Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ zastosowania mąk bezglutenowych na wybrane cechy jakościowe ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

100%

Król K. , Kopczyńska K. , Ponder A. , Gantner M.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2018

|

nr nr 542 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

67-76

XX

Celem przeprowadzonych badań była możliwość uzyskania bezglutenowych produktów cukierniczych zaliczanych do ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie uzyskanych wyrobów pod względem parametrów fizykochemicznych. Materiał badawczy stanowiły ciasta na bazie mąki z amarantusa, brązowego ryżu, orzechów arachidowych i ciecierzycy. Otrzymane produkty poddano ocenie: barwy metodą CIEL*a*b*, tekstury (twardość, sprężystość, spójność, żujność i gumistość) oraz ocenie semi-konsumenckiej. Stwierdzono wyraźny wpływ zastosowanej mąki na cechy fizykochemiczne wypieków i na ocenę sensoryczną. Wypieki z ryżu brązowego cechowały się najjaśniejszą barwą, zaś najmniej twarde okazały się wyroby z mąki z orzechów arachidowych, które były również najbardziej spójne i gumiste. W ocenie sensorycznej preferowane były wypieki o smaku słodszym, z orzechów arachidowych i z ryżu brązowego. Najmniej pożądane były wypieki z mąki z ciecierzycy.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to evaluate the possibility of obtaining gluten-free confectionery products qualified as sponge cake and compare their physicochemical properties. Four types of gluten free flours were used: amaranth flour, brown rice flour, groundnuts nuts flour and chickpeas flour. Muffins received were analyzed in terms of color by CIEL*a*b*, textures (firmness elasticity, cohesion, chewiness and gumminess) and semiconsumer assessments. There was a clear impact of the flour used on the physicochemical properties of baked cakes and their sensory assessment. Brown rice baked baking featured the brightest color. The least hard-groundnuts were found to be flour products made from nuts, which were also the most cohesive. The sensory assessment preferred pastries with a sweeter taste, i.e. groundnuts nuts and brown rice. Muffins made from chickpea flour were the least preferred.(original abstract)

2

Kinetyczne prognozowanie okresu trwałości prób oleju uniwersalnego przechowywanego w warunkach użytkowych

100%

Giemza M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1993

|

nr nr 397

41-48

XX

W niniejszej pracy podjęto się próby prognozowania szybkości zmian L00t i SMt w czasie przechowywania prób oleju uniwersalnego w warunkach użytkowych. Prognozowanie zmian L00t i SMt i w tym przewidywanie okresów trwałości ze względu na podane cechy ma istotne znaczenie dla producenta, handlowca i konsumenta. W naszych badaniach chodziło więc o to, czy możliwe jest odpowiednio dokładne przewidywanie okresów trwałości tks względem SMt i tk względem L00t na drodze kinetycznej analizy otrzymywanych we własnych doświadczeniach szeregów czasowych SMt= f(t) i L00t= f(t) procesów nie zakończonych, a więc przed osiągnięciem wartości krytycznych miar. Chodziło w efekcie o udzielenie odpowiedzi na pytanie czy można przewidywać z dostateczną dokładnością rozwój procesów starzenia na podstawie badań początkowych. Starzenie olejów aż do wartości krytycznych SMk i L00t jest zróżnicowane i zależnie od warunków może trwać kilka dni, kilka miesięcy, a nawet parę lat. Na przykład podawany obecnie okres trwałości olejów polskich, 90 dni jest pakowanych do półlitrowych butelek, w tych warunkach wielkością problematyczną. Do kinetycznej analizy wzięto własne rezultaty badań, które praktycznie przeprowadzono do końca, a więc w których oznaczono doświadczalnie krytyczne wartości SMk i L00k i tyra samym okresy trwałości tks i tk. (fragment tekstu)

EN

The samples of universal oil stored in a refrigerator and a cup-board, in dark, were analysed for the Leo number and savouriness as a function of time, and their life periods in relation to those properties. The storage life forecasts based on the initial studies lasting as long as 37 per cent of the real storage life lead to the results that are lower by 38 per cent on the average. The predicted life periods are more favorable than those declared by the producer.(original abstract)

3

Owady jadalne - żywność przyszłości

100%

Orkusz A.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2021

|

nr nr 37

151-160

XX

Zmiany klimatu, które zagrażają dobrobytowi następnych pokoleń, są dla ludzkości najpoważniejszym wyzwaniem. Kwestie dotyczące środowiska stają się dla konsumentów ważniejsze niż kiedykolwiek wcześniej. Owady jadalne to nowy składnik żywności o dużym potencjale, który może przyczynić się do zapewnienia światowego bezpieczeństwa żywnościowego i stanowić interesującą alternatywę pokarmową, zwłaszcza dla produktów mięsnych. W pracy omówiono uwarunkowania społeczne i przyrodnicze hodowli owadów jadalnych, zjawisko entomofagii, fazy rozwojowe owadów, charakterystyki wybranych gatunków owadów jadalnych o wysokim potencjale do wykorzystania jako żywność oraz przedstawiono ich wartość odżywczą.(abstrakt oryginalny)

EN

Climate change, which threatens the well-being of future generations, is humanity's most serious challenge. Environmental issues are becoming more important to consumers than ever before. Edible insects are a new food ingredient with great potential to contribute to global food security and provide an interesting food alternative, especially for meat products. This paper discusses the social and natural conditions of edible insect farming, the phenomenon of entomophagy, developmental stages of insects, characteristics of selected edible insect species with high potential for use as food, and presents their nutritional value.(original abstract)

4

Ocena zawartości wybranych składników mineralnych w serwatce kwasowej w proszku

100%

Siemianowski K. , Tońska E. , Lis A. , Szpendowski J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2015

|

nr nr 3 (18)

47-55

XX

Celem badań była ocena zawartości wybranych składników mineralnych w suszonej serwatce kwasowej uzyskanej podczas produkcji twarogu. W serwatce kwasowej w proszku oznaczono zawartość wody, białka, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz kwasu mlekowego. Celem oznaczenia składników mineralnych próbki badanej serwatki mineralizowano na mokro. Ca, Mg, Zn, Fe, Mn i Cu oznaczano techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen - powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen - powietrze). P oznaczano metodą kolorymetryczną. Oceny zawartości oznaczonych składników mineralnych dokonano, obliczając i analizując stopień pokrycia przez 10 g badanej serwatki kwasowej w proszku uśrednionego zalecanego spożycia (w przypadku Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn, Cu) lub wystarczającego spożycia (w przypadku K, Na), oddzielnie dla populacji kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. Badana serwatka kwasowa w proszku zawierała średnio: 2,19% wody, 12,81% białka, 66,65% laktozy, 1,50% tłuszczu, 10,53% popiołu oraz 7,01% kwasu mlekowego. W suszonej serwatce kwasowej spośród oznaczonych makroelementów w największych ilościach występował K (średnio 2252,90 mg/100g), Ca (średnio 1845,16 mg/100g) i P (średnio 1031,30 mg/100g), natomiast z grupy mikroelementów - Zn (średnio 6806,56 μg/100g). Według wyliczeń 10 g badanej serwatki kwasowej w proszku pokrywa dzienne spożycie u kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej w 18,45% na Ca, w 14,73% na P, odpowiednio w 5,12% i 3,94% na Mg, w 4,79% na K, w 3,36% na Na, odpowiednio w 8,51% i 6,19% na Zn, oraz w stopniu mniejszym niż 1% na Fe, Mn i Cu. Serwatka kwasowa potwarogowa w proszku zawiera Ca, P i Zn w ilościach ważnych dla dziennego spożycia. Ca i P oraz Na i K w serwatce kwasowej występują w korzystnych proporcjach z punktu widzenia żywienia i zdrowia.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was the assessment of selected minerals content in acid whey powder produced during the making of tvorog. The content of moisture, total protein, lactose, fat, ash and lactic acid were determined in acid whey powder. Samples of acid whey powder were subjected to wet mineralization to determine the content of selected mineral nutrients. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu were determined by atomic absorption spectrometry (acetylene/air flame), K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (acetylene/air flame), and P content was determined by colorimetry. The percentage of the Recommended Dietary Intakes of Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu, and the percentage of the Adequate Intake of K and Na provided by 10 g of acid whey powder were calculated and compared separately for moderately active males and females aged 19-50 years. The analyzed acid whey powder contained on average: 2,19% water, 12,81% protein, 66,65% lactose, 1,50% fat, 10,53% ash and 7,01% lactic acid. In the group of macroelements, K, Ca and P were present in the largest amounts (K - 2252,90 mg/100g, Ca - 1845,16 mg/100g, P - 1031,30 mg/100g on average). The most abundant microelement was Zn (6806,56 μg/100g on average). In a population of moderately active males and females aged 19-50 years, 10 g of acid whey powder supplied the following percentages of the recommended daily intakes of mineral nutrients: Ca - 18,45%, P - 14,73%, Mg - 5,12% and 3,94% respectively, K - 4,79%, Na - 3,36%, Zn - 8,51% and 6,19% respectively, Fe, Mn and Cu - less than 1%. Acid whey powder supplies a considerable amount of the recommended daily intakes of Ca, P and Zn, and it has nutritionally desirable Ca:P and Na:K ratios, which is an important consideration for human health.(original abstract)

5

Researching the possibilities of the pectolytic ensyme biosynthesis with the aspergillus species of microscopic fungi

75%

Mojsov K.

Perspectives of Innovations, Economics and Business

|

2009

|

tom 3

146-148

EN

For the purpose of acquiring a highly active producer of pectolytic enzymes, there was a probe of isolating 140 species of Aspergillus's fungi from different substrates (soils, grape malts, grapes, apples and sugar beet shreds). The isolated kinds of fungi were kept on a slant agar surface according to Chapek, with 2% of pectin. Testing was performed on the isolated layers of fungi as to the production of pectinolytic enzymes. The nourishing base used was the synthetic Chapek base with 2% pectin, 2% lactose and 0.7 % (NH4)2HPO4, and a natural base of 1% refuse apple pulp. Within 48 hours after cultivating the fungi, the filtrates were tested by the viscozimetric method to determine their entire pectolytic activity. The acquired results showed that a fungus was gained with a high pectolytic activity on a natural refuse apple pulp. It is a good employment effect. The selected sort Aspergillus sp.МК-15 as a highly active producer of pectolytic enzymes could, with additional testing, be used for the industrial production of microbe enzymes with pectolytic activity (enzyme preparations).(original abstract)

6

Kontrola ekologicznej żywności

75%

Gierałtowska U. , Sobczak M. , Chudy S.

Problemy Jakości

|

2008

|

nr nr 4

48-51

XX

Celem pracy była analiza raportów z lat 2004-2007, udostępnionych na stronach internetowych dotyczących kontroli żywności. Badania dotyczyły produktów eko i konwencjonalnych, w których stwierdzono stosowanie określeń sugerujących pochodzenie organiczne. Omówiono tematy: produktów rolnictwa ekologicznego oraz kontroli ekoproducentów i ekoproduktów.

7

Wpływ ogrzewania mikrofalowego na zmianę wybranych właściwości maltodekstryn ziemniaczanych

75%

Przetaczek-Rożnowska I. , Fortuna T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr nr 2 (69)

111-131

XX

Celem pracy była ocena wpływu ogrzewania mikrofalowego na wybrane właściwości maltodekstryn ziemniaczanych o różnym stopniu depolimeryzacji. Materiał badawczy stanowiły handlowe maltodekstryny o trzech stopniach scukrzenia oraz hydrolizat otrzymany w laboratorium o średnim stopniu hydrolizy. Wszystkie maltodekstryny poddano działaniu pola mikrofalowego o mocy 440 W lub 800 W. W trakcie realizacji tematu analizowano wpływ ogrzewania mikrofalowego na wielkość równoważnika glukozowego DE, średnią masę cząsteczkową nierozgałęzionych i rozgałęzionych frakcji o długich łańcuchach bocznych oraz frakcji o rozgałęzionych krótkich łańcuchach z wykorzystaniem chromatografii żelowej (GPC), a także zmianę składu węglowodanowego hydrolizatów skrobiowych przy wykorzystaniu wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Ponadto badano wpływ oddziaływania pola mikrofalowego na liczbę generowanych wolnych rodników w hydrolizatach skrobiowych, wykorzystując paramagnetyczny rezonans elektromagnetyczny (EPR). Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono istotny wpływ promieniowania mikrofalowego na zmianę właściwości maltodekstryn. Wszystkie badane maltodekstryny modyfikowane w polu mikrofalowym wykazały niższą zawartość frakcji rozgałęzionych o krótkich łańcuchach bocznych. Z kolei stopień retrogradacji zależał zarówno od stopnia scukrzenia skrobi, jak i mocy mikrofal użytej do modyfikacji hydrolizatów. Przeprowadzone badania hydrolizatów skrobiowych z wykorzystaniem paramagnetycznego rezonansu elektromagnetycznego dowiodły obecności wolnych rodników we wszystkich przebadanych maltodekstrynach. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to assess the effect of microwave irradiation on the selected properties of potato maltodextrins showing different depolymerization degrees. The research material consisted of commercial maltodextrins of three saccharification degrees and one hydrolysate of a medium hydrolysis degree produced in a laboratory. All the maltodextrins were irradiated using a 440 W or 800 W microwave field. While carrying out the research, the effect was analyzed of microwave irradiation on the value of glucose equivalent 'DE', as well as on the mean molecular mass of branched and non-branched fractions with long side chains and of the branched short chains. This effect was studied using a Gel Permeation Chromatography (GPC). Also, the change in the carbohydrate composition of starch hydrolysates was studied using a High Pressure Liquid Chromatography (HPLC). Furthermore, the impact of microwave field interaction on the number of free radicals generated in starch hydrolysates was studied using an Electron Paramagnetic Resonance (EPR). Based on the analyses accomplished, it was found that the microwave irradiation had a significant impact on the change in the properties of maltodextrins. All the maltodextrins investigated, modified in the microwave field, had a lower content of branched fractions with short side chains. On the other hand, the degree of retro-gradation depended both on the saccharification degree of starch and the power of microwaves used to modify hydrolysates. The accomplished research of the starch hydrolysates using the Electron Paramagnetic Resonance proved that free radicals were present in all the maltodextrines investigated. (original abstract)

8

Immobilizacja naringinazy z Penicillium decumbens na magnetycznych nośnikach polisacharydowych

75%

Bodakowska-Boczniewicz J. , Garncarek Z.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2018

|

nr nr 542 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

9-24

XX

Naringinaza z Penicillium decumbens została unieruchomiona na aktywowanych nośnikach polisacharydowych o właściwościach magnetycznych. W badaniach wykorzystano gumę guar, karobową, tragakantową, ksantanową oraz karagenianin. Nośniki otrzymano poprzez pokrycie mikrocząsteczek magnetytu (Fe3O4) polisacharydem, a następnie aktywując je aldehydem glutarowym lub polietylenoiminą. Celem niniejszej pracy była immobilizacja naringinazy z P. decumbens na magnetycznych nośnikach polisacharydowych oraz charakterystyka otrzymanego biokatalizatora. Najwyższą aktywność enzymu uzyskano poprzez immobilizację naringinazy na nośniku otrzymanym na bazie gumy karobowej aktywowanej polietylenoiminą. Immobilizacja naringinazy na tak otrzymanym nośniku wpływała na zmniejszenie optymalnej wartości pH oraz optymalnej temperatury aktywności badanego enzymu. Immobilizacja powodowała zwiększenie wartości stałej Michaelisa oraz zmniejszenie maksymalnej szybkości reakcji w porównaniu z enzymem wolnym.(abstrakt oryginalny)

EN

Naringinase from Penicillium decumbens was immobilized on activated polysaccharide supported with magnetic properties. Magnetic microparticles were prepared by coating a magnetite (Fe3O4) with a polysaccharide followed by activating with glutaraldehyde or polyethyleneimine. Guar gums, locust bean, tragacanth, xanthan and carrageenan were used in the research. The main goals of this work were the immobilization of naringinase on magnetic polysaccharide carriers and the characterization of such immobilized enzyme. The naringinase immobilized on a carrier obtained on the basis of carob gum activated with polyethyleneimine had the highest activity. The immobilization of the naringinase on the carrier thus obtained influenced the reduction of the optimal pH value and the optimal temperature. Immobilization increased the Michaelis constant value and decreased the maximum reaction rate, as compared to the free enzyme.(original abstract)

9

Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych

75%

Zys A. , Garncarek Z.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2018

|

nr nr 542 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

213-223

XX

Rynek produktów bezglutenowych rozwija się bardzo szybko. Z każdym rokiem zwiększa się poziom wiedzy, świadomość konsumencka oraz możliwości diagnostyczne glutenozależnych chorób, jednak jakość produktów bezglutenowych wciąż jest niższa niż produktów tradycyjnych. W produkcji wypieków bezglutenowych wykorzystuje się naturalnie bezglutenowe zboża, skrobie, pseudozboża, funkcjonalne dodatki, takie jak np. hydrokoloidy, polepszacze do ciasta, składniki bogate w błonnik. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się także wykorzystaniu enzymów do produkcji. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania transglutaminazy (EC 2.3.2.13) pochodzenia mikrobiologicznego w produkcji bezglutenowych wyrobów piekarniczych. Reakcje katalizowane przez transglutaminazę mają wpływ na mikro- i makroskopowe cechy wypieków. Zastosowanie tego enzymu może powodować zmniejszenie immunoreaktywności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa, a także wpływać na przebieg leczenia osób chorych na celiakię.(abstrakt oryginalny)

EN

Gluten-free market is growing very fast. Each year, the level of knowledge, consumer awareness and diagnostic possibilities of gluten-related disorders increases, however, the quality of gluten-free products is still lower comparing to traditional ones. The gluten-free baking production utilizes gluten-free cereals, starches, pseudocereals, functional additives such as, for example, hydrocolloids, dough improvers and fiber-rich ingredients. Currently, more and more attention is being paid to the use of enzymes for production. The aim of the study was to present the possibility of using transglutaminase (EC 2.3.2.13) of microbiological origin in the production of gluten-free bakery products. Reactions catalyzed by transglutaminase have an effect on the micro- and macroscopic baking characteristics. The application of this enzyme may reduce the immunoreactivity and intolerance of a conventional bread and affect the treatment of people with celiac disease.(original abstract)

10

Wpływ dodatku koncentratu partykułowanych białek serwatkowych do mleka serowarskiego na jego właściwości elektryczne

75%

Szymański E. , Szpendowski J. , Żywica R. , Banach J. K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr nr 1 (68)

58-70

XX

W pracy podjęto badania nad określeniem wpływu dodatku koncentratu partykułowanych białek serwatkowych (PWPC) do mleka serowarskiego na wybrane właściwości elektryczne tego mleka. Materiał badawczy stanowił koncentrat partykułowanych białek serwatkowych, mleko serowarskie bez dodatku PWPC oraz z dodatkiem wynoszącym 1 i 2 % PWPC. Wszystkie próby poddawane analizie otrzymano w warunkach przemysłowych. Przebadano takie wyróżniki, jak: impedancję, admitancję, pojemność szeregową i kąt przesunięcia fazowego. Badania wykazały, że dodatek PWPC do mleka serowarskiego powodował znaczącą zmianę współczynników przewodnościowych dopiero przy 2 % dodatku PWPC. Natomiast przy dodatku 1 % wartości tych współczynników nie różniły się statystycznie od wyników mleka bez dodatku koncentratu. Przy 1 % dodatku partykulatu do mleka istotnie malał współczynnik pojemnościowy Cs w porównaniu z mlekiem bez dodatku partykulatu. Jednak różnica wielkości zmniejszenia tego współczynnika w przypadku mleka z 1- i 2 % dodatkiem była już statystycznie nieistotna. Ponadto zmiana częstotliwości pomiaru w każdym przypadku miała wpływ na mierzone wielkości, przy czym największe zmiany obserwowano w zakresie 20 Hz ÷ 200 Hz, natomiast powyżej 400 Hz zmiany te były już istotne. Podsumowując wyniki przeprowadzonych badań stwierdzono, że na podstawie zmian przedstawionych właściwości elektrycznych mleka serowarskiego nie można określić dodatku PWPC pod względem ilościowym, a jedynie pod względem jakościowym. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations discussed in this paper were performed in order to determine the effect of partic lated whey protein concentrate (PWPC) added to cheese milk on its electrical proprieties. A concentrate of particulated whey proteins and cheese milk without the addition of PWPC and with 1 and 2 % additions of PWPC constituted the material for investigations. All of the analysed samples were produced under the industrial conditions. The following characteristics were investigated: impedance, admittance, Cs capacitance, and the phase angle. The investigations proved that the addition of PWPC to cheese milk caused a significant change in the conductance coefficients only when the amount of PWPC added was 2 %. When the PWPC addition was close to 1 %, the values of the characteristics studied did not statistically differ from the obtained in the case of cheese milk with no PWPC added. When the PWPC addition was 1 %, the Cs capacitance was significantly reduced compared to the cheese milk without PWPC added. Yet, as for the milk with 1 and with 2 % of PWPC, the difference in their Cs capacitance reduction scale was not statistically significant. Furthermore, in all the cases studied, a change in the measurement frequency impacted the measured characteristics: the highest changes were found in the range from 20 Hz to 200 Hz of frequency, and above 400 Hz of frequency, those changes were not essential. While summing up the investigation results, it was found based on the changes in the measured electrical characteristics of cheese milk that it was possible to determine the PWPC addition exclusively qualitatively and not quantitatively. (original abstract)

11

Porównanie zmian zachodzących we właściwościach reologicznych, barwie i stabilności barwy szynek sporządzonych z mięsa nutriowego peklowanego na sucho oraz bydlęcego peklowanego bez udziału lub z udziałem preparatu enzymatycznego

75%

Lesiów T.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1994

|

nr nr 675 Technologia

15-21

XX

Celem pracy było określenie wpływu czasu peklowania mięsa bydlęcego bez udziału oraz z udziałem preparatu enzymatycznego na właściwości reologiczne szynek. Ponadto, w oparciu o wcześniej wykonane badania [7; 8; 9], porównano wpływ czasu peklowania na zmiany barwy mięśni nutriowych i bydlęcych, jak również porównano właściwości reologiczne, barwę i stabilność barwy szynek nutriowych oraz sporządzonych z mięsa bydlęcego peklowanego bez udziału lub z udziałem preparatu enzymatycznego. (fragment tekstu)

EN

The objective of this research was to determine the influence of the curing time on the color changes of nutria hindquarters muscles, as well on the rheological properties and color stability of nutria ham, and to compare them with color of beef cured without and with the enzymatic preparation, as well with rheological properties and color stability of beef ham. On the basis of the calculated data of rheological parameters it was found that nutria ham was more tender than beef ham. However elasticity and conventional fluidity all kindes of samples were comparable. The ratings for sensory evaluation of nutria ham were highest after 72 h of curing. The dominating wavelenght and lightness of nutria minced meat were lower and higher, respectively, in comparison with beef samples in all curing times. The nutria meat samples were characterised by highest dominating wavelength after 48 and 72 h of curing. On the other hand, the dominating wavelength of nutria ham was lower than beef cured without and with the enzymatic preparation, but the differences in lightness were not so obvious as for minced raw meat. The color stability of nutria ham samples displayed on the light was higher than beef ham cured with the enzymatic preparation and nearly double than beef ham cured without the enzymatic preparation. Taking into consideration the consistency, color and color stability of nutria ham, the optimum curing time for hindquarter nutria muscles is 2-3 days. (original abstract)

12

Wpływ technologii nawadniania i nawożenia na jakość sałaty

75%

Jeznach M. , Jeznach J. , Pierzgalski E.

Żywność. Technologia. Jakość

|

1996

|

nr nr 1 (6)

45-50

XX

Przy produkcji żywności bezpośrednio spożywanej jak np. sałata, coraz większą uwagę poświęca się jej jakości rozumianej jako bezpiecznej dla konsumentów. Jednym z kryteriów oceny tak rozumianej jakości jest zawartość azotanów. Celem podjętych badań była ocena wpływu technologii nawadniania i nawożenia za pomocą nawodnień kroplowych i wgłębnych na jakość sałaty przy minimalizacji zanieczyszczenia związkami azotowymi sałaty. Zawartość azotanów w badanej sałacie była zróżnicowana. Porównując otrzymane wyniki z danymi literaturowymi można stwierdzić znaczące obniżenie ich ilości przy stosowaniu nawadniania i nawożenia systemem kroplowym i wgłębnym. Szczególnie duże ilości azotanów gromadziła sałata z poletek kontrolnych, nienawadnianych i nawożonych pogłównie. Na podstawie badań stwierdzono znacznie wyższą jakość sałaty nawożonej poprzez system nawadniający w porównaniu do sałaty nawożonej pogłównie. (abstrakt oryginalny)

EN

In production of foods for direct consumption, for example lettuce, more importance is attached to their quality which is reasoned as food safety. One of the criteria used for the estimation of such interpretation of quality, is the content of nitrates in these foods. The objective of undertaking this study was to evaluate the influence of the application of irrigation technics (technology) and fertilization with the help of drip irrigation as well as subsurface irrigation on the quality of lettuce, but with minimalization of contamination of lettuce by nitrates. (original abstract)

13

Poszukiwanie szczepów bakterii z rodzaju Bacillus produkujących związki powierzchniowo czynne

75%

Mazurkiewicz J. , Kisielewska E.

Żywność. Technologia. Jakość

|

1996

|

nr nr 1 (6)

51-60

XX

Badano aktywność powierzchniową związków wytworzonych przez szczepy bakterii z rodz. Bacillus wyizolowane z gleby nasyconej olejami napędowym i i technicznymi. Przeprowadzono identyfikację szczepów i wykonano pomiar napięcia powierzchniowego płynów pohodowlanych. Dla porównania aktywności powierzchniowej wykorzystano szczepy bakterii z rodz. Bacillus pochodzące z kolekcji Katedry Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa. Najlepszy szczep zmniejszył napięcie powierzchniowe pożywki o 23.6 % z 69.85 do 53.35 mN/m. (abstrakt oryginalny)

EN

Surface tension activity of bacterial strains from the species Bacillus isolated from soil saturated with engine and technical oils were investigated. Bacterial identification and measurem ents of the surface tension in the culture filtrates of the bacterial strains were carried out. For com parision, a Bacillus strain from the Culture Collection at the Dep. of Food Technology and Storage was used to com pare the surface tension activities of the used Bacillus strains. The best strain decreased the surface tension of the medium by 23,6%, i.e from 69.85 to 53.35 mN/m. (original abstract)

14

Opracowanie i ocena jakości nowych produktów żywnościowych typu "convenience"

75%

Grzesińska W. , Porożyńska L.

Żywność. Technologia. Jakość

|

1996

|

nr nr 1 (6)

23-29

XX

Opracowano receptury i technologię wytwarzania oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną, profilową analizę tekstury (TPA) nowych produktów wytwarzanych przy pomocy aparatu formującego Rheon. Wyroby te to paszteciki z ciasta półkruchego z wypełnieniem rybnym, pieczarkowo-jajecznym i mięsno-warzywnym. Jakość sensoryczna produkowanych wyrobów była dobra, jedynie paszteciki mięsno-warzywne uzyskały istotnie niższe oceny. Nie stwierdzono istotnych korelacji między wyróżnikami tekstury ocenianymi instrumentalnie i sensorycznie ocenianą konsystencją.

EN

Development, sensoric evaluations and texture profile analysis (TPA ) of new products, obtained with form ingequipment "Rheon", were done. Products, in the shape of patties, were made of short-crust pastry with fish, mushroom -egg and meath-vegetable feelings. Sensoric quality of products was good, only meat-vegetable patties got lower marks. Correlation between instrumentally evaluated texture factors and sensorically evaluated consistency, was not statistically' significant. (original abstract)

15

Chromatograficzny rozdział izomerów tyrozyny. O-tyrozyna jako produkt radiacyjnej hydroksylacji fenyloalaniny i wskaźnik napromieniowania żywności

75%

Żegota A. , Żegota H.

Żywność. Technologia. Jakość

|

4 (1997)

|

nr nr 4 (13)

36-44

XX

W pracy przedstawiono wyniki badań nad zastosowaniem chromatografii cieczowej do rozdziału izomerów o-, m- i p-tyrozyny oraz fenyloalaniny. Ponieważ o-tyrozyna, podobnie jak m-tyrozyna powstaje jako produkt radiolizy fenyloalaniny, a w produktach naturalnych praktycznie nie występuje, jej obecność może być wskaźnikiem napromieniowania żywności, przede wszystkim produktów zawierających białka. Wyznaczono wydajność tworzenia izomerów tyrozyny w napromieniowanych roztworach fenyloalaniny. Stężenie izomerów tyrozyny wzrasta ze wzrostem dawki promieniowania i dla 10 kGy tworzy się około 1,8 % o-tyrozyny, 1,4 % m-tyrozyny i 1,2% p -tyrozyny. (abstrakt oryginalny)

EN

Tyrosine isomers and phenylalanine were separated by liąuid chromatography (HPLC). Since o-and m-tyrosine are formed as products of radiation induced conversion of phenylalanine in an aąueous Solutions, it was proposed to measure the level of these products as an indicator of irradiation of food products, particularly of those rich in proteins. The concentration of tyrosine isomers was found to increase with the increase of the radiation dose and for 10 kGy the level of o-tyrosine was equal to 1 -8%. (original abstract)

16

Przewidywanie barwy mieszanin roztworów czerwonych barwników buraka ćwikłowego i karmelu

75%

Czapski J. , Limanówka-Jacygrad D. , Miller A.

Żywność. Technologia. Jakość

|

4 (1997)

|

nr nr 4 (13)

26-35

XX

W pracy określano możliwość zastosowania metody płaszczyzny odpowiedzi dla określenia jakości barwy mieszanin roztworów barwników z buraka ćwikłowego i karmelu. Stwierdzono, że metoda ta umożliwia przewidywanie dla takich mieszanin parametrów barwy w układzie CIE oraz jej naturalności i pożądalności. W badanym zakresie pH 2,4-4,5 kwasowość środowiska nie miała wpływu na jakość barwy. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to determine whether the response surface method can be used to estimate the colour ąuality of betalains and caramel mixtures. It was found that this method provides possibilities for the predict in such mixtures colour parameters in the CIE system and their naturalness and desirability. Acidity within the examined rangę of (pH 2.4-4.5) had no influence on the colour quality. (original abstract)

17

Właściwości tworzywa sporządzonego z polietylenu i skrobi modyfikowanych chemicznie

75%

Golachowski A. , Leszczyński W.

Żywność. Technologia. Jakość

|

4 (1997)

|

nr nr 4 (13)

16-25

XX

Skrobię ziemniaczaną naturalną, acetylowaną i utlenioną poddano procesom kompleksowania z kopolimerem etylenu z kwasem akrylowym i ekstruzji w różnych wariantach, a następnie łączono z polietylenem i sporządzano folie. Rodzaj stosowanej skrobi wpływał na stopień degradacji folii pod wpływem rozpuszczania w wodzie i działania α-amylazy. Folie sporządzone z polietylenu i kompozytu skrobi charakteryzowały się wyższą wytrzymałością na rozciąganie i mniejszym wydłużeniem przy zerwaniu niż folie sporządzone w analogicznych warunkach z polietylenu i skrobi poddanej tylko procesowi ekstruzji. (abstrakt oryginalny)

EN

Native, acetylated and oxygenated starch was complexed from poly(ethylene-co-acrylie acid) and extruded at different variants; next they were mixed with the polyethylene to obtain films. The type of starch used in the experiment influenced the degradation level of film because o f the solubility in water and hydrolysis due to a-amyiase. The plastic materiał obtained as the result of complexing between starch and poly(ethylene-co-acrylic acid) exhibited higher ultimate elongation and lower tensile strenigth than the plastic material obtained when the extruded starch was used. (original abstract)

18

The Effect of Extraction Methods on the Determination of the Content of Polyphenols and Anti-Oxidant Activities of Enriched Egg Powder

75%

Liszka-Skoczylas M. , Hunter W. , Witczak T. , Skoczylas Ł. , Witczak M. , Khachatryan G. , Gałkowska D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

31 (2024)

|

nr nr 2 (139)

240-254

XX

Wprowadzenie. Wykorzystanie związków fenolowych jest ograniczone wieloma czynnikami, takimi jak niska rozpuszczalność, słaba przepuszczalność, labilność, szybkie uwalnianie, podatność na wpływy środowiska i niska biodostępność. Aby pokonać te ograniczenia, polifenole można zamknąć w lipidowych i białkowych nanocząsteczkach. W pracy zbadano nanokapsułki otrzymane z proszku jajecznego, wzbogacone ekstraktami z wytłoków aronii. W celu określenia wpływu metody ekstrakcji (ekstrakcja w podwyższonej temperaturze, ekstrakcja wspomagana ultradźwiękami, ekstrakcja z mieszaniem) i procesu kapsułkowania ekstraktu owocowego określono zawartość związków przeciwutleniających (polifenole, antocyjany, fenylopropanoidy, związki fenolowe ogółem) oraz potencjał przeciwutleniający (z udziałem rodników DPPH•, ABTS•+ i metodą FRAP) otrzymanych proszków. Wyniki i wnioski. W niniejszym badaniu największe ilości większości badanych związków (niezależnie od rodzaju proszku) uzyskano poprzez ekstrakcję cieplną. Najniższe wartości uzyskano mieszając roztwór w temperaturze pokojowej. Największy potencjał antyoksydacyjny wobec badanych rodników stwierdzono, gdy jako czynnik ekstrakcyjny zastosowano ultradźwięki. Ponadto wydaje się, że zamknięcie ekstraktów owocowych w otoczce białkowej działa ochronnie na związki przeciwutleniające obecne w ekstrakcie. Wyniki potwierdzają, że metoda ekstrakcji zastosowana na etapie przygotowania próbek do analizy ma ogromne znaczenie w określeniu zawartości związków przeciwutleniających i zdolności antyoksydacyjnej badanych materiałów. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The utilization of phenolic compounds is limited by many factors, such as low solubility, low permeability, lability, rapid release, vulnerability towards environmental impacts and low bioavailability. To overcome these constraints, polyphenols can be closed within lipid-based and protein-based nanoparticles. In this study, nanocapsules derived from egg powder, enriched with chokeberry pomace extracts were examined. The content of antioxidant compounds (polyphenols, anthocyanins, phenylpropanoids, total phenolic compounds) and antioxidative potential (with the participation of radicals: DPPH•, ABTS•+ and FRAP assays) were determined to assess the influence of the extraction method (heat extraction, ultrasound assisted extraction, stirring extraction) and encapsulation process of the fruit extract. Results and conclusions. In the present study, the highest amounts of most examined compounds (regardless of the powder type) were achieved by heat extraction. The lowest values were obtained by stirring the solution at room temperature. The highest antioxidative potential towards radicals was assessed when ultrasounds were used as the extraction factor. Furthermore, the closure of fruit extracts in the protein shell appears to act in a protective manner on the antioxidant compounds present in the extract. The results show that the extraction method applied in the phase of preparing samples to the analysis is of great importance for determining the antioxidant compound content and antioxidant capacity. (original abstract)

19

Ocena wrażliwości Yersinia enterocolitica na wybrane sole kwasów fenolowych

75%

Stachelska M. A. , Jakubczak A. , Więtczak B. , Tyl S.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr nr 2 (81)

88-98

XX

Celem pracy była ocena aktywności przeciwbakteryjnej soli kwasów fenolowych w stosunku do Yersinia enterocolitica ATCC 23715. Y. enterocolitica jest fakultatywnie beztlenową pałeczką Gramujemną i jest przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi. Sole kwasów fenolowych mogą skutecznie eliminować patogeny z żywności. Wykazano, że sole kwasów fenolowych hamowały wzrost tego patogenu. Badaniami objęto sole litu, sodu i potasu kwasów o-kumarowego, m-kumarowego oraz p-kumarowego. Zastosowano wodne roztwory soli o następujących stężeniach [%]: 1, 2, 3, 4 i 5. Wykorzystano metodę dyfuzyjno-studzienkową. Wyniki badań wykazały, że Y. enterocolitica jest wrażliwa na sole kwasów o-kumarowego i m-kumarowego, natomiast nie stwierdzono wrażliwości na sole kwasu p-kumarowego. Sole kwasów fenolowych mogą być użyte do utrwalania żywności jako naturalne konserwanty chemiczne.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to assess the antimicrobial activity of salts of phenolic acids against Yersinia enterocolitica ATCC 23715. Y. enterocolitica is known to be a facultatively anaerobic, Gramnegative coccoid bacillus responsible for human alimentary intoxication. Salts of phenolic acids can effectively eliminate pathogens in food products. It was proved that the salts of phenolic acids inhibited the growth of this pathogen. The analysis comprised the lithium, sodium, and potassium salts of the o-coumaric, m-coumaric, and p-coumaric acids. Water solutions of those salts were applied; their concentrations were 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, and 5 %. A diffusion-well method was used. The analysis results showed that Y. enterocolitica was susceptible to the salts of o-coumaric and m-coumaric acids, however, its susceptibility to the salts of p-coumaric acid was not confirmed. The salts of phenolic acids can be applied as natural chemical preservatives in food conservation processes.(original abstract)

20

Zawartość wybranych metali w rybach morskich, słodkowodnych i bezkręgowcach morskich

75%

Krełowska-Kułas M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1995

|

nr nr 462

27-34

XX

Omówiono badania 13 gatunków ryb najczęściej spożywanych w Polsce na zawartość wybranych metali w ich mięsie.

EN

The goal of the paper was the determination of the concentration of iron, copper, zinc, magnesium and manganese in the meat tissue of sea and fresh-water fish and invertebrates and in their products. It was found that copper and zinc content in the examined fish and products in which it constitutes the main ingredient is below the limit set by national regulations. It was demonstrated that sea fish constitutes a better source of copper then fresh-water fish. The examined fish and related products were found to contain a high level of magnesium. (original abstract)