Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Przerób słodu z surowcami niesłodowanymi a wydajność warzelni

100%

Blazewicz J. , Kawa-Rygielska J. , Pietrzak W. , Arian A.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2016

|

tom 60

|

nr 09

EN

It was proven that estimation of simplified mashing efficiency could be an important feature of evaluation of suitability of any compositions of pilsner type malt with special malts and unmalted adjuncts used in the production of brewer’s worts in minibreweries and restaurant breweries. Forecasting of mashing efficiency can simplify the planning of mashing process using different recipes involving any composition of raw materials included in the load which variably affects the efficiency of wort obtaining process. Here proposed method of evaluation of mashing efficiency allows to predict the most important technological features of mashing (extract content and volume of wort). It is a laboratory method that allows to develop new recipes of production of brewer’s wort without bearing the costs of experiments in the production scale.

PL

Wykazano, że określenie uproszczonej wydajności warzelni może być ważnym wyróżnikiem oceny przydatności dowolnych kompozycji słodu typu pilzneńskiego ze słodami specjalnymi oraz surowcami niesłodowanymi wykorzystywanymi do pozyskiwania brzeczek piwnych w warunkach minibrowarów i browarów restauracyjnych. Prognozowanie wydajności warzelni może ułatwiać planowanie procesu zacierania z wykorzystaniem różnych receptur uwzględniających dowolną kompozycję surowców wchodzących w skład zasypu, w różny sposób wpływających na wydajność procesu pozyskiwania brzeczki. Proponowana metoda oceny wydajności warzelni pozwala na przewidywanie najważniejszych wyróżników technologicznych warzelni (zawartości ekstraktu i objętości brzeczki) pozyskiwanej w dowolnej konfiguracji surowcowej zasypu. Jest to laboratoryjna metoda ułatwiająca opracowywanie nowych receptur pozyskiwania brzeczki piwnej bez ponoszenia kosztów eksperymentów w skali produkcyjnej.

2

Wplyw modyfikacji czasu slodowania ziarna jeczmienia na cechy brzeczek otrzymanych z udzialem grysu kukurydzianego

84%

Zembold-Gula A. , Blazewicz J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

77-83

PL

Celem badań było określenie wpływu cech odmianowych, grubości oraz czasu słodowania ziarna jęczmienia browarnego na wybrane cechy brzeczek laboratoryjnych otrzymanych z 4-, 5- i 6-dniowych słodów typu pilzneńskiego z 20% dodatkiem grysu kukurydzianego. Materiałem badawczym było ziarno 10 odmian jęczmienia browarnego (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), z sezonu wegetacyjnego 2005 oraz grys kukurydziany o granulacji 500–1250 µm. Do produkcji 4-, 5- i 6dniowych słodów użyto dwie frakcje ziarna o grubości 2,5–2,8 mm oraz ponad 2,8 mm. Słodowanie ziarna jęczmienia przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosowanych przy otrzymywaniu słodów typu pilzneńskiego. Grys kukurydziany, w ilości 20% zasypu, łączono z wodą w stosunku 1:5 i poddawano kleikowaniu w temp. 90°C przez 10 min. Skleikowany surowiec niesłodowany zacierano wraz ze słodem metodą kongresową. W uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono: zawartość ekstraktu, barwę, lepkość, ostateczny stopień odfermentowania oraz zawartość azotu ogółem i azotu α-aminowego. Obliczono również ekstraktywność s łodów oraz kompozycji słodów z grysem kukurydzianym. Próbami stanowiącymi obiekt porównawczy były brzeczki wytworzone bez dodatku niesłodowanego. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że cechy odmianowe ziarna jęczmienia browarnego wpływają istotnie na większość cech badanych brzeczek. Dodatek 20% grysu kukurydzianego powoduje zwiększenie ekstraktywności zacierów i lepkości brzeczek, a także zmniejszenie intensywności ich barwy, stopnia ostatecznego odfermentowania oraz zawartości azotu ogółem i azotu α-aminowego. Brzeczki uzyskane ze słodów wyprodukowanych z ziarna jęczmienia o zróżnicowanej grubości różnią się istotnie tylko pod względem intensywności zabarwienia. Słodowanie 5-dniowe ziarna jęczmienia, w porównaniu z 4- i 6-dniowym, przyczynia się do uzyskania brzeczek o najlepszych parametrach technologicznych.

EN

The purpose of the research was to determine the influence of cultivar, malting time and thickness of brewing barley grains on selected properties of laboratory worts, which were obtained from 4-, 5- and 6day malts of the Pilzen type with maize grits addition. The materials used in this study were 10 cultivars of barley grain (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), from growing season 2005 and maize grits of 500-1250 µm granulation. For malts produced for 4, 5 and 6 days grain of thickness in the range from 2.5 to 2.8 mm and over 2.8 mm was used. Malting was carried out in laboratory conditions, typical of the production of Pilzen type malts. Maize grits, in the amount of 20% of charge, was gelatinized at the temperature of 90°C for 10 minutes, in the ratio of grain to water 1:5. Gelatinized maize grits was mixed with malt and mashed using congress method. There were determined: extract content, colour, viscosity, apparent final attenuation and total soluble nitrogen content, and free amino nitrogen in laboratory worts. Extractivity of malt and mashing composition of malt and maize grits were calculated. Control wort, produced only from malt, served as a material for comparison. It was stated that cultivar have significant effect on majority properties of worts. The addition of 20% of maize grits caused an increase in mash extractivity and worts viscosity, and also a decrease in colour intensity, degree of apparent final attenuation and content of total soluble nitrogen and free amino nitrogen. Worts obtained from malts, which were produced from barley grains of differential thickness, were differed as regards only colour intensity. 5-days malting time of brewing barley grain was contributed to the best technological parameters of worts, in comparison to 4- and 6-days malting time.

3

Wplyw procesu slodowania wybranych odmian jeczmienia browarnego na zawartosc kwasu szczawiowego w slodzie i brzeczce

84%

Salamon A. , Brudzynski A.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2009

|

tom 64

95-104

4

Wlasciwosci brzeczek otrzymanych ze slodow pszenzytnich przy roznych parametrach zacierania

84%

Foszczynska B.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności

|

1997

|

tom 11

77-97

5

Niesłodowane ziarno jęczmienia browarnego w pozyskiwaniu koncentratów spożywczych

84%

Szwed L. , Blazewicz J. , Kawa-Rygielska J.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2013

|

tom 57

|

nr 07-08

EN

The study was aimed at determination of malts 40, 60 and 80% substitution, with unmalted barley grain, affects the technological properties of won, used for production of food concentrates. The brewing barley grain, in husked and dehusked form, were grounded, gelatinized in the presence of Termamyl 120L enzymatic preparation, and congress mashed with Pilsner type or Light Crystal malt with application of Ceremix Plus MG preparation. The saccharification time of malts and unmalted barley mixture, filtration time, final volume, pH, as well as content of extract, free alfa-aminoacid (FAN) and soluble nitrogen of worts were determined. The resulls were subject of statistical analysis. It was determined that application of Termamyl 120L and Ceremix Plus MG allows to obtain worts with acceptable technological parameters from 40 and 60% shares of unmalted barley grain. The increased substitution of malt, to 80% of charge, lengthens the saccharification time, decreases the content of extract, final volume of wort, as well as content of FAN and soluble nitrogen.

PL

Celem pracy było określenie wpływu 40-, 60- i 80-procentowej substytucji słodu niesłodowanym ziarnem jęczmienia browarnego na właściwości technologiczne brzeczek wykorzystanych do pozyskiwania koncentratów spożywczych. Ziarno jęczmienia browarnego w postaci nieoplewionej lub oplewionej rozdrobniono, poddano kleikowaniu w obecności preparatu enzymatycznego Termamyl 120L, a następnie zacierano metodą kongresową ze słodem pilzneńskim lub karmelowym jasnym, używając preparatu Ceremix Plus MC. Określono czas scukrzania mieszaniny słodu i surowca niesłodowanego oraz czas spływu, objętość końcową, pH, zawartość ekstraktu, wolnego azotu alfa-aminokwasowego (FAN) i azotu rozpuszczalnego w brzeczkach. Wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że otrzymywanie brzeczek o [wprawnych parametrach technologicznych z 40- i 60-procentowym udziałem niesłodowanego ziarna jęczmienia jest możliwe przy użyciu preparatów enzymatycznych Termamyl 120L i Ceremix Plus MG. Zwiększanie substytucji słodu do 80% powoduje wydłużenie czasu scukrzania zacieru oraz zmniejszenie zawartości ekstraktu i objętości brzeczek, a także zawartości FAN i azotu rozpuszczalnego.

6

Wplyw herbicydow na wartosc browarna ziarna jeczmienia ozimego

84%

Blazewicz J. , Urban M. , Jurek K.

|

2001

|

tom 14

73-90

7

Zdolnosc kombinacyjna jeczmienia jarego dla procentowej zawartosci bialka, ekstraktu maki i lepkosci brzeczki

59%

Wegrzyn S. , Bichonski A.

|

tom 217

95-105

8

Wplyw gestosci wysiewu i nawozenia azotowego jeczmienia odmiany Rudzik na zawartosc beta-glukanow w brzeczce

51%

Bichonski A. , Pecio A. , Radecki-Pawlik A.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2003

|

tom 230

305-310

9

Wplyw chemicznej ochrony jeczmienia browarnego odmiany Rudzik na zawartosc beta-glukanow w brzeczce

51%

Bichonski A. , Pecio A. , Radecki-Pawlik A.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2003

|

tom 230

311-316

10

Odziedziczalnosc wybranych cech wartosci browarnej jeczmienia jarego

42%

Winiarski J.

|

nr 207

25-34