Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych

100%

Adamczak L. , Slowinski M. , Skup M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

32-44

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.

EN

The effect of addition of kappa carrageenan, guar gum and xanthan gum (in different proportion and combinations) on quality of low-fat comminuted scalded sausages (7% of yowl in the formulation) was evaluated. The influence of these additives on pH, contents of water, fat and protein, colour values (a*, b*, L*) and texture parameters was investigated. It was proved that replacement of 0.5% carrageenan by 0.4% guar or xanthan gum was not advantageous. This caused worsening of texture parameters, sensory scores and greater drip loss during storage of vacuum packed frankfurters. Greater drip loss was also observed during 3 weeks storage of frankfurters with addition of only carrageenan. Common addition of carrageenan and guar or xanthan gum retarded syneresis. Therefore it could be recommended. The best quality product (with good technological properties and high sensory quality) was obtained with the simultaneous addition of 0.2% of xanthan or guar gum and 0.25% of kappa carrageenan.

2

Wplyw zmiennego poziomu wybranych preparatow barwotworczych na wyrozniki barwy modelowych kielbas o obnizonym dodatku azotynu sodu

100%

Pietrasik Z. , Duda Z. , Jarmoluk A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2003

|

tom 02

|

nr 1

143-153

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.

EN

The effect of varying levels of two colourants on quality characteristics of beef gels processed with reduced by 50% sodium nitrite content was investigated. Sausage quality was determined by measuring technological, colour and organoleptic characteristics. Both colourants used as recipe components of a batter increased redness of experimental sausages and favourably affected colour acceptability ratings by taste panel. Exposition of sausages to light resulted in a significant progressive decrease of redness accompanied by increase in lightness and yellowness. No significant influence of the colourants on thermal stability of sausages and residual nitrite level was observed.

3

Wplyw czesciowego zastapienia tluszczu blonnikiem ziemniaczanym na ksztaltowanie jakosci farszow i drobno rozdrobnionych produktow miesnych

100%

Dolata W. , Piotrowska E. , Makala H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M. , Olkiewicz M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2002

|

tom 01

|

nr 2

5-12

PL

Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA - dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.

EN

The aim of the presented paper was to investigate the effect of partial exchange of fat with potato fiber preparation “Potex” onto selected quality parameters of meat products. For testing of model batters their water holding ability and viscosity and pH- values were chosen as the most important. For final products their texture and sensory parameters were investigated. All obtained results showed significantly negative effect of this replacement on the quality of the investigated products. This preparation can be used as the extender but not as the fat exchanger.

4

Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych

86%

Florowski T. , Adamczak L. , Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 553

PL

Określono wpływ stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych, sterylizowanych konserw mięsnych. Produkowano konserwy z farszu drobno rozdrobnionego. Wykonano cztery warianty konserw, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25% (w/w) roztworem inuliny. Stwierdzono że stopień substytucji tłuszczu inuliną nie miał istotnego wpływu na pH farszu. Wymiana surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowała natomiast obniżenie lepkości pozornej farszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny wybranych wyróżników jakości konserw stwierdzono, że zastąpienie surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowało zwiększenie ilości wycieku termicznego, zmniejszenie jasności barwy oraz zmniejszenie sprężystości, spoistości, żujności i twardości konserw. Brak istotnych statystycznie różnic we wszystkich badanych wyróżnikach jakości pomiędzy konserwami kontrolnymi i eksperymentalnymi obserwowano tylko przy najmniejszym stopniu substytucji, tj. zamianie 1/3 ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny.

EN

The aim of the study was to assess the effect of fat replacement by inulin on selected properties of model, sterilized canned meat products. The model canned meat products were manufactured from finelly comminuted meat batters. The experimental products were manufactured according to four formulations (control and three with inulin). In the formulations containing inulin 1/3, 2/3 or the whole fat raw material was replaced by a 25% (w/w) solution of inulin. It was stated that the level of fat substitution by inulin has no impact on pH of meat batters. Fat substitution by 25% inulin solution resulted in decreasing of apparent viscosity of batters. Fat substitution by inulin solution caused an increase of cooking loss, and decrease of lightness, cohesiveness, springiness, chewiness and hardness of model canned meat products. The lack of statistically significant differences in all characteristics was observed only between the control and model products, in which 1/3 of fat was substituted by inulin solution.