Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Ocena barwy odtłuszczonych i nieodtłuszczonych proszków kakaowych – badania wstępne

100%

Kłobukowski F. , Śmiechowska M.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

tom nr 93

134--140

PL

Barwa należy do jednych z najważniejszych wyróżników jakościowych produktów spożywczych zawierających kakao. Wykonano badania pilotażowe, których celem było określenie parametrów barwy wybranych proszków kakaowych. Badania przeprowadzono w odtłuszczonych i nieodtłuszczonych proszkach kakaowych dostępnych na trójmiejskim rynku. Wyniki badań wykazały wpływ zawartości tłuszczu na parametry barwy mierzonej w systemie CIELab (L*a*b*), co może zostać wykorzystane w projektowaniu nowych wyrobów kakaowych, w tym napojów z dodatkiem kakao.

EN

The color is one of the most important quality parameters of food products containing cocoa. Conducted a pilot study whose purpose was to determine the color parameters of selected cocoa powders. The study was conducted in the defatted and non-defatted cocoa powders available in the TriCity market. The results showed the effect on the fat content of the measured color values in the CIELab system (L* a* b*), which may be used in designing new cocoa products, including beverages containing cocoa.

2

The presence of oxalates in the cocoa powder from organic and conventional plantations

84%

Witt P. W. , Śmiechowska M. , Kłobukowski F.

|

2016

|

tom Vol. 61, nr 4

218--222

EN

The objective of this study was to assess the content of oxalates in the samples of cocoa powder available on Polish market, obtained from the cocoa beans from organic and conventional farms. The cocoa is an important food product, which is used for immediate consumption as well as for chocolate production. It is also used in confectionery. The cocoa is of high sensory and nutritional value. However, it also contains antinutrients, including oxalates. It was hypothesised that cocoa beans from conventional cultivation contain more oxalates. The study is aimed to describe cocoa as a commodity product and discuss the presence of oxalates in food products as well as their toxicological aspects. The contents of soluble oxalates in cocoa powder with regard to the method of cocoa farming have been presented therein. The oxalates content in cocoa obtained from organic beans ranged from 322±10 to 1173.52 ± 21.28 mg/100g and from 727.5 ± 53.03 to 1477.5 ± 31.82 mg/100g in cocoa beans from a conventional farm. The statistical analysis showed that the method of farming significantly influenced the content of oxalates.

PL

Celem pracy była ocena zawartości rozpuszczalnych szczawianów w próbkach proszku kakaowego dostępnego na polskim rynku pochodzącego z ziarna kakaowego z plantacji ekologicznych i konwencjonalnych. Kakao jest ważnym produktem spożywczym, który służy do bezpośredniego spożycia, jak również jest składnikiem do produkcji czekolady oraz wykorzystywania w cukiernictwie. Jest to produkt atrakcyjny sensorycznie o wysokich walorach odżywczych. Trzeba jednak pamiętać, że zawiera on również związki antyodżywcze, do których należą szczawiany. Postawiono hipotezę iż ziarno kakaowe z konwencjonalnego systemu uprawy zawiera więcej szczawianów. W pracy dokonano charakterystyki towaroznawczej kakao i omówiono występowanie szczawianów w żywności oraz ich toksykologiczne aspekty. Zaprezentowano wyniki zawartości szczawianów rozpuszczalnych w proszku kakaowym w zależności od sposobu uprawy. Kakao z ziarna organicznego zawierało od 322±10 do 1173.52 ± 21.28 mg/100g, a kakao z ziarna konwencjonalnego od 727.5 ± 53.03 do 1477.5 ± 31.82 mg/100g szczawianów. Analiza statystyczna wykazała, że na zawartość szczawianów wpływał w sposób istotny sposób uprawy.

3

Wpływ zmiany składu surowcowego i warunków przechowywania na właściwości fizyczne napoju kakaowego w proszku

67%

Kowalska J. , Majewska E. , Lenart A. , Bieniek M.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 1

PL

Celem pracy było określenie wpływu zmiany składu surowcowego i warunków przechowywania na wybrane właściwości fizyczne napojów kakaowych w proszku. Zakres pracy obejmował analizę zawartości suchej substancji, gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej, barwy oraz zwilżalności surowców i mieszanin o zróżnicowanym składzie surowcowym. Materiał badawczy stanowiły proszki spożywcze (kakao, sacharoza, maltodekstryna, glukoza, fruktoza, mleko) oraz mieszaniny z nich otrzymane. Do pakowania analizowanych produktów zastosowano plastikowe słoiki oraz folię aluminiową, którą zgrzewano, a następnie wytwarzano w niej próżnię. Produkty przechowywano przez 6 miesięcy, a badania wykonywano co dwa miesiące. Na podstawie przeprowadzonych analiz wykazano wpływ składu surowcowego, czasu przechowywania oraz rodzaju zastosowanego opakowania na badane wielkości. Wykazano istotny wpływ przechowywania na gęstość nasypową i sypkość, co ma znaczenie dla pakowania produktów w postaci proszku oraz ich transportu. Stwierdzono również wpływ czasu przechowywania na aktywność wody, co z kolei warunkuje zmiany zachodzące w żywności, głównie o charakterze mikrobiologicznym. Wykazano mniejsze zmiany lub ich brak w próbkach przechowywanych w próżni w porównaniu do produktów przechowywanych w pudełkach plastikowych.

EN

The aim of this study was to analyse changes in selected physical properties during storage of cocoa beverage powder with a modified composition of raw materials. The scope of work included analysis of dry matter content, bulk density – tapped and loose, flowability, angle of repose on glass and metal surfaces, colour, and wettability of materials and mixtures with different raw material composition. Material consisted of food powders (cocoa, sugar, maltodextrin, glucose, fructose, milk), and mixtures derived there from. To pack the products analysed plastic jars were used, as well as alu-minium foil which was welded, and then vacuum was produced inside. The products were stored for 6 months, with analyses performed every two months. Based on the analyses carried out it was demon-strated that the showed the impact of raw material composition, storage time and type of packaging used had an impact on the values tested. A significant effect of storage was shown on bulk density and flowability, which is important for packaging of bulk products and their transport. It was also found that storage time had an impact on the water activity, which in turn determines changes taking place in food, mainly of microbiological nature. Lesser changes, or lack thereof, were demonstrated in samples stored in vacuum compared to the products stored in plastic boxes.

4

Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego

67%

Trojanowska K. , Trojan E.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

tom T. 53, nr 12

42-45

PL

W artykule omówiono zagadnienia związane z produkcją proszku kakaowego. W ponad 35 krajach uprawia się drzewo kakaowe. Od producentów ziarna kakaowego, a przede wszystkim od właściwie przeprowadzonej fermentacji ziarna po zbiorze, zależy wytworzenie w ziarnie specyficznych prekursorów aromatu i barwy. Te związki, podczas procesu technologicznego, a głównie podczas prażenia, nadają charakterystyczną barwę oraz unikalny aromat czekoladowy. Przebieg procesu technologicznego ma także wpływ na stan mikrobiologiczny proszku kakaowego. Problemem jest często zbyt wysoka liczba tlenowych laseczek przetrwalnikujących w produkcie końcowym.

EN

The subject of the paper are problems considering cocoa powder production. Cacao trees are grown in more then 35 countries. The quality and value of aroma and color precursors in beans depend on growers of cacao trees but even more on properly performed fermentation of cocoa beans. In the course of the technological process, mainly during roasting beans obtain their characteristic and unique chocolate aroma. The course of the technological process may also affect microbiological contamination of cocoa powder. One of the main problems is too contanet of aerobic, endospore-forming rods in the final product.

5

Analiza wybranych właściwości fizycznych i chemicznych kakaowych produktów w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym

67%

Kowalska J. , Sewastianowicz E. , Majewska E. , Druzynska B. , Ciecierska M. , Derewiaka D.

Acta Agrophysica

|

2015

|

tom 22

|

nr 2

PL

Celem pracy była analiza wpływu składu surowcowego oraz procesu aglome-racji na wybrane właściwości fizyczne i chemiczne kakaowych produktów w proszku. Materiał badawczy stanowiły surowce w proszku: kakao, sacharoza, glukoza, mleko dla dzieci, ich mieszaniny oraz aglomeraty. Zakres badań obejmował analizę wybranych właściwości fizykochemicznych badanych próbek: zawartości wody, aktywności wody, barwy, sypkości, gęstości nasypowej, jak również zwilżalności. Stwierdzono, że zmiana podstawowego składu surowcowego mieszanin, jak również zastosowanie procesu obróbki technologicznej w znaczącym stopniu wpłynęło na zmianę właściwości fizycznych badanych próbek. Proces aglomeracji oddziaływał istotnie na zawartość i aktywność wody, barwę, sypkość (skracając czas wysypu) i gęstość nasypową. Natomiast modyfi-kacja składu surowcowego i aglomeracja nie polepszyły odtwarzalności większości badanych pró-bek, za wyjątkiem tych, w których składzie dominowała sacharoza i/lub glukoza. Analizy statystyczne w większości przeprowadzonych badań wykazały statystycznie istotny wpływ aglomeracji na badane właściwości, natomiast nie określono jednoznacznego wpływu modyfikacji składu su-rowcowego. W oparciu o uzyskane wyniki wskazano mieszaninę, w której sacharozę częściowo zastąpiono mlekiem, jako alternatywę dla produktów rynkowych.

EN

The aim of the study was to analyse the impact of raw material composition and agglomeration process on selected physical and chemical properties of cocoa powder products. The experimental material consisted of powder materials: cocoa, sucrose, glucose, milk for children, their mixtures and agglomerates. The scope of study included the analysis of selected physicochemical properties of test samples: water content, water activity, colour, flowability, bulk density, and wettability. It was found that a change of the basic composition of the raw material mixture as well as the use of the processing had a significant effect on the physical properties of the samples tested. The agglomeration process significantly influenced the water content and activity, colour, flowability (re-ducing the discharge time) and bulk density. In contrast, modification of fibre composition and ag-glomeration did not improve the reproducibility of a majority of the samples tested, with the exception of those whose composition was dominated by sucrose and/or glucose. In most cases, the statistical analysis showed a statistically significant effect of agglomeration on the properties investigated, but did not demonstrate any clear influence of modification of fibre composition. Based on the results obtained, a mixture in which sucrose was partly replaced by milk was indicated as an alternative to commercial products.

6

Stan mikrobiologiczny powietrza w obrebie linii produkcji proszku kakaowego

59%

Wojcik-Stopczynska B. , Falkowski J. , Jakubowska B.

|

nr 2

54-64

PL

Celem badań było określenie stanu mikrobiologicznego powietrza w budynku zakładu prowadzącego produkcję proszku kakaowego. Metodą sedymentacyjną oznaczono liczbę bakterii, grzybów pleśniowych i drożdży w powietrzu hal technologicznych oraz łączących je klatek schodowych. W większości wykonanych pomiarów liczebność bakterii odpowiadała zaleceniom odnośnie czystości mikrobiologicznej powietrza w zakładach przemysłu spożywczego, wyższa była natomiast ilość grzybów pleśniowych i drożdży. Intensywność procesu technologicznego oraz wzmożony ruch miały wpływ na mikrobiologiczne zanieczyszczenie powietrza. Największa liczba drobnoustrojów występowała w powietrzu w strefie łuszczenia i śrutowania prażonego ziarna kakaowego, pakowania proszku kakaowego oraz na parterze głównej klatki schodowej.

EN

The estimation of microbiological contamination of air in the building of cocoa powder producing factory was the aim of this investigation. The total counts of bacteria, moulds and yeast were evaluated in the air of technology halls and main and side staircase. The sedimentation Koch's method was used. The total, number of bacteria of the most investigation points answered to microbial standards of air in food industry, but counts of moulds and yeast were higher than recommended level. Degree of air contamination depended on work activity. The highest contamination of air occurred in areas of winnowing and grinding of roasted cocoa beans, cocoa powder packing machine and ground floor of main staircase.