Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 2011

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość sałatek śledziowych ze szczególnym uwzględnieniem lipidów

100%

Domiszewski Z. , Bienkiewicz G. , Plust D.

nr 5

Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus)

100%

Domiszewski Z. , Bienkiewicz G. , Plust D.

nr 3

Background. As a result of consumer acceptance and low price production, sales of striped catfish fillets continue to grow. Striped catfish fillets, due to their white meat and lack of fish scent, can be an altemative to fish such as cod or hake. The paper analysed the influence of four different kinds of heat treatment: boiling with and without the addition of salt, frying, microwave cooking, microwave cooking without water) on the composition of fatty acids and the lipid oxidation and hydrolysis level of striped catfish fillets. Material and methods. Assays were performed on striped catfish fillets (Pangasius hypophthalmus, Sauvage 1878), which were bought from local supermarket. Fillets one year before expiration date were assayed. Quality of fish lipids was determined by an analysis of the following factors: peroxide value (PV), anisidine value (AsV), TOTOX value, conjugated dienes (CD), acid value (AV), along with an analysis of the composition of fatty acid (FA) via gas chromatography. Results. It was shown that conventional cooking and microwave cooking of striped catfish fillets results in an approximately 10% change in the amount of PUFA, including EPA and DHA, whereas the percentages of SFA and MUFA remain unchanged. The amount of the sum of EPA and DHA in 100 g of raw fillet was 16.5 mg, whereas after conventional cooking, microwave cooking and frying the sum of EPA and DHA was respectively: 12, 22 and 23 mg. It was observed that conventional cooking causes an average 10% loss of fat, a change not observed in case of microwave cooking. In spite of a substantial influence of heat treatment on the amount of both primary and secondary oxidation products, striped catfish lipids maintained good quality after the treatment - PV of every sample was below 3 meq 02/kg lipids, and AsV below 1.5. The addition of salt during boiling caused a 16-fold increase in the amount of peroxides and a fourfold increase in the amount of secondary oxidation products. Conclusions. A 100 g portion of fillet, depending on the applied method of heat treatment delivers between 12 and 23 mg of the EPA + DHA sum, which is as little as 2.5 to 5% of daily reference value for these acids. Taking into account that n-3 PUFA deficiency involves mainly long-chain acids, striped catfish fillets are not a valuable source of these acids, however, due to low fat content and a proper n-6/n-3 PUFA ratio they can be alter- native to products such as pork. When cooking catfish fillets in salted water it is worth bearing in mind that their oxidation level will greatly increase.

Wstęp. Dzięki stosunkowo niskiej cenie i akceptacji konsumenckiej cały czas rośnie produkcja i sprzedaż filetów z pangi. Ze względu na białe mięso i brak rybiego zapachu mogą one być alternatywą takich ryb, jak dorsz czy morszczuk. W pracy zbadano wpływ czterech obróbek cieplnych (gotowania z dodatkiem i bez dodatku soli, smażenia, gotowania mikrofalowego z wodą, gotowania mikrofalowego bez wody) na skład kwasów tłuszczowych oraz poziom utlenienia i hydrolizy lipidów pangi. Materiał i metody. Badania przeprowadzono na filetach z pangi, kupionych w jednym z lokalnych sklepów. Materiał analizowano około 1 rok przed wygaśnięciem terminu przydatności do spożycia. Jakość lipidów pangi oznaczono za pomocą następujących wskaźników: liczby nadtlenkowej (PV), liczby anizydynowej (AsV), wskaźnika Totox, zawartości dienów (CD), liczby kwasowej (AV) oraz składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Wyniki. Wykazano, że gotowanie zarówno konwencjonalne, jak i mikrofalowe filetów z pangi nie wpływa istotnie na zmiany w udziale procentowym SFA oraz MUFA. Powoduje natomiast ok. 10% zmian w PUFA, w tym EPA i DHA. Zawartość sumy EPA oraz DHA w 100 g surowych filetów wynosiła 16,5 mg, natomiast po gotowaniu konwencjonalnym, mikrofalowym i smażeniu - odpowiednio ok. 12, 22 i 23 mg. Stwierdzono, że po zastosowaniu gotowania konwencjonalnego następują średnio 10-procentowe straty tłuszczu, czego nie obserwowano podczas ogrzewania mikrofalowego. Mimo istotnego wpływu obróbek cieplnych na zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia, lipidy pangi wykazały się jakością dobrą. W żadnej bowiem z prób liczba nadtlenkowa nie przekroczyła 3 meq 02/kg, anizydynowa zaś - 1,5. Dodatek soli podczas gotowania wpłynął na 16-krotny wzrost zawartości nadtlenków i czterokrotne zwiększenie zawartości wtórnych produktów utlenienia. Wnioski. Porcja 100 g filetów z pangi, w zależności od zastosowanej obróbki cieplnej, dostarcza jedynie od 12 do 23 mg sumy EPA + DHA, co stanowi tylko od 2,5 do 5% dziennego zapotrzebowania na wymienione kwasy. Ponieważ niedobory n-3 PUFA dotyczą przede wszystkim kwasów długołańcuchowych, filety z pangi nie są ich cennym źródłem. Ze względu na małą zawartość tłuszczu i odpowiedni stosunek n-6 do n-3 PUFA, panga może być alternatywą na przykład dań z wieprzowiny. Gotując filety w osolonej wodzie, należy się liczyć z gwałtownym wzrostem produktów utlenienia.