Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ czasu porastania ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej

100%

Dojczew D.

|

tom nr 1

31-35

PL

Badano wpływ czasu porastania ziarna pszenicy na wartość technologiczną mąki. Próbki do analizy pobierano po 24 , 48, 72 i 96 h imbibicji. Wraz ze wzrostem czasu porastania zwiększała się aktywność amylolityczna w każdej frakcji przemiałowej, osiągając maksimum po trzeciej dobie porastania w otrębach i po czwartej w mące. Zmiany biochemiczne w mące wywołane procesem porastania ziarna skutkowały pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta, co przejawiało się skróceniem czasu rozwoju, stałości i oporności na mieszenie oraz wzrostem rozmiękczenia. Pieczywo otrzymane z mąki po trzeciej i czwartej dobie porastania ziarna nie może być przeznaczone do konsumpcji. Natomiast cechy fizyczne pieczywa uzyskanego z mąki po 24 i 48 h porastania ziarna nie budziły zastrzeżeń, to też mąki takie można wykorzystać w przemyśle piekarskim.

EN

The aim of the present work was examining of the influence of time pre-harvest sprouting grains on the changes in the amylolytic activity, and examining of the possibility using of flour from grown grain to bake bread. The analyses included a determination crude protein, falling number, amylolytic activity and rheologic properties of dough. The studies ended with a trial baking. In the samples of flours after 1 and 2 twenty- four hours of growing not considerable change of the rheological properties of dough hes been niticed. It indicates the possibility of using the flour in baker industry. Whereas, flour obteined from pre- harvest sprouted grain after 3 and 4 twenty- four hours cannot be used for baking, because the bread from it was of insufficient quality.

2

The role of Eudiplodinium maggii in starch metabolism in the rumen

100%

Belzecki G. , Michalowski T.

|

nr 2

3

An attempt to adapt Van Loon's method for determination of amylolytic activity in chicken's pancreas

100%

Liczmanski A. E. , Masiulanis J. , Makarski B.

|

tom 44

|

nr 1-2

4

Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach

80%

|

nr 2

PL

Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych). Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.

EN

The aim of this work was to determine the baking value of rye flour type 500 from Polish industrial mills obtained in 2013. The ash content, protein content, granulation, farinograph water absorption, falling number, amylograph properties and pentosans contents (total, soluble and insoluble) were determined. The laboratory baking test was also performed. Volume of bread, and crumb acidity, hardness as well as moisture content were determined. It was found that the examined rye flour were significantly different in terms of all parameters which characterised their baking value. The Falling Number value indicated that the examined rye flours were of low amylolitic activity. Breads with the highest volume were obtained from samples of flour which were characterised by high water absorption and the highest percentage of soluble pentosans. Breads obtained from rye flour samples characterised by high total pentosans content had more moist crumb. The mostly preferable was bread obtained from rye flour which was characterised by high water absorption, high total pentosans content and high percentage of soluble pentosans. Bread made of this flour was characterised by high volume, the highest crumb moisture as well as the lowest hardness of bread and the lowest increase of hardness during the storage of bread.

5

Ocena aktywnosci alfa-amylazy w ziarnie odmian kukurydzy zwyczajnej [Zea mays L.] w aspekcie ich wykorzystania do produkcji bioetanolu

80%

Pol-Szyszko M. , Masojc P. , Doniec I. , Wenda A.

|

nr 254

75-81

6

Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy

61%

Stepniewska S.

|

nr 1

PL

Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna trzech od-mian pszenicy ozimej: Bogatka, Bamberka, Muszelka oraz jednej odmiany pszenicy jarej Nawra. W ziarnie pochodzącym z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z lat 2011-2013 oznaczono: zawartość białka ogółem, ilość glutenu, indeks glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz liczbę opadania. Następnie ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono właściwości reologiczne ciasta za pomocą farinografu i alweografu. Ziarno odmiany Bamberka i Nawra charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, ilością glutenu oraz wyższym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego niż ziarno odmia-ny Bogatka i Muszelka. Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania liczby opadania między badanymi odmianami pszenicy. Ziarno badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2011 roku charakteryzowało się istotnie największym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego oraz istotnie najwyższą aktywnością enzymów amylolitycznych. Mąka otrzymana z ziarna odmiany Bamberka charakteryzowała się istot-nie wyższą od pozostałych wodochłonnością. Ciasto otrzymane z tej mąki również oceniono najko-rzystniej, ponieważ cechował je najdłuższy czas rozwoju i stałości ciasta, największa liczba jakości oraz największa praca odkształcenia „W” i sprężystość „P”. Najmniej korzystnie pod względem cech reologicznych oceniono ciasto z mąki z ziarna odmiany Muszelka. Ciasto z mąki z ziarna badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2012 roku charakteryzowało się największą rozciągliwością „L”.

EN

The aim of this study was to determine the technological values of three winter wheat cultivars: Bogatka, Bamberka, Muszelka and one spring wheat cultivar Nawra. The total protein content, gluten content, gluten index, Zeleny Index and falling number of grain were evaluated. The grain originat-ed from production farms, from the crop years 2011-2013. Grains were milled using the MLU-202 Bühler laboratory mill. Farinograph and alveograph properties of wheat dough were evaluated. The grain varie-ties Bamberka and Nawra showed significantly higher protein content, gluten content and Zeleny Index than varieties Bogatka and Muszelka. There was no significant differentiation in falling number between tested wheat varieties. Wheat varieties from 2011 crop were characterised by significantly the highest Zeleny Index and the highest amylolytic activity. Flour obtained from wheat variety Bamberka was char-acterised by the highest water absorption. Dough obtained from this flour was also estimated the most preferably because it was characterised by the longest development and stability time, the highest quality number, deformation work “W” and elasticity „P”. Wheat flour dough obtained from variety Muszelka was characterised by the least favourable rheological properties. Wheat flour dough from tested varieties from 2012 crop were characterized by the highest extensibility „L”.

7

Ocena wplywu chromosomow 1B1-1Rs na jakosc ziarna pszenicy

51%

Subda H. , Tarkowski C. , Karolini-Skaradzinska Z. , Gil Z.

|

nr 201

109-115