Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Effect of cooking time on the texture and cooking quality of spaghetti

100%

Sobota A. , Zarzycki P. , Rzedzicki Z. , Sykut-Domańska E. , Wirkijowska A.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

EN

The objective of this study was to determine the effect of cooking time on the cooking quality and texture properties of spaghetti made with different raw materials. As a result of extension in the cooking time, an increase was observed in the amount of water absorbed by the products, with a simultaneous increase in the index of pasta mass gain after cooking. A high significant correlation between weight increase index and moisture of cooked spaghetti was observed (r = 0.97, p < 0.0001). The dry matter losses, during 4-16 minutes cooking of spaghetti, were positively correlated with the distance for maximum cutting force and with the cutting work. The correlation coefficients were 0.85 and 0.51, respectively. The highest values of the cutting force and the cutting work characterised pasta cooked in the time immediately preceding the minimum cooking time. The application of cooking times longer than the minimum caused a decrease in the firmness of the pasta but the changes were relatively slight. This shows a high resistance to overcooking of all tested spaghetti.

PL

Celem badań było określenie wpływu czasu gotowania na jakość kulinarną i teksturę makaronów spaghetti, wytwarzanych z różnych surowców makaronowych. W wyniku wydłużenia czasu gotowania, odnotowano wzrost ilości wody zabsorbowanej przez makaron i jednocześnie wzrost współczynnika przyrostu masy makaronu po ugotowaniu. Wykazano istotną korelację pomiędzy przyrostem masy makaronu w trakcie gotowania, a jego wilgotnością (r = 0,97, p < 0,0001). Straty suchej masy makaronu w czasie 4-16 minutowego gotowania, były dodatnio skorelowane z dystansem odnotowanym dla maksymalnej siły cięcia i pracą cięcia. Współczynniki korelacji wynosiły odpowiednio 0,85 i 0,51. Największą siłą cięcia i pracą cięcia cechował się makaron gotowany w czasie bezpośrednio poprzedzającym minimalny czas gotowania. Zastosowanie czasu gotowania dłuższego od minimalnego, powodowało obniżenie jędrności makaronu, lecz odnotowane zmiany były stosunkowo małe. Świadczy to o dużej odporności na rozgotowanie wszystkich badanych makaronów spaghetti.

2

Wpływ czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne spaghetti

84%

Dziki D. , Biernacka B. , Laskowski J.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 2

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne makaronów formy spaghetti. Materiał badawczy stanowił makaron wyprodukowany z mieszaniny semoliny z mąką z pszenicy zwyczajnej w udziale: 0, 2, 4, 6, 8, 10 i 100 (%). Badania przeprowadzono po różnym czasie gotowania makaronu: 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5 oraz 20 min. Do badania cech mechanicznych makaronów wykorzystano ma-szynę wytrzymałościową Zwick ZWICK Z020/TN2S. Przeprowadzono test podwójnego ściskania oraz test cięcia makaronu. Dodatek do semoliny mąki z pszenicy zwyczajnej w udziale do 10% w większości przypadków nie miał istotnego wpływu na właściwości mechaniczne spaghetti określone przy wykorzystaniu testu podwójnego ściskania. Makaron, którego głównym składnikiem była semolina, w porównaniu do spaghetti wytworzonego z pszenicy zwyczajnej charakteryzował się kilkukrotnie wyższymi wartościami twardości, żuwalności oraz siły i pracy cięcia. Największy wpływ na wy-znaczone cechy mechaniczne makaronu miał czas gotowania. Dłuższe gotowanie tych wyrobów spowodowało znaczące spadki wartości określanych parametrów. Przy 10% udziale mąki z pszenicy zwyczajnej w semolinie uzyskano istotnie niższe wartości siły i pracy cięcia makaronu w porównaniu do surowca otrzymanego z semoliny. Stwierdzono istotne zależności liniowe między siłą cięcia makaronu a twardością, spoistością, sprężystością i żuwalnością. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,91, 0,81, 0,83 i 0,92. Podobne zależności wystąpiły między pracą cięcia makaronu a tymi parametrami (r równe odpowiednio 0,92, 0,77, 0,83 i 0,90). Spośród wyznaczonych parametrów, jako najbardziej czułe wskaźniki do określania zmian właściwości makaronu w wyniku dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej okazały się siła i praca cięcia makaronu.

EN

The aim of the present work was to evaluate the influence of cooking time and common wheat flour addition on spaghetti mechanical properties. The material for investigation was produced with semolina mixed with common wheat flour in the following mass fraction: 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 100%. The studies were carried out after different time of pasta cooking: 7.5; 10; 12.5; 15; 17.5 and 20 min. For the evaluation of the mechanical properties of spaghetti the universal testing machine ZWICK Z020/TN2S was used. The mechanical properties of pasta were evaluated on the basis of double-compression test and shear test. In most of the cases common wheat flour addition to semolina (up to 10%) had not significant influence on pasta mechanical properties determined on the basis of of double-compression test. Pasta made mainly from semolina was characterised by several-fold higher values of hardness, chewiness, shear force and shear work in comparison to spaghetti made from common wheat flour. The highest influence on pasta mechanical properties was that of the time of cooking. Overcooking caused a significant decrease of these properties. When 10% of common wheat flour was added to semolina the significantly lower values of pasta shear force and shear work were obtained in comparison to pasta produced from semolina. The significant correlations were found between pasta shear force and hardness, cohesiveness, elasticity, and pasta chewiness (r = 0.91, 0.81, 0.83 and 0.92, respectively). Similar relations were found be-tween shear force and these parameters (r = 0.92, 0.77, 0.83 i 0.90, respectively). Among the determined parameters the shear force and shear work were the most sensitive indices to evaluate the changes of pasta mechanical properties caused by common wheat flour addition.

3

Physicochemical properties determining the cooking time of pea [Pisum sativum L.] seeds

84%

Prusinski J. , Strychalska A.

Plant Breeding and Seed Science

|

2007

|

tom 55

4

Relationships between processing conditions, mechanical and textural properties of cooked lentils

84%

Dostalova J. , Houska M. , Pokorny J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1998

|

tom 07

|

nr 4

EN

Lentils were soaked for 1 to 3 h and cooked in water or in salt solutions for 15 to 45 min. All multiple correlations between the processing parameters, the weight increase, Instron hardness measurement and sensory attributes were statistically significant. Sensory hardness and chewiness can be predicted on the basis of multiple correlations using the physical properties as independent variables. Correlations between all characteristics, their logarithms and reciprocal values showed that the experimental data gave the best approximations with the measured data, which was in agreement with McBride's observations. The other psychometric laws (Weber-Fechner, Stevens and Beidler) gave less satisfactory results, even when differences were mostly small. Increase in water content and compression measurements using Instron can be used for the prediction of sensory hardness and chewability.

5

Variation in physical and chemical properties and cooking time of dry bean seeds

84%

Boros L.

Vegetable Crops Research Bulletin

|

2003

|

tom 58

6

Wpływ czasu gotowania na właściwości fizyczne makaronów formy spaghetti

67%

Dziki D. , Rozylo R. , Biernacka B.

Acta Agrophysica

|

2010

|

tom 16

|

nr 1[181]

PL

Celem pracy była charakterystyka zmian właściwość fizycznych makaronów formy spaghetti w zależności od czasu gotowanych. Do badań wybrano cztery makarony handlowe o zbliżonej średnicy i minimalnym czasie gotowania. Przeprowadzono ocenę sensoryczną makaronów, wyznaczono wskaźnik przyrostu wagowego, straty suchej substancji oraz właściwości mechaniczne, wykorzystując maszynę wytrzymałościową ZWICK Z020/TN2S. Na podstawie uzyskanych charakterystyk określono maksymalną siłę i pracę cięcia makaronu. Dłuższy czas gotowania powodował spadek cech jakościowych makaronów. Najmniej odporny na rozgotowanie był makaron z pszenicy zwyczajnej. Natomiast jakość i odporności na rozgotowanie makaronów z semoliny była wyższa i kształtowała się dla wszystkich prób na zbliżonym poziomie. W przypadku makaronów wyprodukowanych z pszenicy durum dłuższy czas obróbki hydrotermicznej powodował wzrost wskaźnika przyrostu wagowego (od 2,9 do 3,5). Natomiast dla wyrobu z pszenicy zwyczajnej stwierdzono zależność odwrotną (spadek wskaźnika od 3,0 do 2,0). Najniższe wartości siły cięcia uzyskano dla makaronu wyprodukowanego z pszenicy zwyczajnej (średnio w zależności od czasu gotowania od 1,2 do 2,0 N). Wyroby z semoliny charakteryzowały się około dwukrotnie wyższymi wartościami tego parametru. Dłuższy czas gotowania powodował nieliniowy spadek pracy cięcia makaronów w wytworzonych z semoliny (średnio od 3,56 do 2,15 mJ) oraz liniowy charakter zależności w przypadku makaronu wyprodukowanego z pszenicy zwyczajnej (spadek od 1,37 do 0,81 mJ).

EN

The aim of the present work was to evaluate the influence of pasta cooking time on spaghetti physical properties. Four types of commercial spaghetti samples were used for the investigations. The diameter and minimal cooking time of spaghetti were similar. The sensory analysis, weight increase index, cooking losses and pasta mechanical properties were determined. For the evaluation of the mechanical properties of pasta the universal testing machine ZWICK Z020/TN2S was used. On the basis of the curves obtained, the maximum shear force and shear work were determined. Overcooking has a negative influence on the sensory evaluation of samples, especially for pasta from common wheat flour. The quality and overcooking resistance of all spaghetti samples made from semolina were similar and higher than those of the common wheat flour product. As the cooking time increased, the values of weight increase index for spaghetti produced from semolina were observed to increase (form 2.9 to 3.5). The reverse relationship was observed for pasta made from common wheat flour (decrease from 3.0 to 2.0). The lowest values of shear force were obtained for common wheat pasta (average from 1.2 to 2.0 N in relation to cooking time). The durum wheat samples were characterised by about two times higher values of shear force. In the case of durum wheat pasta overcooking caused a non-linear decrease of shear work (average form 3.56 to 2.15 mJ), whereas for common wheat pasta the decrease was linear (average from 1.37 to 0.81 mJ).