Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw tluszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tluszczowego

100%

Krygier K. , Zbikowska A.

|

nr 3

47-57

PL

Celem pracy było określenie przydatności tłuszczów roślinnych, różniących się składem kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans), do wypieku ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Oceniono jakość siedmiu tłuszczów roślinnych. Przeprowadzono ocenę właściwości surowego ciasta, właściwości technologicznych i sensorycznych gotowego wyrobu, otrzymanego przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że rodzaj zastosowanego tłuszczu miał bardzo istotny wpływ na cechy ciasta biszkoptowo- tłuszczowego. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych na masę objętościową surowego ciasta i gotowego wyrobu. Ciasta wypieczone z ciekłym olejem rzepakowym generalnie uzyskały noty średnie. Sensorycznie najlepiej zostały ocenione ciasta, do których wytworzenia zastosowano tłuszcze o najwyższych zawartościach izomerów trans.

EN

The aim of work was to determine the suitability of vegetable fats, which vary in composition of fatty acids (especially trans isomers), for baking biscuit-fat cake. Quality of seven vegetable fats was examined. Quality assessment of dough was carried out as well as, technological and sensoric examinations of the cake received with the use of vegetable fats. The kind of applied fat was estimated to have a great influence on biscuit-fat cake properties. Trans isomers of unsaturated fatty acids had advantageous influence on the volume mass of dough as well as on the baked cake. Cakes baked with the liquid rape oil obtained average notes. The best results of sensory evaluation was obtained for cakes with the highest trans fatty acids content.

2

Nutrient intake among lumberjack and Swedish Lapps living in Northern Sweden

100%

Haglin L. M.

|

nr 2

3

Porównanie jakości wysokotłuszczowych produktów kruchych uzyskanych bez i z dodatkiem środka spulchniającego

88%

Zbikowska A. , Marcinkiewicz A.

|

tom 552

PL

Określono wpływ dodatku środka spulchniającego na jakość ciastek kruchych, w zależności od rodzaju zastosowanego tłuszczu. Zbadano skład kwasowy 6 tłuszczów i określono właściwości fizyczne i sensoryczne otrzymanych z ich udziałem ciastek kruchych. Stwierdzono, że dodatek NaHCO3 powodował istotny statystycznie wzrost objętości ciastek otrzymanych z udziałem tłuszczów: palmowego, palmowo-kokosowego i rzepaku uwodornionego. W ocenie sensorycznej produkty kruche z dodatkiem kwaśnego węglanu sodu uzyskały niższe noty. Generalnie dodatek NaHCO3 nie miał istotnego statystycznie wpływu na fizyczne cechy produktów otrzymanych z udziałem masła, powodował natomiast obniżenie ich jakości sensorycznej. W związku z tym dodatek spulchniacza do tradycyjnych, wysokotłuszczowych wyrobów kruchych nie jest konieczny.

EN

The aim of this work was to study the influence of the addition of sodium bicarbonate on the quality of shortcakes, depending on the fats used. The fatty acid profiles of six different fats were made. Physical and sensory properties of baked shortcakes were evaluated. It was noticed that the addition of NaHCO3 had a significant increase on the volume of shortcakes with the following fats: palm oil, palm-coconut blend and hydrogenated rapeseed. Sodium bicarbonate content negatively influence the sensory quality of shortcakes. Generally, the addition of baking powder did not statistically influenced the physical parameters of traditional, high-fat shortcakes with butter, but the sensory quality of these cakes was quite low. The baking powder did not affect considerably the quality of shortcakes, so the addition of it to the traditional, high-fat shortcakes is not necessary.

4

Flavours of Poland

88%

Woicka-Bekas E.

|

nr 2

5

Rola wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w ksztaltowaniu struktury ciasta i miekiszu pieczywa

75%

Kedzior Z. , Pruska-Kedzior A. , Golinska-Krysztofiak K.

|

tom 09

|

nr 4

17-29

PL

Białka odgrywają podstawową rolę w kształtowaniu zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu w cieście. Zjawisko to polega na ustabilizowaniu powierzchni granicznej fazy ciekłej (ciasto) i gazowej wnętrze pęcherzyka gazu) wskutek adsorpcji i reorganizacji przestrzennej cząsteczek białkowych na granicy faz, czemu towarzyszy obniżenie napięcia powierzchniowego na granicy faz oraz zmiana właściwości reologicznych warstwy granicznej. W artykule tym dokonano przeglądu aktualnego stanu wiedzy na temat właściwości powierzchniowo czynnych mąki, ciasta, glutenu oraz albumin, globulin, gliadyn i glutenin pszenicy.

EN

Proteins effect significantly retention of gas bubbles in dough. Gas bubbles are retained in dough due to stabilisation of interface between liquid phase (dough) and gas phase (gas bubble interior) as a consequence of adsorption and structural re-organisation of protein molecules at the interface followed by lowering of interfacial tension and changing of surface rheology. Current knowledge on surface properties of flour, dough as well as wheat albumins, globulins, gliadins and glutenins was reviewed in this article.

6

Badania zawartosci niektorych pierwiastkow w produktach spozywczych krajowego pochodzenia. Cz.XXIV. Zawartosc olowiu, kadmu, niklu, cynku, manganu, miedzi, zelaza i magnezu w wyrobach cukierniczych trwalych i ciastkarskich

51%

Marzec Z. , Wyszogrodzka-Koma L. , Bulinski R.

|

nr 4

335-341

PL

W kilku rodzajach pieczywa cukierniczego trwałego, produkowanego w różnych zakładach na terenie kraju, oznaczono zawartość wybranych pierwiastków. Porównano otrzymane wyniki z danymi innych autorów dotyczącymi tej grupy produktów oraz oceniono je w świetle krajowych wymagań odnośnie zawartości metali w produktach spożywczych.

EN

Lead, cadmium, nickel, zinc, manganese, copper, iron and magnesium content was determined in sixteen kinds of home-origin confectionery products. Product samples were incinerated at 450°C and the content of manganese, copper, iron and magnesium was determined directly from the aqueous phase by flame AAS. Cadmium, lead and nickel were also determined by flame AAS using ammonium- pyrrolidindithiocarbamate (APDC) as complexing agent and organic-phase 4-methyl-2-pentanone (MIBK). Mean concentrations of lead and cadmium were 0.050-0.140 mg/kg and 0.013-0.044 mg/kg, respectively, while the detected values ranged from 0.030 mg/kg to 0.285 mg/kg and from 0.009 mg/kg to 0.058 mg/kg, respectively. Nickel concentrations were from 0.050 mg/kg to 0.790 mg/kg, zinc ranged from 2.40 mg/kg to 13.60 mg/kg, and manganese from 2.50 mg/kg to 9.00 mg/kg. Copper contents were within 0.55 mg/kg to 5.65 mg/kg range and iron ranged from 7.00 mg/kg to 56.50 mg/kg. Magnesium content ranged from 100 mg/kg to 810 mg/kg. The concentrations of the toxic metals (lead, cadmium) and those of zinc and copper were found to be within the values specified by respective Polish standards and may be considered to be moderate.