Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

1 2007

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: chocolate production

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Analysis of the effect of technological processing on changes in antioxidant properties of cocoa processed products

100%

Kowalska J. , Sidorczuk A.

nr 2[A]

96-99

Antioxidant properties were studied by determining the ability to deactivate stable two chromogen radicals – 1.1-dipheny-2-picrylhydrazyl (DPPH.), [2.2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] (ABTS•+) as well as inhibition of reactions that yield peroxides in emulsions of linoleic acid and chelation of iron. The study demonstrated the influence of technological processing on changes in antioxidant properties of cocoa processed products. Cocoa beans were characterised by the highest whereas cocoa butter by the lowest content of polyphenols. This study demonstrated that the products under investigation exhibited antioxidant properties in relation to ABTS•+ and DPPH•. Extracts were more effective in scavenging ABTS•+ than DPPH•. Extracts from cocoa beans, cocoa mass as well as dark chocolate were characterised by very high capacity (at 100% level) to inhibit the formation of peroxides in emulsion systems. Dilution of extracts had an impact on the antioxidant properties of the products under investigation. Correlations were found between the total content of polyphenols in cocoa products and the ability of extracts to scavenge ABTS•+ and DPPH• as well as to chelate iron and inhibit peroxide production in emulsion systems.

Właściwości przeciwutleniające badano poprzez oznaczenie zdolności do dezaktywacji stabilnych rodników DPPH˙, kationorodników ABTS˙+ oraz hamowania reakcji tworzenia nadtlenków w emulsjach kwasu linolenowego i chelatowania jonów żelaza. Stwierdzono wpływ procesu technologicznego na zmianę zawartość polifenoli w ziarnie kakaowym i produktach jego przerobu. Najwięcej polifenoli zawierało ziarno kakaowe, a najmniej tłuszcz kakaowy. Badane produkty wykazywały wyraźne, choć niejednakowe właściwości przeciwrodnikowe wobec kationorodników ABTS˙+ i stabilnych rodników DPPH˙. Ekstrakty wykazywały większą efektywność działania wobec kationorodników ABTS˙+ w porównaniu do stabilnych rodników DPPH˙. Ekstrakty ziarna kakaowego, miazgi kakaowej oraz czekolady gorzkiej posiadały bardzo wysoką aktywność (na poziomie 100%) do hamowania tworzenia nadtlenków w układzie emulsyjnym. Rozcieńczenie ekstraktów wpłynęło na aktywność przeciwutleniającą badanych produktów. Wykazano, że istnieje zależność pomiędzy zawartością polifenoli ogółem w badanych produktach, a zdolnością ekstraktów do zmiatania rodników ABTS˙+ i DPPH˙ oraz chelatowania jonów Fe2+ i hamowania tworzenia nadtlenków w układzie emulsyjnym.