Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

1 2007

1 Gustaw W.

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: double heating method

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of addition of whey protein aggregates obtained by single and double heating method on the rheological properties of set yoghurts

100%

Gustaw W.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

2007

tom 57

nr 3[A]

The effect of addition of single (shWPI) and double-heated whey proteins polymers (dhWPI) to set yoghurts and its influence on the rheological properties was investigated. The hardness of set yoghurt was investigated by TA-XT2i Texture Analyser. The yoghurt fermentation process was monitored by the oscillatory rheometer for 4 h at 43°C and next cooling to 4°C and stored for 3 h. The gelation of yoghurt started up more quickly for shWPI and dhWPI fortified yoghurts in comparison to the control samples. Size–exclusion HPLC indicated that native WPI formed soluble aggregates after heat-treatment. The heating time in polymerisation process affected the content of whey protein polymers/aggregates in the solution. The use of WPI solutions heat treated longer led to the improvement of the rheological properties of set yoghurts, which resulted in the increasing of their hardness. Yoghurts fortified by the 1% of dhWPI and shWPI addition, heated for the same period of time during polymerisation process exhibited similar rheological properties. This indicates that heating time is the main, determinant parameter of the polymerisation process.

Celem pracy było określenie wpływu dodatku agregatów białek serwatkowych otrzymanych podczas pojedynczego (shWPI) i podwójnego ogrzewania (dhWPI) roztworów izolatu białek serwatkowych na właściwości reologiczne jogurtów wytwarzanych metodą termostatową. Twardość otrzymanych jogurtów badano przy pomocy analizatora tekstury TA-XT2i. Proces fermentacji jogurtów monitorowano podczas ogrzewania przez 4 godz. w temp. 43°C a następnie przechowywania w 4°C przy pomocy reometru oscylacyjnego. Proces powstawania skrzepu kwasowego rozpoczynał się szybciej w przypadku układów z dodatkiem shWPI i dh WPI w porównaniu do jogurtu kontrolnego. Roztwory WPI poddane ogrzewaniu metodą pojedynczą i podwójną analizowano przy wykorzystaniu SE-HPLC. Wraz ze wzrostem czasu ogrzewania roztworów białek serwatkowych zaobserwowano zwiększenie ilości powstałych agregatów białkowych. Twardość jogurtów wzrastała wraz z wydłużeniem czasu agregacji roztworów białek serwatkowych, zastosowanych w produkcji jogurtów.