Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Predicting the stability of Advocaat type egg liqueurs on a base of selected evaluation indicators

100%

Tarko T.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2006

|

tom 05

|

nr 1

EN

Attempts to work out a test for predicting the stability of Advocaat egg liqueurs revealed that centrifuging method appeared to be the most efficient in their quick destabilization. Measurements of conductivity, lipid droplet diameter as well as imbalance of emulsion with MgS04 addition may also be used as auxiliary indicators for evaluating the predicted stability of alcoholic egg emulsions. Making several tests at the same time is a condition for evaluation of credible liqueur stability time.

PL

Próby opracowania testu prognozowanej trwałości kremów typu Advocaat wykazały, że bardziej skuteczna w przeprowadzaniu szybkiej destabilizacji była metoda wirówkowa. Pomiary przewodności, średnicy kuleczek lipidowych oraz naruszenie równowagi emulsji z udziałem MgS04 mogą być również wykorzystane jako pomocnicze wskaźniki oceny prognozowanej trwałości alkoholowych emulsji jajowych. Warunkiem określenia wiarygodnego czasu stabilności kremów jest równoczesne wykonanie kilku testów.

2

Influence of selected additives on colloid stability of alcoholic emulsion creams

100%

Tarko T. , Tuszynski T.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 1

EN

Alcoholic emulsion creams produced using hen’s egg yolks (Advocaats) are dense, sweet liqueurs that are characterised by specific sensoric traits satisfying a wide spectrum of consumers. Despite long tradition of liqueur production, the technology in use does not ensure their full uniformity, nor stability during long-term storage. The destabilization rate is determined by many factors, e.g. homogenization technique, temperature, aeration as well as the quantitative and qualitative composition of a solution. We demonstrated that enrichment of the creams with lecithin (0.3%) or sodium caseinate (0.2%) enabled the “full” five-month storage stability. Sodium caseinate addition caused a significant reduction in fat droplets size measured directly after homogenization, but did not inhibit the formation of larger agglomerates via droplets joining. It also resulted in the cream’s viscosity increase. Advocaats containing elevated lecithin rates were characterised by high resistance to coalescence regardless of the fact that their viscosity was similar to the control samples. Furthermore, the synergistic effect of lecithin and sodium caseinate on storage durability of alcoholic emulsion creams was observed. Samples enriched with both compounds simultaneously, were stable over the five-month storage period, with their lipid phase being more dispersed and the coalescence being slower than in the control. The dispersion to size below 20 μm prolonged the durability of the tested emulsions to a significant extent. The combined application of lecithin (0.1%) and sodium caseinate (0.1%) employed to improve cream stability during storage proved to be efficient in industrial scale samples. Moreover, it was found that pressure homogenization under industrial conditions caused higher (by about 20%) dispersion of lipid fraction in reference to a high-rotation laboratory homogenizer.

PL

Kremy alkoholowe wyprodukowane na bazie żółtek jaj kurzych (Advocaaty) są to gęste, słodkie likiery, charakteryzujące się specyficznymi cechami sensorycznymi, które satysfakcjonują liczną grupę konsumentów. Mimo wieloletniej już tradycji produkcji kremów, stosowane dotychczas technologie nie zapewniają pełnej ich jednorodności i trwałości w czasie długotrwałego przechowywania. Szybkość procesu destabilizacji uwarunkowana jest wieloma czynnikami, między innymi sposobem homogenizacji, temperaturą, natlenieniem oraz składem ilościowym i jakościowym roztworu. Doświadczenia wykazały, że wzbogacenie kremów lecytyną (0,3%) lub kazeinianem sodu (0,2%) warunkowało pełną trwałość przechowalniczą, w czasie pięciomiesięcznego składowania. Dodatek kazeinianu sodu powodował znaczną redukcję wielkości kropelek tłuszczu bezpośrednio po homogenizacji, jednak nie ograniczał zjawiska ich łączenia się w większe aglomeraty. Użyty stabilizator przyczyniał się również do wzrostu lepkości kremów (tab. 3). Advocaaty zawierające zwiększone dawki lecytyny charakteryzowały się wysoką odpornością na koalescencję pomimo, że ich lepkość była podobna jak w próbach kontrolnych. Wykazano ponadto addytywny efekt oddziaływania lecytyny i kazeinianu sodu na trwałość przechowalniczą alkoholowych kremów emulsyjnych. Próby wzbogacone jednocześnie w obydwa związki były stabilne w czasie pięciu miesięcy składowania (rys. 1). Faza lipidowa emulsji ulegała silniejszemu, w odniesieniu do kontroli, zdyspergowaniu oraz wolniejszej koalescencji. Ich dyspersja do rozmiarów poniżej 20 μm wydłużała w zasadniczy sposób trwałość badanych emulsji. W próbach wykonanych na skalę przemysłową wykazano skuteczność stosowania łącznie kazeinianu sodu (0,1%) oraz lecytyny (0,1%) do poprawy stabilności kremów podczas magazynowania (rys. 2). Stwierdzono ponadto, że homogenizacja ciśnieniowa w warunkach przemysłowych zapewnia wyższe (o około 20%) zdyspergowanie frakcji lipidowej, w odniesieniu do wysokoobrotowego homogenizatora laboratoryjnego.

3

Influence of selected additives on colour stability of alcoholic egg liqueurs

86%

Tarko T. , Tuszynski T.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2006

|

tom 05

|

nr 1

EN

Addition of anti-oxidative agents into the liqueurs (particularly 0.1% tocopherol) contributes to the reduction of compounds responsible for the product’s colour (mainly carotenoids) determined by spectrophotometric means. However, applied modification does not completely inhibit the Advocaate’s browning during storage. Components formed during non-enzymatic browning, as a result of Maillard’s reaction, are the reason of liqueur’s negative colour change. An emulsion prepared from sodium soap, plant oil, distilled water and methyl orange may be a proper standard of egg liqueur colour

PL

Wprowadzanie do kremów składników przeciwutleniających (szczególnie tokoferolu w ilości 0,1%) przyczynia się do ograniczenia rozkładu związków odpowiedzialnych za barwę wyrobu (głównie karotenoidów), oznaczanych metodami spektrofo- tometrycznymi. Zastosowana modyfikacja nie spowalnia jednak całkowicie brunatnienia Advocaatów (wizualna ocena barwy) w czasie przechowywania. Za negatywną zmianę barwy kremów odpowiedzialne są raczej składniki powstające podczas nieenzymatycznego brunatnienia w wyniku reakcji Maillarda. Odpowiedni wzorzec barwy kremów jajowych może stanowić emulsja przygotowana z mydła sodowego, oleju roślinnego i wody destylowanej oraz oranżu metylowego

4

Evaluation of methods for determination of alcohol content in emulsion creams

72%

Tarko T. , Tuszynski T.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2005

|

tom 04

|

nr 1

73-81

EN

Alcoholic emulsion creams are characterized with high viscosity and density, which makes the alcohol content and other physical and chemical parameters determination of products significantly difficult. Analytical methods applied for the determination of ethanol, are labor-consuming, they are characterized with low precision, require the sample distillation and the achieved results are mostly underestimated. On a base of comparison of various distillation techniques and determination methods, it can be stated that ethanol concentration measurements in alcoholic creams using pycnometric and DMA-58 density-meter after previous sample distillation (100 cm3 of cream + 200 cm3 of water), are distinguished with relatively high precision and result repeatability. Also applying the SPME extraction in gaseous phase along with chromatographic analysis seems to be advantageous. The method based on the refractometric measurement of toluene and benzene extracts of egg emulsions is characterized with short performance time, sufficient precision and very low costs.

PL

Alkoholowe kremy emulsyjne charakteryzuje duża lepkość i gęstość, istotnie utrudniając oznaczanie zawartości alkoholu oraz innych parametrów fizycznych i chemicznych tych produktów. Metody analityczne stosowane do określania zawartości alkoholu etylowego są pracochłonne, odznaczają się zazwyczaj małą precyzją wymagają oddestylowania próby, a ponadto uzyskane wyniki są przeważnie zaniżone. Na podstawie porównania różnych technik destylacji i metod oznaczania mocy można stwierdzić, że pomiary stężenia etanolu w kremach alkoholowych metodą piknometryczną oraz z użyciem gęstośćiomierza DMA - 58, po wcześniejszym oddestylowaniu prób (100 cm3 kremu + 200 cm3 wody), charakteryzują się stosunkowo dużą dokładnością i powtarzalnością wyników. Korzystne wydaje się również zastosowanie ekstrakcji SPME w fazie gazowej wraz z analizą chromatograficzną. Natomiast metoda oparta na pomiarze refraktometrycznym ekstraktów toluenowych i benzenowych emulsji jajowych odznacza się krótkim czasem wykonania, zadowalającą dokładnością oraz wyjątkowo niskimi kosztami.