Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zastosowanie wlasciwosci fizykochemicznych hydrolizatow bialkowych w gastronomii

100%

Skrzypczak K.

|

tom 05

|

nr 2

49-50

2

Investigations of the capacity and strength of seed germination in Allium victorialis L.

51%

Winiarczyk K. , Skrzypczak K. , Jaroszuk-Scisel J. , Bocianowski J.

|

2014

|

tom 83

|

nr 3

EN

The aim of the study was to examine the strength and energy of seed germination in Allium victorialis. Despite the normal structure of seeds containing a viable embryo and compliance with all International Seed Testing Association recommendations, no germination in A. victorialis was observed. Additionally, the scarification and stratification treatments applied did not improve the dynamics of germination of A. victorialis seeds. Microbiological analyses of soil sampled from natural localities of the plant revealed a typical composition of bacteria and fungi. The high number of fungi [4.5 log10CFU (colony forming units) of fungi × g−1 dry mass of soil] and various groups of bacteria (about 7.0 log10CFU of bacteria × g−1 dry mass of soil) were detected in the root-free-soil around garlic roots. In the interior of A. victorialis roots, the number of microorganisms decreased 1000 to 10 000 times but all the tested microbial groups, especially copiotrophic bacteria and fungi (1.6 and 2.2, respectively, log10CFU × g−1 dry mass of roots) were detected. Changes in such parameters as dehydrogenase activity, pH values, and the total organic C (TOC) content in the particular parts of the rhizosphere and in comparison to the rhizosphere with root-free-soil were observed. The dehydrogenase activity and TOC content were highly positively correlated with the total number of CFU of the microorganisms.

3

Chlorek sodu – jak obniżyć jego zawartość produktach. Inicjatywy producentów

51%

Michalak-Majewska M. , Jabłońska-Ryś E. , Zalewska-Korona M. , Skrzypczak K.

|

tom T. 67, nr 10

8--10

PL

Głównym źródłem sodu w diecie współczesnego człowieka jest chlorek sodu, czyli sól kuchenna obecna w produktach przetworzonych. Pozostała, dostarczana do organizmu część chlorku sodu, dodawana jest w procesie domowej obróbki żywności, natomiast w produktach naturalnych występuje jedynie niewielka ilość sodu. Redukcja stężenia chlorku sodu w produktach jest trudna z uwagi na jego znaczenie technologiczne. Przede wszystkim nadaje on smak i jest czynnikiem utrwalającym, ponadto wpływa na teksturę wyrobów mięsnych, umożliwia prawidłowy przebieg fermentacji i tworzenia ciasta oraz uczestniczy w produkcji serów. Aby dostosować asortyment produktów spożywczych do obecnych zaleceń żywieniowych, producenci żywności podejmują próby opracowania swoich wyrobów ze zmniejszoną zawartością chlorku sodu (pieczywo, wędliny, sosy, przekąski). Takie działania, połączone z odpowiednią edukacją konsumentów, mogą być skuteczną metodą obniżenia konsumpcji sodu i szansą na zmniejszenie zachorowań na choroby będące skutkiem jego nadmiaru w diecie.

EN

Sodium chloride, i.e. common table salt in the processed foods is the main source of sodium in contemporary diet. The remaining salt is added during cooking at home, whereas natural food products contain only small quantities of sodium. Reduction of sodium chloride concentration in food products is difficult, because salt plays an important role in the food-processing technologies. First of all, salt gives the flavor and prolongs durability, and also, affects the texture of the meat products, ensures proper fermentation and production of dough and participates in the manufacture of cheese. In order to adapt to the current nutritional requirements, food manufacturers undertake attempts to develop food products with reduced content of sodium chloride (breads, meats, sauces, snacks). These actions, combined with adequate consumer education, can be an effective method of lowering sodium consumption and a chance to reduce the cases of disease resulting from its excess in the diet.

4

Właściwości prozdrowotne konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)

38%

Slawinska A. , Jablonska-Rys E. , Radzki W. , Michalak-Majewska M. , Skrzypczak K. , Ciolkowska A. , Gustaw W.

|

2016

|

tom 49

|

nr 3

5

Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka

38%

Gustaw W. , Koziol J. , Wasko A. , Skrzypczak K. , Michalak-Majewska M. , Nastaj M.

|

tom 22

|

nr 6

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wyselekcjonowanych preparatów białek mleka na właściwości fizykochemiczne i reologiczne mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych przy użyciu potencjalnie probiotycznych bakterii Lb. casei. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lb. casei L26. Po 3-tygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek bakterii szczepu Lb. casei L26 (3,50×10⁸ jtk/ml) stwierdzono w produktach wzbogaconych 1 % koncentratu białek serwatkowych (WPC). Dodatek preparatów białek serwatkowych miał wyraźny wpływ na właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Skrzepy mlecznych napojów fermentowanych otrzymane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość czy współczynnik konsystencji. Twardość skrzepów mlecznych napojów fermentowanych otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) wynosiła 0,51 N. Skrzepy napojów z dodatkiem 2 % izolatu białek serwatkowych (WPI) cechowały się twardością – 1,65 N. Produkty otrzymane przy użyciu szczepu Lb. casei L26 charakteryzowały się dużą synerezą, niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku. Wzrost stężenia WPI od 0,5 do 2 % w napojach fermentowanych otrzymanych z OMP powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki z 11,98 do 1,03 %. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacanie ich preparatami białek mleka wpływało na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadawało produktom cechy żywności funkcjonalnej.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of selected milk protein preparations on physicochemical and rheological properties of the fermented milk beverages produced using potentially probiotic Lb. casei bacteria. Milk protein preparations used, in the production of fermented milk beverages, stimulate the growth of the Lb. casei L26 strain. After three weeks of cold storage, the highest survival rate of the Lb. casei L26 strain (3,50 ×10⁸ (cfu/ml) was reported in the products enriched by adding 1% of WPC (whey protein concentrate). The addition of whey protein preparations had an apparent effect on the rheological properties of fermented milk beverages. The curds of fermented milk products produced from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness or consistency index. The hardness of the curds of fermented milk beverages produced of the skimmed milk powder (OMP) was 0.51 N. The curds of the beverages produced with the addition of 2% of WPI (whey protein isolate) were characterized by a hardness value of 1.65 N. The products produced using the Lb. casei L26 strain were characterized by a high syneresis regardless of the content of fat in milk. The increase of WPI concentration from 0.5 to 2% in the fermented milk beverages made of SMP caused the amount of whey secreted to decrease from 11.98 to 1.03%. In addition to the improved physicochemical properties of the fermented milk beverages, supplementing them with milk protein preparation enhanced the pro-healthy values thereof and gave them the characteristics of functional foods.

6

Technologia sous-vide - innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności

38%

Michalak-Majewska M. , Stanikowski P. , Gustaw W. , Slawinska A. , Radzki W. , Skrzypczak K. , Jablonska-Rys E.

|

nr 3