Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości optyczne filmów serwatkowych

100%

Galus S. , Lenart A.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

PL

Barwa oraz nieprzezroczystość to dwa parametry bardzo istotne opisujące właściwości optyczne filmów jadalnych. Celem pracy było zbadanie wpływu emulsji tłuszczowej na właściwości optyczne filmów serwatkowych wytworzonych z 10% roztworów wodnych izolatu białek serwatkowych i 50% glicerolu jako plastyfikatora względem masy białka. Roztwory ogrzewano w łaźni wodnej z wytrząsaniem 50 obr∙min-1 w temperaturze 80ºC przez 30 min. 10% emulsję oleju rzepakowego w wodzie dodawano do mieszanin powłokotwórczych w ilościach 10, 20, 30 i 40%. W pracy zmierzono barwę w systemie L*a*b* z zastosowaniem wyróżników barwy (bez-względna różnica barwy, nasycenie barwy, indeks nasycenia) oraz nieprzezroczystość przy długości fali 600 nm. Modyfikacja składu surowcowego filmów serwatkowych dodatkiem emulsji tłuszczowej spowodowała ich matowość i brak transparentności. Zaobserwowano zmianę barwy oraz zwiększanie nieprzezroczystości filmów modyfikowanych dodatkiem emulsji tłuszczowej.

EN

Colour and opacity are two parameters very important to describe optical properties of edible films. The aim of this study was to investigate the effect of fat emulsion on the optical properties of whey films. They were prepared from 10% whey protein isolate and glycerol at 50% (w/w) as a plasticizer of aqueous solutions. The mixtures were heated in water bath at L*a*b* system with parameters (total colour difference, colour saturation and saturation index). Opacity was analysed at a wavelength of 600 nm. Modification of composition of film forming solutions with addition of fat emulsion caused that all films obtained were matt and opaque. Changes in colour of whey-emulsion film were observed. The increasing opacity was shown when the fat emulsion content increased in film-forming solutions. 80ºC for 30 min at 50 rpm. 10% emulsion of rapeseed oil was added to film-forming solutions at four levels of 10, 20, 30, and 40%. Colour was analysed in the L*a*b* system with parameters (total colour difference, colour saturation and saturation index). Opacity was analysed at a wavelength of 600 nm. Modification of composition of film forming solutions with addition of fat emulsion caused that all films obtained were matt and opaque. Changes in colour of whey-emulsion film were observed. The increasing opacity was shown when the fat emulsion content increased in film-forming solutions.

2

Fizyczna stabilnosc emulsji niskotluszczowej w zaleznosci od zastosowanych hydrokoloidow

59%

Kowalska M. , Gorecka A. , Smiechowski K. , Krygier K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

143-152

PL

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych hydrokoloidów na stabilność niskotłuszczowych emulsji majonezowych. Przebadano pięć emulsji niskotłuszczowych różniących się ilością i rodzajem użytego hydrokoloidu. Wielkość cząstek emulsji oznaczono w spektrometrze laserowym. Pomiar lepkości pozornej emulsji wykonywano przy użyciu reometru rotacyjnego. Otrzymane wyniki wskazują na brak znaczącego wzrostu współczynnika dyspersji kuleczek tłuszczu w emulsjach w czasie ich przechowywania oraz brak znaczącego wzrostu średniej wielkości cząstek tłuszczu, co świadczy o tym, że niskotłuszczowe emulsje zawierające odpowiednio dobrane ilości i rodzaje hydrokoloidów są stabilne w czasie ich przechowywana.

EN

The aim of this study was to determinate the influence of the size of added hydrocolloids and the composition of emulsions on the stability of low fat mayonnaise emulsion. Five low fat emulsions were investigated. These emulsions contained different quantity of added hydrocolloids and contained different composition of hydrocolloids. The particle size of emulsion was determinated by Laser Spectrometer. Apparent viscosity was determinated by viscosimeter. (-) The results obtained in this study showed the lack of significant growth of dispersion index and lack of significant growth of average particle size of fat. This shows that low-fat emulsions which have adequately selected quantities and kinds of hydrocolloids are stability during storage.

3

Aktywnosc przeciwutleniajaca koenzymu Q10, fitosteroli oraz glutationu w reakcji autooksydacji emulsji tluszczu roslinnego

51%

Sosinska E. , Wolosiak R.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

334-341

PL

Celem niniejszej pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej koenzymu Q₁₀, fitosteroli oraz glutationu, której miarą było hamowanie tworzenia się wtórnych lotnych produktów utleniania, w następstwie oksydacji kwasów tłuszczowych zawartych w oleju słonecznikowym, zemulgowanym w środowisku typowym dla emulsji spożywczych. Substancje dodawano w jednakowym stężeniu (5 mg%), a utlenianie katalizowano dodatkiem jonów Fe(II) w temp. 37°C. Oznaczenie obecności głównego, wtórnego, lotnego produktu utleniania - heksanalu - dokonano, stosując chromatografię gazową sprzężoną ze spektrometrią mas (GC-MS), poprzedzonej mikroekstrakcją do fazy stałej związków lotnych z warstwy nadpowierzchniowej emulsji (HS-SPME). Izolację fitosteroli przeprowadzono z kondensatu, pozostałości przy odwanianiu olejów roślinnych, i scharakteryzowano skład otrzymanego preparatu fitosteroli za pomocą techniki GC-MS. Stwierdzono aktywność prooksydacyjną glutationu (do -105%) oraz fitosteroli (do -41%) przez cały okres utleniania emulsji. Natomiast koenzym Q₁₀ do 3. dnia utleniania emulsji wykazywał efekt przeciwutleniający (do 18%), potem od 7. dnia efekt prooksydacyjny (do - 41%). Aktywność przeciwutleniajacą (do 33%) stwierdzono przy dodatku do emulsji koenzymu Q₁₀, fitosteroli oraz glutationu przez cały okres utleniania, stąd można sądzić o wystąpieniu synergizmu między badanymi substancjami. Tempo przyrostu ilości heksanalu przez cały okres utleniania wszystkich emulsji było podobne, jedynie w emulsji z dodatkiem koenzymu Q₁₀ odnotowano szybsze jego powstawanie.

EN

The aim of this study was the evaluation of antioxidative properties of coenzyme Q₁₀, phytosterols and glutathione, represented as inhibition of formation of secondary oxidation products as a result of oxidation of fatty acids - present in sunflower oil which is emulsified in typical food products conditions. The tested substances were added in concentration 5 mg%, the oxidation was catalyzed by Fe(II) ions addition at 37°C. Evaluation of the main oxidation secondary product (hexanal) occurrence was performed using gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS) after headspace solid phase microextraction of volatile compounds (HS-SPME). Moreover, the isolation of phytosterols from plant oils deodorization distillate was carried and characterization of the phytosterols mixture was done using GC-MS. The prooxidant activity of glutathione (up to -105%) and phytosterols (up to -41%) was observed, whereas coenzyme Q₁₀ up to third day of emulsion oxidation acted as antioxidant (up to 18%), but from 7th day acted as prooxidant (up to - 41%). The antioxidant activity (up to 33%) of combination: coenzyme Q₁₀, phytosterols and glutathione was observed, therefore there can be assumed that synergetic effect occurred. The increase rate of hexanal quantity during oxidation period for all the emulsions was similar, only in emulsion with coenzyme Q₁₀ its faster formation was observed.