Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Rola bakterii fermentacji jabłkowo-mlekowej w winiarstwie

100%

Bonin S. , Bielawska M.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2013

|

tom 57

|

nr 05-06

EN

Malolactic fermentation occurs in grape wine and ciders. It is a process where malic acid is converted into lactic - acid by lactic acid bacteria - mostly Oenococcus oeni. This process can occur naturally by bacteria present on grapes or can be initiated by starter cultures inoculation. Malolactic fermentation reduces acidity and has an impact on wine taste and aroma. However, the growth of bacteria in wine is dependent on some factors: pH, SO₂ and ethanol content or temperature of aging.

PL

Fermentacja jabłkowo-mlekowa występuje w winach gronowych i cydrach. Jest to proces przekształcania kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego przez bakterie mlekowe, głównie Oenococcus oeni. Zachodzi ona spontanicznie dzięki bakteriom obecnym na winogronach lub w wyniku dodatku kultur starterowych. Fermentacja jabłkowo-mlekowa prowadzi do zmniejszenia kwasowości, a także wpływa na cechy smakowo-aromatyczne. Jednak rozwój bakterii w winie zależy od takich czynników, jak: pH, zawartość SO₂ i alkoholu oraz temperatura leżakowania.

2

Kwasy organiczne w cydrach jabłkowych. Cz.I

84%

Scibisz I. , Bonin S. , Mitek M. , Ziarno M. , Zareba D.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2014

|

tom 58

|

nr 04

EN

Organic acids in alcoholic beverages are very imfmrtant compounds that determine the quality and acceptability of the product. The dominant flavor of organic acids is sourness, they also contribute astringency and bitterness. Qualitative and quantitative composition of organic acids in the cider depends primarily on the raw material, but is also influenced hy the production technology. Malic acid is the predominant organic acid in apples, which contain also quinic, shikimic, and citric acid.

PL

Kwasy organiczne w napojach alkoholowych są bardzo istotnymi związkami determinującymi jakość oraz akceptowalność produktów. Decydują o smaku kwaśnym, ale także wpływają na odczucie cierpkości oraz goryczy. Skład ilościowy i jakościowy kwasów organicznych w cydrze zależy przede wszystkim od surowca, jednak wpływ ma także technologia produkcji. W owocach jabłek dominuje kwas jabłkowy, ponadto występują także kwasy: chinowy, szikimowy oraz cytrynowy.

3

Wpływ Oenococcus oeni na parametry enologiczne polskich win gronowych

84%

Drozdz I. , Slowik M. , Sroka P. , Makarewicz M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

PL

Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.

EN

The objective of the research study was to determine the oenological parameters of microbiologically de-acidified wines. Marechal Foch and Frontenac, young red wines, and Seyval Blanc, a white wine were the subject of the study; the wines studied were de-acidified using a starter culture of Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Prior to de-acidifying the wines and after it, the following was analysed: content of ethanol, total and volatile acidity, content of polyphenols; moreover, the antioxidant activity and profile of volatile compounds were determined. An attempt to reduce the excess acidity of the Frontenac wine failed. The Oenococcus oeni strains used for de-acidification caused the total acidity of the Marechal Foch wine to decrease by 28 %, and of the Seyval Blanc wine to decrease by 12 %. It was proved that the volatile acidity increased in all the wines studied (in Marechal Foch by 69 %, in Frontenac by 20 %, and in Seyval Blanc by 95 %). It was found that the antioxidant activity increased in all the wines analyzed, and the content of total polyphenols increased only in the red wines after malolactic fermentation. In all the wines analyzed, O. oeni caused the content of ethyl acetate to increase and the contents of isobutyl acetate and ethyl hexanoate to decrease. The analyses performed proved that O. oeni had a limited usefulness in de-acidifying cool climate wines with a high total acidity and a high content of alcohol.

4

Produkcja win gronowych w krajach chłodnego klimatu. Fermentacja jabłkowo-mlekowa

84%

Lasik-Kurdys M.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

tom 68

|

nr 06

PL

Fermentacja jabłkowo-mlekowa to rodzaj wtórnej fermentacji zachodzącej zazwyczaj pod koniec fermentacji alkoholowej w procesie produkcji win gronowych. Jest polecana dla win produkowanych w krajach chłodnego klimatu, np. w Polsce, gdzie moszcze, ze względu na małe nasłonecznienie owoców oraz stosunkowo niską temperaturę, charakteryzują się podwyższoną kwasowością oraz słabym aromatem. Główne cele fermentacji jabłkowo-mlekowej to: redukcja kwasowości, modyfikacja aromatu oraz podwyższenie stabilności mikrobiologicznej wytwarzanych win. Prawidłowe przeprowadzenie procesu wtórnej fermentacji jest trudne, i wymagające ściśle kontrolowanych warunków. Brak kontroli wiąże się z niebezpieczeństwem nagromadzenia niepożądanych metabolitów prowadzącym często do dyskwalifikacji wytworzonego wina.

EN

The malolactic fermentation is a secondary fermentation conduct mostly at the end of alcoholic fermentation in the process of grape wine production. It is a technique recommended specially for wine produced in cool climate countries like in Poland where the grape- juice (must), because of poor fruit insolation and low temperatures, is characterized by enhanced acidity and poor aroma. The aim of the malolactic fermentation is to reduce acidity reduction, modify aroma and enhance the microbial stabilization ofhe produced wine. The properly conducted process of the secondary fermentation is a difficult operation demanding precisely regimented conditions. The lack of its control is connected with a danger of undesirable metabolites' accumulation, what may cause the disqualification of the produced wine.

5

ABC technologiiprodukcji win gronowych

84%

Kaplan M.

Hasło Ogrodnicze

|

2018

|

nr 10