowych na przebieg fermentacji oraz jakość mikrobiologiczną i sensoryczną fermentowanych soków jabłkowych. Fermentowane z udziałem opracowanych kultur starterowych soki jabłkowe w ocenie organoleptycznej otrzymały wysoką liczbę punktów, w tym w ocenie hedonicznej od 7,6 do 9,0 (tj. ocenę maksymalną). Zastosowanie opracowanych kultur starterowych w procesie fermentowania naturalnie mętnych soków jabłkowych tłoczonych na zimno umożliwiło otrzymanie nowego rodzaju produktów, bezpiecznych, charakteryzujących się interesującymi właściwościami nie tylko sensorycznymi, lecz także prozdrowotnymi, przy jednoczesnym wyeliminowaniu mikroorganizmów niepożądanych.

EN

Taking into account a significance of Poland as a producer of apples, the consumer preferences as well as the growing worldwide popularity of naturally cloudy apple juice, whose specific health benefits have been proven, it seems to be an interesting proposal to use apples as a raw material for the preparation of a new, organic fermented product, called biojuices. The aim of this study was to determine the suitability of organic apples for preparing fermented, unpasteurized apple juice (bio-juice) using selected starter cultures containing indigenous (autochthonous) strains of lactic acid bacteria (LAB). There was compared the composition of microorganisms occurring in fresh apple juices prepared with conventional and organic apples. Organic juice was fermented spontaneously. From the fermented juice were isolated strains of LAB, which after an assessment of biotechnological characteristics, were used to compose starter cultures. LAB isolates belonged to the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus mesenteroides. Starter cultures were used to initiate lactic acid fermentation of naturally cloudy juice. It was found that apples from organic cultivation were more affected by the presence of unwanted microorganisms than apples from conventional cultivation (crops). Such a high degree of contamination of raw (plant material) confirms the need to use in the process of fermentation starter culture containing strains of LAB, characterized by adequate antimicrobial activity. The effect of developed starter cultures on the fermentation and microbiological and sensory quality of fermented apple juice was evaluated. Juices fermented with the use of starter cultures received in an organoleptic assessment the highest number of points, including the hedonic evaluation of 7.6 to 9.0 ( i.e. the maximum. The use of developed starter cultures in the process of fermenting apple juice naturally cloudy (suggest it possible) to obtain a new type of product, safe, characterized by interesting properties not only sensory but also healthrelated, while eliminating undesirable microorganisms.

4

Jogurty i ich konsumenci

88%

Ziarno M. , Zareba D.

Przegląd Mleczarski

|

2014

|

nr 10

5

Czynnki wplywajace na jakosc kapusty kiszonej

75%

Elkner K.

Hasło Ogrodnicze

|

1996

|

tom 63

|

nr 08

38-39

6

Ocena mozliwości łącznego otrzymywania kwasu mlekowego i laktozy z serwatki

75%

Rymaszewski J. , Kujawski M. , Cichosz G.

Przegląd Mleczarski

|

1989

|

nr 01

7

Proba przygotowania podloza skrobiowego do fermentacji mlekowej

75%

Maslowski B. , Cwiakala A.

Przemysł Spożywczy

|

1994

|

tom 48

|

nr 05

148-149

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań wariantu technologii fermentacji mlekowej, w której w jednym fermentorze prowadzono hydrolizę, jak i właściwą fermentację. Do hydrolizy używano preparatów enzymatycznych „Amylopol P" i „Termamyl" przyjmując dla przebiegu tego procesu parametry typowe dla fermentacji mlekowej. Dla obu preparatów uzyskano gorszą efektywność technologiczną fermentacji w porównaniu z fermentacją na sacharozie. We wszystkich próbach nie uzyskano pełnej hydrolizy skrobi, co w sposób zasadniczy sprawia, że badany wariant technologiczny jest w polskich warunkach nieefektywny.

EN

In the paper the results of investigation on lactic fermentation are presented. Hydrolysis and typical fermentation were conducted in one fermentation tank. „Amylopol P" and „Termamyl" were used to hydrolysis, parameters of typical lactic fermentation were applied. Technological effectiveness of fermentation for both enzymes were worse than with sucrose. Starch hydrolysis was not complete, therefore examined technological variant is ineffective in polish conditions.

8

Mleczne produkty fermentowane źródłem kwasu y-aminomasłowego

75%

Szosland-Faltyn A. , Krolasik J.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

tom 68

|

nr 10

PL

W ostatnich latach konsumenci, przywiązując dużą wagę do zdrowego odżywiania i trybu życia, chętniej sięgają po żywność funkcjonalną. Dlatego producenci prześcigają się we wprowadzaniu produktów spożywczych zawierających substancje bioaktywne. Spośród nich duże zainteresowanie budzi kwas γ- aminomasłowy - GABA. Pełni on w organizmie ludzkim funkcję neurotransmitera hamującego. Odpowiedzialny jest za rozluźnienie mięśni szkieletowych, a ponadto wykazuje działanie uspokajające, nasenne, przeciwdrgawkowe, moczopędne oraz obniżające ciśnienie krwi. Niski poziom GABA bądź osłabienie funkcji jego działania wywołuje zaburzenia neurologiczne i psychiczne, takie jak depresja, epilepsja, niepokój, bezsenność. Ze względu na liczne korzyści GABA, istnieje potrzeba wprowadzenia go do codziennej diety. Suplementacja żywności syntetycznym GABA powoduje różne skutki uboczne, których nie stwierdza się po spożyciu naturalnego GABA. Poszukuje się więc naturalnych metod otrzymywania bądź zwiększania stężenia tego tak cennego bioaktywnego składnika w diecie. Jednym z rozwiązań może być zastosowanie odpowiednio wyselekcjonowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej mających zdolność produkcji GABA.

EN

Recently, consumers, when paying a lot of attention to healthy nutrition and lifestyle, prefer more willingly functional food.Therefore, the manufacturers compete in the introduction of food products containing many different bioactive substances. Among them, γ- aminobutyric acid (GABA) is a subject of great interest. GABA plays inhibitory neurotransmitter role in human body. It is responsible for the relaxation of skeletal muscles, and also has sedative, hypnotic, anticonvulsant, diuretic and blood pressure-lowering properties. Low level of GABA or its functional impairment causes neurological and psychiatric disorders such as depression, epilepsy, anxiety, insomnia, which are dramatically risen among the public. Due to many benefits of GABA, there is a need to introduce it to daily diet. The direct addition of synthetic GABA to food leads to various side effects that have not been reported after consumption of natural GABA. Natural methods for the synthesis GABA or increasing the concentration of this bioactive component in diet are actively pursued. The application of appropriately selected strains of lactic acid bacteria with the ability of GABA producing can be an excellent solution.

9

Warunki uzyskania dobrej kiszonki z runi łąkowej

75%

Wrobel B.

Chów Bydła

|

2005

|

nr 05

10

Wpływ dodatku pullulanu na wzrost i zdolności fermentacyjne wybranych bakterii z rodzaju Lactobacillus

75%

Chlebowska-Smigiel A. , Gniewosz M. , Wilczak J. , Kamola D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 4

PL

Badano wpływ dodatku pullulanu na wzrost i zdolności fermentacyjne dziewięciu szczepów bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus. Hodowle wgłębne prowadzono przez 24 h, w podłożu kontrolnym MRS oraz doświadczalnym MRS z dodatkiem 2 % pullulanu. W ciągu 24 h obserwowano wzrost bakterii, z początkowej liczby 104 jtk/cm³ do 107 ÷ 109 jtk/cm³, w zależności od badanego szczepu. Nie stwierdzono istotnych różnic między liczbami bakterii hodowanych w podłożu kontrolnym a doświadczalnym z pullulanem. W celu porównania zdolności fermentacyjnych szczepów w czasie „0” i po zakończeniu ich hodowli w podłożach oznaczono zawartości krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) metodą HPLC. Stwierdzono obecność kwasu mrówkowego, mlekowego, octowego, hydroksymasłowego i propionowego. W podłożu kontrolnym MRS uzyskano większą zawartość SCFA ogółem niż w podłożu doświadczalnym MRS. Dodatek pullulanu do podłoża MRS przyczynił się do większego wytworzenia kwasu mlekowego przez 2 szczepy LAB oraz kwasu octowego przez 5 z 9 badanych szczepów.

EN

The effect was studied of pullulan additive on the growth and fermentation capacity of nine strains of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus. Deep batch cultures were grown during a period of 24 h in an MRS control and experimental medium with 2.0 % of pullulan added. During that 24 h period, it was reported that the bacteria grew from the initial number of 104 cfu/cm ³ to the count of 107 ÷ 109 cfu/cm³ depending on the strain studied. No significant differences were reported between the count of bacteria cultured in the control medium and in the experimental medium with pullulan added. In order to compare the fermentation capacity of strains at time "0" and at the end of growing those bacteria in the two media, a content of short chain fatty acids (SCFA) was determined using an HPLC method. The following acids were found: formic acid, lactic acid, acetic acid, propionic acid, and hydroxybutyric acid. A higher total content of SCFA was reported in the MRS control medium compared to the MRS experimental medium. The pullulan additive added to the MRS medium contributed to an increased production of lactic acid by the two strains of LAB and of acetic acid by 5 of the 9 LAB strains analyzed.

11

Przezywalnosc presuryzowanych paciorkowcow fermentacji mlekowej

75%

Tomczuk K. , Kuzmicka M.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2008

|

tom 35

|

nr 5-6

418-429

PL

Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego - UHP (Ultra High Pressure) jest jedną z nowoczesnych metod utrwalania i przetwarzania żywności, opartą na nietermicznym niszczeniu drobnoustrojów. Celem pracy było określenie wpływu ciśnienia 200 MPa/10-60 min na przeżywalność paciorkowców fermentacji mlekowej, wchodzących w sklad szczepionek FD-DVS CHN-19 i FD-DVS FLORA-DANICA oraz ciśnienia 200 i 400 MPa/30 min na przeżywalność paciorkowców fermentacji mlekowej w serze edamskim, poddawanym procesowi zamrażania. Optymalne dla wzrostu paciorkowców fermentacji mlekowej w szczepionkach serowarskich było pH 7,2. Ponadto paciorkowce namnażane w pH 7,2 charakteryzowały się największą opornością na 30 minutową presuryzację w 200 MPa. Liczebność paciorkowców ulegała obniżeniu wraz z wydłużaniem czasu presuryzacji. Po 60 minutach presuryzacji w 200 MPa uzyskano maksymalny stopień redukcji liczebności paciorkowców. Ich populacja zmniejszyła się o 99,9% w przypadku szczepionki FD-DVS CHN-19 oraz o 99,7% w przypadku szczepionki FD-DVS FLORA-DANICA. Presuryzacja sera edamskiego w 200 MPa przez 30 min nie obniżała liczebności paciorkowców, zaś presuryzacja w 400 MPa spowodowała obniżenie liczebności paciorkowców o 96,9%. Ciśnienia do 400 MPa nie powodowały całkowitej inaktywacji paciorkowców mlekowych w serze, a jedynie redukcję ich liczby. Wstępne zamrażanie powodowało obniżenie liczby paciorkowców w serach presuryzowanych w 200 i 400 MPa odpowiednio o 70 i 90%, w porównaniu z serami presuryzowanymi w tych samych warunkach, nie poddanymi procesowi zamrażania.

EN

The high pressure treatment - UHP (Ultra High Pressure) is one of the modern techniques of food preservation and processing, based on non-thermal microorganisms inactivation. The aim of the study was to determine the effect of pressurization at 200 MPa for 10-60 min on the survivability of lactic acid streptococci present in FD-DVS CHN-19 and FD-DVS FLORA- DANICA starters and pressurization at 200 and 400 MPa/30 min on the survivability of lactic acid streptococci present in frozen Edam cheese. The optimal pH for lactic acid streptococci growth was 7.2. Moreover streptococci grown at pH 7.2 were the most resistant to high pressure treatment at 200 MPa for 30 min. The number of lactic acid streptococci decreased in proportion to the pressurization time. The maximal reduction degree of streptococci was achieved after pressurization at 200 MPa for 60 min. Under this conditions, the population of streptococci decreased by 99.99% for FD-DVS CHN-19 starter and by 99.7% for FD-DVS FLORA-DANICA starter. Pressurization at 200 MPa for 30 min didn’t decrease the number of lactic acid streptococci present in Edam cheese. Pressurization at 400 MPa for 30 min decreased the number of streptococci by 96.9%. Pressurization at 400 MPa didn’t cause the complete inactivation of streptococci, just decreased their number. The pressurization of frozen Edam at 200 MPa decreased the number of lactic acid streptococci by 70 and 90%, in comparison to pressurized, non-frozen cheese.

12

Mleczne napoje fermentowane - właściwości prozdrowotne

75%

Brodziak A. , Krol J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

tom 70

|

nr 10

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do zwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczn pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układi krążenia.

EN

In respect of the composition of specific microflora, fermented milks are generally classified into: yogurt, yogurt with altered microflora, acidophilus milk, kefir and koumiss. During the recent years, these products have become very popular among the consumers due to their nutritional and health-promoting properties. The positive effect of the fermented milks on the human body depends on the strain of bacteria used. Lactic acid bacteria cogtibute to increasing the absorption of nutrients, and participate in the synthesis of vitamins, alleviation of lactose intolerance symptoms and suppression c undesirable microflora in the intestines. In turn, the probiotic strains play an important role in stabilizing the preferrec composition of the Intestinal microflora, stimulation of the immune system, and prevention of intestinal disorders, cancer and cardiovascular diseases.

13

Enzymy – bez których nie ma ani chleba ani bułeczek

75%

Dadas A.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2009

|

tom 57

|

nr 07

14

Smaczne i zdrowe kiszonki grzybowe

75%

Slawinska A.

Biuletyn Producenta Pieczarek - Pieczarki

|

2015

|

tom 43

|

nr 1

15

Wspomnienie o profesorze Jerzym Rymaszewskim

75%

Natural Sciences. Olsztyn University of Agriculture and Technology

|

1999

|

tom 03

7-8

16

Otrzymywanie fermentowanych sokow warzywnych metoda kierowanej fermentacji mlekowej

75%

Nowakowska B. , Lipowski J.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1995

|

tom 39

|

nr 02

18-22

PL

Większość warzyw charakteryzuje się niską zawartością kwasów. W związku z tym produkowane z nich soki muszą być zakwaszane do poziomu umożliwiającego ich pasteryzację, a także poprawiającego walory smakowe. Zakwaszanie soków osiąga się różnymi metodami. W artykule przedstawiono badania dotyczące otrzymywania fermentowanych soków warzywnych metodą kierowanej fermentacji mlekowej.

EN

Majority of vegetables has a low acid content. In connection with that juices being produced out of those vegetable has to be soured in order to increase acidity level the enable pasteurisation and to increase taste quality. Juice souring may be achieved by using the different methods. In the article were presented methods of the production of fermented vegetable juice using the method of steared lactic fermentation.

17

Badania laboratoryjne i techniczne fermentacji mlekowej odpadów organicznych

75%

Rohde C. , Nawrotzki R.

Ochrona Środowiska

|

2007

|

tom R. 29, nr 1

41-44

PL

Przedstawiono wyniki projektu badawczego, którego celem była analiza przydatności biologicznie rozkładalnych odpadów z placów targowych oraz z punktów gastronomii, jako substratu do wytwarzania kwasu mlekowego w procesie fermentacji mlekowej. Kwas mlekowy jest stosowany głównie do produkcji biopolimerów na potrzeby medycyny, do wytwarzania opakowań, włókien syntetycznych i odzieży, a także w przemyśle spożywczym, garbarskim, kosmetycznym itp. Wytwarzanie kwasu mlekowego z odpadów organicznych jest rodzajem recyklingu organicznego tych odpadów, a więc procesem mającym wysoki priorytet w hierarchii postępowania z odpadami. W badaniach laboratoryjnych oraz w skali technicznej odpady zaszczepiono bakteriami mlekowymi (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis) zawartymi w produkcie handlowym Bonsilage Forte firmy Lactosan. Na podstawie badań laboratoryjnych stwierdzono, że optymalna temperatura fermentacji mlekowej wynosiła 37 stopni Celsjusza. Zaobserwowano znaczny spadek wydajności procesu wraz ze wzrostem rozcieńczenia odpadów wodą (od 1:1 do 1:10). Przeanalizowano wpływ dodatku wapna lub ługu sodowego, wypełnienia przestrzeni gazowej reaktora gazem obojętnym (azot) oraz tlenem, a także dawkowania glukozy na przebieg procesu oraz rozkład kwasu mlekowego. W badaniach technicznych, przeprowadzonych w reaktorze o pojemności użytkowej 30 m3, uzyskano obiecujące wyniki, tj. utrzymywanie stałego stężenia kwasu mlekowego przy wysokim rozcieńczeniu odpadów wodą. Dalsze badania ukierunkowane będą na opracowanie skutecznej metody wydzielania kwasu mlekowego z ciekłego produktu fermentacji odpadów.

EN

The aim of the project was to analyze the potential application of biodegradable wastes from markets and restaurants as the feedstock for lactic acid production by lactic fermentation. Lactic acid is widely used for the production of medical biopolymers, packaging, synthetic fibers and clothing. Another major use of lactic acid includes food, tanning and cosmetic industries. Being regarded as a kind of organic recycling, lactic acid production from organic wastes is given high priority in the strategies for waste processing and management. The organic waste samples made use of in both laboratory and full-scale investigations were inoculated with milk bacteria (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis) that are present in the commercial product Bonsilage Forte made by Lactosan. Laboratory investigations revealed that the optimal temperature for lactic fermentation was 37. Another finding produced by the study was that the efficiency of the process decreased notably as the dilution of the wastes with water increased (from 1:1 to 1:10). Consideration was also given to the problem of how the addition of lime or soda lye, the filling of the gas space in the bioreactor with inert gas (nitrogen) and oxygen, and the dosage of glucose influence the course of the process and the decomposition of the lactic acid. The results of full-scale investigations (carried out in a bioreactor of a 30 m3 operating volume) were promising; lactic acid concentration remained constant at a high dilution of the waste with water. Further investigations will focus on the development of an efficient method for the separation of lactic acid from the liquid product of the lactic fermentation of organic wastes.

18

Kierunki przemyslowego wykorzystania drobnoustrojow zawierajacych zrekombinowany DNA. Cz.II

75%

Ilnicka-Olejniczak O.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1995

|

tom 39

|

nr 02

15-17

PL

W artykule przedstawiono przegląd prac badawczych dotyczących doskonalenia, wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, szczepów drobnoustrojów. Prace te prowadzone są w celu obniżenia kosztów surowcowych, zwiększenia wydajności i produktywności procesu technologicznego, a także podniesienia jakości otrzymywanego produktu. W części II artykułu omówiono badania dotyczące grzybów mikroskopowych i bakterii fermentacji mlekowej. Przedstawiono wnioski wynikające z przeglądu prac badawczych prowadzonych na świecie.

EN

The review of the scientific researches dealing with the improvement of the microbe rases being used in the food industry. The research was carried out in the order to the raw material cost, improve capacity and productivity of the technological process and also to improve the quality of the ready product. In the second part of the article were discussed researches on the microscope fungus and the lactic fermentation bacteria. The findings of the review of R and D works in the world were presented.

19

Zmiany pojemnosci przeciwutleniajacej grzybow jadalnych w procesie kiszenia

75%

Skapska S. , Owczarek L. , Jasinska U. , Halasinska A. , Danielczuk J. , Sokolowska B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 4

243-250

PL

Celem pracy było określenie zmian pojemności przeciwutleniającej oraz zawartości związków fenolowych w procesie kiszenia grzybów hodowlanych metodą fermentacji mlekowej, prowadzonej za pomocą kultury starterowej bakterii kwaszących (LAB). Materiał do badań stanowiły: pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) i boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Blanszowane grzyby z dodatkiem soli, sacharozy i przypraw poddawano fermentacji, stosując kulturę starterową Lactobacillus plantarum KKP 384 w ilości 7 log jtk/g. W ciągu pierwszego tygodnia fermentacji prowadzonej w temperaturze pokojowej, w przypadku grzybów obu gatunków uzyskiwano produkt o pH poniżej 4,1 i liczebności LAB na poziomie 9 log jtk/g. Kiszone grzyby umieszczano w chłodni w temperaturze 4 - 6 °C i przechowywano przez 7 tygodni lub pasteryzowano. Zawartość fenoli ogółem, oznaczana metodą Folina-Ciocateu'a, wynosiła w pieczarkach 12,3 g/kg s.m., a w boczniakach 5, 8 g/kg s.m. (w przeliczeniu na kwas galusowy). Pojemność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników ABTS*, wynosiła 60,5 i 35,9 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. W wyniku blanszowania grzybów zawartość fenoli ogółem zmniejszyła się o 60 - 67 %, a pojemność przeciwutleniajaca o 54 – 79 %. W trakcie fermentacji następowało dalsze obniżenie wartości tych parametrów, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego obserwowano tendencję wzrostową. Pojemność przeciwutleniająca kiszonych grzybów na koniec okresu przechowywania chłodniczego wynosiła 22,1 i 2,8 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. Liczebność LAB w produktach wynosiła ok. 8 log jtk/g. Pasteryzowanie kiszonych grzybów nie obniżało pojemności przeciwutleniajacej i zawartości fenoli w produktach. Pojemność przeciwutleniająca była silnie skorelowana z zawartością związków fenolowych ogółem (R = 0,97, p ≥ 0,01).

EN

The objective of the study was to determine changes in the antioxidant capacity and polyphenol content occurring during the processing of cultivated mushrooms by lactic acid fermentation carried out using a starter culture of lactic acid bacteria (LAB). The investigation material consisted of mushrooms: Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus. The mushrooms blanched with the addition of salt, sucrose and spices were fermented using Lactobacillus plantarum KKP 384 as a starter culture applied in the dose of 7 log cfu/g. As for the two mushroom species investigated, a product was obtained during the first week of fermentation at a room temperature, which had a pH value below 4.1, and a LAB count at a level of 9 cfu/g. The fermented mushrooms were placed in a cold room at 4 - 6 °C, there, they were stored for 7 weeks or they were pasteurized. The total polyphenol content, determined using a Folin-Ciocateu method, was 12.3 g/kg d.m. as for Agaricus bisporus, and 5.8 g/kg d.m. as for Pleurotus ostreatus (expressed as gallic acid). The antioxidant capacity values determined using ABTS* radicals were: 60.5 and 35.9 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The process of blanching the mushrooms caused the total polyhenols to decrease by 60 - 67 %, and the antioxidant capacity to decrease by 54 - 79 % . Those parameters continued to decrease during the ongoing fermentation process, however, after three weeks of cold storage, an increasing tendency was found. The antioxidant capacity values of fermented mushrooms at the end of cold storage were 22.1 and 2.8 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The LAB count in the products was ca. 8 log cfu/g. The pasteurization process of the fermented mushrooms did not decrease the antioxidant capacity level nor the polyphenol content in the samples. The antioxidant capacity was strongly correlated with the total polyphenol content (R = 0.97, p ≥ 0.01).

20

Jak otrzymac dobra kiszona kapuste

75%

Elkner K.

Owoce, Warzywa, Kwiaty

|

1996

|

nr 21

6-7