Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Postępy prac doświadczalnych w zakresie zastosowania absorberów tlenu w nowoczesnych opakowaniach do środków żywności

100%

Cichoń M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1993

|

nr nr 419

5-15

XX

Przedstawiono zarys prac badawczych nad wyprodukowaniem absorberów tlenu, powszechnie używanych w opakowaniach produktów żywnościowych.

EN

The paper is a review on the use of oxygen absorbers in packages for food products that are to be stored for a long time. The author discusses the achievements of Japanese and American researchers, and presents the principles of packing techniques and the use of anti-agers. Showing the results of Western studies he points to the possibility of introducing new techniques in Poland. (original abstract)

2

Ocena świeżości chleba wypiekanego i przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych

75%

Ruszkowska M.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 196

131-138

XX

Celem badań była ocena świeżości chleba na podstawie charakterystyki właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba mieszanego świeżego i miękiszu chleba zamrażalniczo przechowywanego w temperaturze -20°C, samodzielnie przygotowanego w warunkach domowych. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi produktami występowały różnice w zawartości i aktywności wody. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces zamrażalniczego przechowywania badanych produktów (temp. -20°C, czas 60 dni), w znaczący sposób wpłynął na zwiększenie higroskopijności badanych produktów, wykazując wzrost powierzchni warstwy monomolekularnej oraz powierzchni właściwej sorpcji pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to evaluate freshness of bread on the basis of the characteristics of sorption properties of mixed fresh bread crumb and bread crumb stored in a freezer at -20°C, independently prepared at home. The results obtained revealed that differences in content and water activity occurred in the tested products. Based on the survey it was found that the process of freezing storage of the products (-20°C, time 60 days), significantly contributed to the increase in hygroscopicity of the products, showing an increase in the surface layer of monomolecular as well as specific surface sorption of water vapor. (original abstract)

3

Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania

75%

Kita A. , Lisińska G.

|

11 (2004)

|

nr nr 1 (38)

55-64

XX

Celem pracy było porównanie jakości czipsów ziemniaczanych smażonych w dwóch rodzajach tłuszczu, pakowanych w folię metalizowaną, przechowywanych standardowo (temp. 20oC, wilgotność 50%) i w szafie klimatyzacyjnej (temp. 45oC, wilgotność 80%). Stwierdzono, ze czipsy smażone w utwardzonym oleju palmowym zawierały więcej tłuszczu i charakteryzowały się twardszą konsystencją niż czipsy smażone w oleju płynnym. Podczas przechowywania wzrastała wilgotność czipsów niezależnie od ich rodzaju. Wilgotność czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej wzrastała dwukrotnie szybciej niż czipsów przechowywanych w warunkach standardowych. Tłuszcz wyekstrahowany z czipsów smażonych w oleju płynnym charakteryzował się niższą liczbą kwasową i wyższą liczbą Lea niż tłuszcz z czipsów smażonych w oleju utwardzonym - w oznaczeniach wykonanych bezpośrednio po wyprodukowaniu. Wyższą stabilnością oksydacyjną charakteryzowały się czipsy smażone w tłuszczu utwardzonym. Podczas przechowywania czipsów w warunkach standardowych, niezależnie od użytego tłuszczu smażalniczego, nie stwierdzono w tłuszczu zmian liczby kwasowej, natomiast nastąpił wzrost liczby Lea i był on większy niż w czipsach przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Czipsy przechowywane w warunkach standardowych (po 36 tygodniach) oraz w szafie klimatyzacyjnej (po 9 tygodniach) charakteryzowały się podobnym smakiem i zapachem. Różnice w konsystencji spowodowane były wyższą wilgotnością czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Wyniki badań z przechowywania czipsów w trybie przyspieszonym pozwalają wyznaczyć tempo przemian produktów przechowywanych w warunkach standardowych. Stosowanie oleju utwardzonego w produkcji czipsów zwiększa ich stabilność oksydatywną, jednak czipsy te chłoną więcej tłuszczu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was a comparison between the quality of potato chips fried in two types of oil, packed in aluminum foil, and stored under the standard conditions (temperature 20oC, humidity 50%), and in a climatic chamber (temperature 45oC, humidity 80%). It was stated that chips fried in a hydrogenate palm oil contained more fat and showed a higher hardness than the chips fried in a liquid oil. During the storage, the chips' moisture increased irrespectively of the type of chips. The moisture of chips stored in the climatic chamber increased twice as quick as the moisture of chips stored under the standard conditions. The fat extracted from chips fried in a liquid oil, prior to their storage, showed a lower acid value and a higher 'Lea' value if compared with the fat extracted from chips fried in a hydrogenated palm oil. Chips fried in a hydrogenated fat had also a higher oxidative stability. Irrespectively of the type of fat used (liquid or hydrogenated), there were determined no changes in the acid value of the fat extracted from chips stored under the standard conditions, however, it was found that the Lea value increased in the fat from chips stored in the climatic chamber. The chips stored under the standard conditions for a period of 36 weeks, and in the climatic chamber for 9 weeks had a similar flavor and smell. The differences in their consistency were caused by a higher content of moisture in chips stored in the climatic chamber than in those stored under the standard conditions. The testing results of chips stored in the climatic chamber (the so called short-term storage) allow for the determination of a scale and rate of deterioration processes in products stored under the standard conditions. The oxidative stability of chips is increased in chips fried in a hydrogenated oil, but, on the other hand, such chips absorb more fat (original abstract)

4

Metodyka badania strat produktu logistycznego

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1998

|

nr nr 510

81-85

XX

W artykule zaproponowano metodykę analizy rodzajów, przyczyn i krytyczności strat produktu logistycznego, przydatną w badaniach towaroznawczych oraz przy projektowaniu i implementacji systemów logistycznych.

EN

The problem of evaluating the efficacy of product protection in logistic processes is important not only from the point of view of the commodity science but also from the logistic standpoint. The diagnostic analysis of the correctness of logistic product protection should be based on the analysis of kinds, causes, and criticality of losses. A systematic and reproducible analysis of product losses requires that a uniform procedure is accepted. Such a procedure is suggested in the present paper. The usability of the presented methodology for the studies pertaining to the commodity science, as well as when designing and implementing logistic systems, is shown. (original abstract)

5

Zmiany wybranych składników bioaktywnych w dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania

75%

Kalisz S. , Wolniak M. , Mitek M.

|

2004

|

nr R. 11, nr 3 (40), Supl.

119-126

XX

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej dżemów truskawkowych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów, oznaczonych w dżemach bezpośrednio po ich wytworzeniu, wynosiła średnio 31,2 mg/100 g produktu. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 92,5% składu antocyjanowego; 4,4% przypadało na cyjanidyno-3-glukozyd, zaś pozostałe 3,1% to pelargonidyno-3-arabinozyd. W porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania. Wykazano, że aktywność przeciwutleniająca była wypadkową zawartości wielu związków, w tym barwników antocyjanowych i łącznej zawartości wszystkich związków polifenolowych. Długotrwałe przechowywanie badanych produktów było niekorzystne ze względu na niestabilność antocyjanów, zwłaszcza pelargonidyny. W okresie 60-dniowego przechowywania dżemów indeks degradacji analizowanych składników wzrósł z 1,4 do 1,7. Szybkość degradacji oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało bardziej intensywny przebieg w drugim okresie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine changes in the level of anthocyanins, polyphenols, and antioxidant activity of strawberry jams stored at a temperature of 4°C. The antioxidant activity of freshly manufactured strawberry jams amounted to 31.2 mg per 100 g of fresh product. The pelargonidyne-3glucosid was a dominant monomer, its per cent content was 92.5% of the total anthocyanin content, the cyanidyno-3-glucosid per cent content was 4.4%, and the pelargonidyne-3-arabinosid: 3.1%. It was stated that the content of anthocyanins in strawberry jams after their having being stored for 30 days was by 1.2 times lower if compared with the initial samples, and 1.6 times lower after the 60 day storage. Furthermore, the investigation showed that changes in the contents of biologically active components of low-sweetened jams in storage varied. The antioxidant activity was proved to be the resultant effect of content levels of many components, including anthocyanin dyes, and of the total amount of all the polyphenol compounds. A long-time storage of products under investigations appeared to be unfavourable because of the instability of anthocyanins, in particular the pelargonidyne. When jams were stored during a period of 60 days, the degradation index of the components analyzed increased from 1.4 to 1.7. The degradation rate and the decrease in antioxidant potential of jams showed a more intense profile during a 60-day storage period. (original abstract)

6

Problem ubytków naturalnych surowców w zakładach produkujących pieczywo cukiernicze

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

|

1991

|

nr nr 352

103-111

XX

Właściwości wielu surowców stosowanych w produkcji pieczywa cukierniczego, takie jak podatność do zachodzenia w nich procesów biochemicznych i fizycznych, których efektem jest trwała utrata masy, podatność do pylenia, podatność do przylegania, jak również powszechne stosowanie na niektóre z nich norm ubytków naturalnych podczas ich magazynowania w innych sektorach gospodarczych, wskazują na zasadność wykorzystywania norm ubytków naturalnych w przedsiębiorstwach przemysłu cukierniczego.

EN

The main aim of the studies was to evaluate the present state of standardization of natural losses occurring in the confectionery branch. The studies included the natural losses arising when storing raw materials in confectionery factories producing bakery goods. These losses affect the costs of production, shape the supply and the price of end products. The analysis of the causes of not recording the natural losses in the factories, the internal rates of natural losses and the national standards regarding some raw materials given, has made a basis for proposing certain undertakings affording possibilities for the normalization of the natural loss problem in the branch of bakery products. (original abstract)

7

Zmiany jakości wafli przekładanych nadzieniem cukrowo-białkowym podczas ich przechowywania

75%

Borowiec W. , Lisińska-Kuśnierz M.

|

1990

|

nr nr 321

5-12

XX

Celem przeprowadzonych badań było określenie charakteru niekorzystnych zmian zachodzących podczas przechowywania wafli przekładanych nadzieniem cukrowo-białkowym oraz wybór najkorzystniejszego opakowania.

EN

The paper deals with the results of studies aiming at determining the character of changes occuring in layer-cakes of wafer and sugar-glair filling during storing. Besides, the most favourable packaging has been chosen. The selected assortment of layer-cakes was wrapped in five types of packaging and stored under limit conditions, according to standard. The investigation of the changes in layer-cake quality during storing included sensory evaluation and determination of the selected physical and chemical parameters. (original abstract)

8

Wpływ temperatury i czasu przechowywania na zawartość poloifenolii właściwości przeciwutleniające liofilizowanej aronii

75%

Misiak M. , Irzyniec Z.

Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka

|

2009

|

nr z. 73, nr 1058

73-81

XX

Badano zmiany zawartości polifenoli i antocyjanów oraz właściwości przeciwutleniających liofilizowanej aronii przechowywanej w temperaturze 3, 23 i 40°C. Stwierdzono, że temperatura przechowywania wywiera silny wpływ na badane wyróżniki. Wykazano, że najkorzystniej jest przechowywać liofilizaty aronii w warunkach chłodniczych (3°C). (strzeszcz. oryg.)

EN

The research present changes of antioxidant properties of freeze - dried chokeberries storaged in various temperatures. The temperature and storage time have the pronounced effect on antioxidant properties. Storage in cooling conditions (3°C) is the most advantageously. (original abstract)

9

Zmiany smakowitości ekstraktów kawy zbożowej w czasie przechowywania

75%

Gołębiowski T. , Sikora T. , Gołąb B.

|

1991

|

nr nr 344

15-29

XX

W artykule opisano przeprowadzone badania, celem których było stwierdzenie w jakim stopniu i w jakim kierunku zmienia się podstawowy, krytyczny wyróżnik ekstraktu kawy zbożowej - smakowitość, w czasie przechowywania w warunkach odpowiadających warunkom przeciętnego gospodarstwa domowego.

EN

Ersatz coffee "Inka" solids were stored for 18 weeks under 3 different conditions and in two kinds of packaging. During that time changes the savouriness were studied. It has been stated that the changes the savouriness occurring in the tested product during storing e produced first of all by the material of which the unit packaging was made and next by the storing conditions. (original abstract)

10

Badania zmian jakości wafli w polewie kakaowej w czasie ich przechowywania

63%

Lisińska-Kuśnierz M. , Borowiec W.

|

1989

|

nr nr 280

81-89

XX

Badania zmian jakości wafli przekładanych nadzieniem cukrowo-białkowym w polewie kakaowej w czasie ich przechowywania w różnych opakowaniach nie były dotychczas prowadzone. Podjęto więc badania w celu weryfikacji zaleceń doboru opakowań dla tych wyrobów i rozważenia możliwości przedłużenia gwarantowanego okresu przechowywania w porównaniu do ustaleń normy BN-78/8097-12.

EN

Till then, studies on the changes in the quality of wafers with sugar-glair filling and cocoa icing during storage in various packages had not been carried out. Thus, studies were taken up in order to verify the recommendations regarding the choice of packaging for those products and to consider the possibilities of prolonging the warranted storage life. The assortment of wafers selected for the studies was packed in five types of packages and stored under boundary conditions according to the standard. The studies on the changes in the quality of wafers during storage involved organoleptic evaluation and determination of ceratin physical-chemical parameters. The studies afforded possibilities for the realization of the outlined objectives. (original abstract)

11

Badania nad wpływem opakowań i warunków klimatycznych na jakość przechowywanego pieczywa cukierniczego

63%

Lisińska-Kuśnierz M.

|

1989

|

nr nr 280

65-80

XX

Problem zakresu i intensywności zmian właściwości pieczywa cukierniczego w wyniku oddziaływania narażeń klimatycznych występujących podczas przechowywania tych wyrobów z uwzględnieniem ochronnej roli zastosowanych opakowań nie był dotychczas podejmowany w badaniach naukowych w sposób kompleksowy, dlatego też brak jest szerszych, nieprzyczynkowych opracowań z tego tematu. Podjęto więc badania, których celem było: określenie wpływu różnych warunków klimatycznych na jakość przechowywanego pieczywa cukierniczego; przeprowadzenie oceny przydatności różnych wersji opakowań do zabezpieczenia tych wyrobów oraz zaproponowanie najbardziej racjonalnych opakowań w warunkach krajowych do pakowania pieczywa cukierniczego z uwzględnieniem doboru warunków klimatycznych podczas ich przechowywania. (fragm tekstu.)

EN

The problem of the range and intensity of changes in the properties of biscuit-type bakery products in consequence of unfavourable effect of climatic factors during storage, taking into consideration the protective action of packaging, had not been treated on a broad basis in research works, which resulted in a lack of extensive, noncontributory papers on that subject. Thus studied were taken up, the aim of which was to determine the effect of various climatic conditions on the quality of stored bakery products and to evaluate the usability of various types of packaging with regard to the protection they secured for those products. The material under investigation consisted of a selected assortment of biscuit-type bakery products (non-layer biscuits) and the packaging materials used for them. The tests on usability included such materials as: polyethylene coated paper, viscose foil, OPP, paper and polyethylene laminated aluminium foil and polyethylene coated metallized polyester. (original abstarct)

12

Wpływ warunków chłodniczego przechowywania na jakość mrożonych wyrobów garmażeryjnych

63%

Pułczyńska W.

|

1992

|

nr nr 386

59-67

XX

Niniejsze opracowanie zagadnień związanych z badaniem i oceną jakości mrożonych wyrobów garmażeryjnych miało na celu wykazanie skuteczności utrwalania żywności poprzez zamrażanie i jego wpływ na stan jakościowy oraz przydatność do spożycia przechowywanych produktów. Praca badawcza skoncentrowana była na określeniu wpływu temperatury i czasu chłodniczego przechowywania na zmiany zachodzące w mrożonych "Flakach po warszawsku"

EN

Dealing with the problems pertaining to the testing and quality assessment of frozen ready-to-cook food products aimed at demonstrating the effectiveness of preserving food by means of freezing and its effect on the quality and consumability of the stored products. The product selected for the studies was the frozen "Varsovian Tripe" stored at the temperature of -6°C, -12°C, and -18°C for 2 weeks, 5 weeks, and 3 months. The investigation included organoleptical and physicochemical testing. On the basis of the carried out studies it may be stated that freezing does not cause substantial changes in the product quality, it is an effective method of preservation and quality protection of food products ensuring the maximal prolongation of their quality. Temperature exerts greater influence on the quality of ready-to-cook food than storing time.(original abstract)

13

Wpływ warunków atmosferycznych na zmiany wskaźników jakościowych oleju z orzechów włoskich

63%

Buczek B. , Kozera P.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

|

2012

|

nr nr 886

27-36

XX

Celem pracy było przedstawienie właściwości fizykochemicznych oraz jakościowych oleju z orzechów włoskich po ekspozycji na ciepło słoneczne oraz powietrze przez okres dwóch miesięcy letnich. W oleju świeżym oraz utlenionym wyznaczono takie parametry, jak: liczbę nadtlenkową, anizydynową, kwasową, jodową oraz profil kwasów tłuszczowych, współczynnik Totox, współczynnik załamania światła, związki polarne, barwę, gęstość i lepkość. Po utlenianiu oleju w warunkach atmosferycznych zaobserwowano wzrost wartości liczb nadtlenkowej, anizydynowej, kwasowej, wskaźnika Totox oraz zawartości związków polarnych. Jednocześnie nastąpił spadek liczby jodowej oraz pogorszenie barwy. Natomiast właściwości fizykochemiczne, takie jak gęstość, lepkość czy współczynnik załamania światła, nie uległy istotnym zmianom. Na podstawie otrzymanych wyników oznaczeń stwierdzono dużą podatność oleju z orzechów włoskich na procesy oksydacyjne inicjowane przez tlen atmosferyczny, wilgoć oraz ciepło słoneczne. (abstrakt autora)

EN

The objective of this paper was to indicate the physicochemical and quality proper-ties of walnut oil after solar heat and air exposition for two summer months. In fresh and oxidised oil, ten quality indicators were determined: the peroxide value, anisidine value, acid value, iodine value and Totox index, fatty acid profile, refraction index, polar compounds, color and viscosity. A large increase in the values of peroxide, anisidine, acid, the Totox index and the content of polar compounds was observed after the oil oxidation under atmospheric conditions. A simultaneous decrease in the iodine value and the deterioration of colour was observed, while the physico-chemical properties of walnut oil such as density, viscosity and refraction index did not change. The results show that walnut oil is highly susceptible to oxidative processes initiated by atmospheric oxygen, wetness and the solar heat exposition.(original abstract)

14

Przesłanki i konsekwencje utrzymywania sezonowych zapasów żywności : Na przykładzie gospodarki mleczarskiej

63%

Nieżurawski L.

Acta Universitatis Nicolai Copernici. Nauki Humanistyczno-Społeczne. Ekonomia

|

1993

|

tom 21

41-60

XX

Omówiono przesłanki tworzenia i utrzymywania zapasów sezonowych i ekonomiczne ich konsekwencje. Dokonano próby oceny efektywności ekonomicznej gospodarowania zapasami masła.

15

Metoda kalkulacji jednostkowych kosztów własnych usług chłodniczych

63%

Szczepańska E. , Sobków C.

Acta Universitatis Nicolai Copernici. Nauki Humanistyczno-Społeczne. Ekonomia

|

1993

|

tom 21

109-126

XX

Celem artykułu jest zaproponowanie metody kalkulacji kosztów własnych usług chłodniczych oraz jej sprawdzenie na przykładzie chłodni usługowo-produkcyjnej.

16

Zmiany przechowalnicze tłuszczu oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne wędzonek w zależności od warunków przechowywania

63%

Szmańko T. , Duda Z. , Szczepański J. , Dworecka E.

|

11 (2004)

|

nr nr 2 (39)

46-58

XX

Oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz przechowalnicze zmiany tłuszczu wędzonek (szynka, baleron, boczek), magazynowanych w formie peklowanych półproduktów w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18°C przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w wymienionych zakresach temperatury (-3°C, -18°C) przez 4 i 8 tygodni. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów oceniano także po dodatkowym 7-dobowym przechowywaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). W wędzonkach przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym przez 4 i 8 tygodni, a następnie przez 7 dób w chłodziarce, nie stwierdzono obecności mikroflory chorobotwórczej. Ośmiotygodniowe przechowywanie szynek, baleronów i boczków w temperaturze bliskiej krioskopowej lub w stanie zamrożonym nie powodowało dyskwalifikującego zaawansowania zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu międzymięśniowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigation was to evaluate the bacterial contamination and storage-induced changes in the lipids of smoked meat products stored in an non-barrier parchment package. Meat products (ham, collar, streaky bacon) have been stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) for 4 weeks and at a temperature of -18°C for 4 and 8 weeks. Additionally, the experimental material has been stored as a final product at a temperature in two different ranges (-3°C, -18°C), for 4 and 8 weeks. After the storage, semi-products were smoked and scalded. The bacterial pollution of smoked meat products was once more evaluated after the additional seven-day storage in a refrigerator (3°C). The investigation results of the meat products stored 4 and 8 weeks at a near cryoscopic temperature and under the freezing conditions do not confirm the appearance of any pathogens, no pathogens were found in those products after the additional 7 day storage in a refrigerator (3°C) either. The eight-week storage of meat products at a cryoscopic temperature or under the freezing conditions do not cause any substantial disqualifying oxidation and hydrolytic changes in lipids. (original abstract)

17

Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną

63%

Szmańko T. , Duda Z. , Szczepański J.

|

11 (2004)

|

nr nr 1 (38)

105-119

XX

Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18°C) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities. (original abstract)

18

Ocena wpływu mikrokapsułkowanego chlorku sodu na stan mikrobiologiczny mięsa ze schabu i z karkówki przechowywanego w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych

63%

Danyluk B. , Medyński A. , Pospiech E. , Łyczyński A. , Grześ B.

|

11 (2004)

|

nr nr 2 (39)

32-45

XX

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego chlorku sodu, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego na stan mikrobiologiczny mięsa schabu i karkówki. Mięso przechowywano w warunkach chłodniczych (2 i 14 dób) i zamrażalniczych (3 i 9 miesięcy), po uprzednim umieszczeniu go w woreczkach z folii laminowanej PAPE, zamkniętych próżniowo. Z reguły stwierdzano istotnie wyższe zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi mięsa karkówki w porównaniu ze schabem zarówno po 2, jak i po 14 dobach przechowywania w chłodni. Dodanie, oprócz soli, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na trwałość mikrobiologiczną mięsa przechowywanego w chłodni przez okres 2 tygodni. Wydłużenie czasu zamrażalniczego przechowywania mięsa z 3 do 9 miesięcy powodowało redukcję liczby bakterii tlenowych w materiale zawierającym tylko sól, a wzrost bakterii zakwaszających, niezależnie od rodzaju stosowanej substancji dodatkowej. Przyczyniło się także do znacznej redukcji bakterii z grupy coli w mięsie schabu, czego nie zaobserwowano w przypadku karkówki. Użycie mikrokapsułkowanej soli nie stanowiło zagrożenia mikrobiologicznego mięsa nawet po 14 dniowym przechowywaniu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to evaluate the influence of microencapsulated sodium chloride (Cap-Shure® Sodium Chloride 85 Salt), sodium nitrite, and lactic acid on the microbiological stability of pork meat (loin and neck). Experimental primal cuts were stored at a temperature ranging from to 2 to 4ºC during 2 and 14 days, and at a temperature of -18ºC (frozen) during 3 and 9 months after their having been packed in a laminate foil 'PAPE' bags that were vacuum closed. Generally, after the 2 and 14 day storage of meat under chilled conditions, it was stated a higher contamination level caused by aerobic bacteria in the neck meat compared with the loin meat investigated. Nitrite and lactic acids, if added together with sodium chloride, positively influenced microbiological stability of the meat stored 14 days in a cold room. If the period of storing meat under freezing conditions was prolonged from 3 to 9 months, it was usually stated a reduced aerobic bacteria count in slices with salt, and an increased number of lactic acid bacteria irrespective of additive types applied. It also caused an essential reduction in the number of coli forms in the loin meat; however, with regard to the neck meat, the count of coli forms did not decrease. From the microbiological point of view, the application of microencapsulated salts was safe and constituted no microbiological danger for meat stored under chilling conditions even as long as 14 days. (original abstract)

19

Racjonalizacja wymagań dotyczących warunków przechowywania produktów spożywczych (na przykładzie pieczywa cukierniczego)

63%

Lisińska-Kuśnierz M.

|

1992

|

nr nr 370

33-52

XX

W artykule zaprezentowano projekt aktualizacji wymagań dotyczących warunków przechowywania na przykładzie branży pieczywa. Potrzeba podjęcia analizy podatności magazynowej wyrobów zaliczanych do tej branży oraz prawidłowości doboru aktualnie obowiązujących zaleceń wynikła z powszechności występowania strat w tych wyrobach w sferze poprodukcyjnej.

EN

The aim of the undertaken investigations has been to update the requirements of storing conditions of food produces taking as an example confectionery. The author started with becoming acquainted with the type and range of undesirable changes in the product due to transport and storing conditions. Finding the cause of those changes has created the basis of the determination of the activities enabling their limitation, among them rationalization of confectionery storing conditions. The analysis of factors determining an adequate selection of storing conditions has enabled the definition of the natural storing capacity of a product. The analysis has also demonstrated the necessity of verifying the protective function of the currently used packaging from the point of view of its protective function against external conditions occurring during storing. (original abstract)

20

Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) na jakość soków i nektarów truskawkowych

63%

Marszałek K. , Mitek M. , Skąpska S. , Kalisz S. , Ścibisz I. , Ulman I.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 205

43-51

XX

Na całym świecie wzrasta zainteresowanie produktami o małym stopniu przetworzenia i wysokiej jakości. W związku z tym poszukuje się technologii pozwalających na otrzymanie produktów funkcjonalnych o zachowanej wysokiej wartości odżywczej. Utrwalanie wysokim ciśnieniem hydrostatycznym (UHP) produktów owocowych pozwala na zminimalizowanie strat składników bioaktywnych w stosunku do tradycyjnej metody utrwalania (pasteryzacji). Celem pracy było zbadanie wpływu działania wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na poziom polifenoli ogółem oraz barwę soków i nektarów truskawkowych. Utrwalanie metodą ciśnieniową prowadzono pod ciśnieniem 300 oraz 500 MPa, w czasie 5, 10 i 15 min oraz temperaturze 50°C w opakowaniach PE-LD. Równolegle soki i nektary truskawkowe utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji (15 min, 85°C) w opakowaniach szklanych. Ekstrakt soku i nektaru (odpowiednio 7 i 10%) oraz kwasowość (5 g/l) i zawartość soku w nektarze (40%) ustalono zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze chłodniczej (4-6°C) bez dostępu światła. Analizy wykonano przed utrwalaniem, po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. Wysokie ciśnienie nie wpłynęło w znaczący sposób na ogólną zawartość polifenoli w sokach i nektarach. Straty składników fenolowych w trakcie przechowywania były istotne, ale zarówno wysokość stosowanego ciśnienia, jak i czas jego działania miały niewielki wpływ na końcową zawartość polifenoli. Soki i nektary utrwalone metodą UHP odznaczały się lepszymi cechami sensorycznymi, w tym barwą, w porównaniu z próbami pasteryzowanymi. Barwa produktów utrwalonych tą metodą była zbliżona do produktów niepoddanych utrwaleniu, podczas gdy barwa soków i nektarów pasteryzowanych tradycyjnie znacznie odbiegała od próby kontrolnej. (abstrakt oryginalny)

EN

Around the world there is a growing interest in high quality products with a low degree of processing. Therefore, a technology allowing a functional product with high nutritional value is being searched for. Fixation with high hydrostatic pressure (UHP) of fruit products minimizes the loss of bioactive components in relation to traditional methods of preservation (pasteurization). The aim of this study was to examine the influence of high hydrostatic pressure on the level of total polyphenols and color of strawberry juices and nectars. Fixation by pressure proceeded under the pressure of 300 and 500 MPa at 5, 10 and 15 min and at 50°C in polyethylene containers resistant to high pressure. In parallel with the experiment, juices and nectars were fixed by the traditional method of pasteurization (15 min, 85°C) in glass containers. Juice and nectar extract (7 and 10%), respectively, as well as acidity (5 g/l) and juice content (40%) in the nectar were determined in accordance with the Code of Practice AIJN. All samples were stored at refrigerating temperature with no light. Analyses were performed before fixation, after fixation and after one month and two months of storage. The use of high pressure did not influence significantly the total content of polyphenols in fruit juices and nectars, immediately after the process of treatment. The losses in phenolic compounds during storage were significant but differences between the methods employed were small. Fixation by the UHP allowed to retain a much better sensory attributes. The color of the products fixed by this method was similar to products not subject to preservation, while the color of pasteurized fruit juices and nectars have traditionally differed significantly from the control sample. (original abstract)