Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw modyfikacji czasu slodowania ziarna jeczmienia na cechy brzeczek otrzymanych z udzialem grysu kukurydzianego

100%

Zembold-Gula A. , Blazewicz J.

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

77-83

PL

Celem badań było określenie wpływu cech odmianowych, grubości oraz czasu słodowania ziarna jęczmienia browarnego na wybrane cechy brzeczek laboratoryjnych otrzymanych z 4-, 5- i 6-dniowych słodów typu pilzneńskiego z 20% dodatkiem grysu kukurydzianego. Materiałem badawczym było ziarno 10 odmian jęczmienia browarnego (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), z sezonu wegetacyjnego 2005 oraz grys kukurydziany o granulacji 500–1250 µm. Do produkcji 4-, 5- i 6dniowych słodów użyto dwie frakcje ziarna o grubości 2,5–2,8 mm oraz ponad 2,8 mm. Słodowanie ziarna jęczmienia przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosowanych przy otrzymywaniu słodów typu pilzneńskiego. Grys kukurydziany, w ilości 20% zasypu, łączono z wodą w stosunku 1:5 i poddawano kleikowaniu w temp. 90°C przez 10 min. Skleikowany surowiec niesłodowany zacierano wraz ze słodem metodą kongresową. W uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono: zawartość ekstraktu, barwę, lepkość, ostateczny stopień odfermentowania oraz zawartość azotu ogółem i azotu α-aminowego. Obliczono również ekstraktywność s łodów oraz kompozycji słodów z grysem kukurydzianym. Próbami stanowiącymi obiekt porównawczy były brzeczki wytworzone bez dodatku niesłodowanego. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że cechy odmianowe ziarna jęczmienia browarnego wpływają istotnie na większość cech badanych brzeczek. Dodatek 20% grysu kukurydzianego powoduje zwiększenie ekstraktywności zacierów i lepkości brzeczek, a także zmniejszenie intensywności ich barwy, stopnia ostatecznego odfermentowania oraz zawartości azotu ogółem i azotu α-aminowego. Brzeczki uzyskane ze słodów wyprodukowanych z ziarna jęczmienia o zróżnicowanej grubości różnią się istotnie tylko pod względem intensywności zabarwienia. Słodowanie 5-dniowe ziarna jęczmienia, w porównaniu z 4- i 6-dniowym, przyczynia się do uzyskania brzeczek o najlepszych parametrach technologicznych.

EN

The purpose of the research was to determine the influence of cultivar, malting time and thickness of brewing barley grains on selected properties of laboratory worts, which were obtained from 4-, 5- and 6day malts of the Pilzen type with maize grits addition. The materials used in this study were 10 cultivars of barley grain (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), from growing season 2005 and maize grits of 500-1250 µm granulation. For malts produced for 4, 5 and 6 days grain of thickness in the range from 2.5 to 2.8 mm and over 2.8 mm was used. Malting was carried out in laboratory conditions, typical of the production of Pilzen type malts. Maize grits, in the amount of 20% of charge, was gelatinized at the temperature of 90°C for 10 minutes, in the ratio of grain to water 1:5. Gelatinized maize grits was mixed with malt and mashed using congress method. There were determined: extract content, colour, viscosity, apparent final attenuation and total soluble nitrogen content, and free amino nitrogen in laboratory worts. Extractivity of malt and mashing composition of malt and maize grits were calculated. Control wort, produced only from malt, served as a material for comparison. It was stated that cultivar have significant effect on majority properties of worts. The addition of 20% of maize grits caused an increase in mash extractivity and worts viscosity, and also a decrease in colour intensity, degree of apparent final attenuation and content of total soluble nitrogen and free amino nitrogen. Worts obtained from malts, which were produced from barley grains of differential thickness, were differed as regards only colour intensity. 5-days malting time of brewing barley grain was contributed to the best technological parameters of worts, in comparison to 4- and 6-days malting time.

2

Przetwory kukurydziane a wydajność procesu pozyskiwania wyciągów słodowych

80%

Blazewicz J. , Zembold-Gula A. , Kupisz K.

|

tom 56

|

nr 07-08

EN

The aim of the work was to determine the mashing efficiency during obtaining of malt extracts in brewing industry. The materials used in this study were malting worts, obtained as a result of mashing of the mixture of malt with maize (com) grits or fine grits (10-80% of charge) and 5% addition of black malt. Unmalted raw material was or wasn't gelatinized. Mashing was differently carried out: without additives or with enzymatic preparation Ultraflo L addition. The colour ability of extracts from special malts were determined and described in the previous article 161. The materials used in the second study were malting worts, obtained as a result of mashing of the mixture of malt with maize grits or fine grits (40-80% of charge). Gelatinization of unmalted raw material was differently carried out: without additives or with enzymatic preparation Termamyl SC addition, whereas mashing - without additives or with preparation of Ceremix 6X MC or Ceremix Plus MC. In both studies was calculated mashing efficiency as a function of the volume and extract content in obtained worts. Mashing efficiency at /east at the level of all malt was achieved through mashing of the mixture of Pilsner type malt with 5% addition of black malt and with up to 50% addition of maize grits or up to 40% of fine grits in the presence of Ultraflo L preparation. The greatest efficiency of mashing of the mixture of Pilsner type malt with 40-80% addition of milled maize products was achieved through the addition of maize grits and fine grits gelatinized in the presence of Termamyl SC or mashing of the mixture in the presence of Ceremix preparation.

PL

Celem pracy było określenie wydajności zacierania w trakcie otrzymywania wyciągów słodowych w warunkach warzelni browaru. Materiałem badawczym były brzeczki słodowe otrzymane w wyniku zacierania słodu typu pilzneńskiego z grysem lub kaszką kukurydzianą (10-80% zasypu) oraz 5% dodatkiem słodu barwiącego. Materiał niesłodowany poddawano, bądź też nie, kleikowaniu. Zastosowano również dwa warianty zacierania: bez dodatków lub z dodatkiem preparatu enzymatycznego Ultraflo L. Zdolności barwiące wyciągów opisano w publikacji 161. W drugiej części badań materiałem były brzeczki otrzymane w wyniku zacierania słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem grysu lub kaszki w zasypie. Kleikowanie przebiegało z dodatkiem lub bez dodatku preparatu Termamyl SC, natomiast zacieranie - z dodatkiem lub bez dodatku preparatu z grupy Ceremix. W pracy obliczono wydajność zacierania jako funkcję zawartości ekstraktu i objętości uzyskanych wyciągów. Zacieranie słodu pilzneńskiego z 5% udziałem słodu barwiącego oraz dodatkiem skiełkowanego grysu w ilości do 50% zasypu lub kaszki do 40% zasypu, w obecności preparatu Ultraflo L, umożliwia osiągnięcie wydajności zacierania co najmniej na poziomie otrzymanym dla samego słodu. Największą wydajność zacierania kompozycji słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem produktów kukurydzianych można osiągnąć poprzez dodatek do zacieru grysu lub kaszki, skiełkowanych w obecności preparatu Termamyl SC lub zacieranie kompozycji w obecności preparatu z grupy Ceremix.

3

Zwiazki bialkowe w brzeczkach piwnych wytwarzanych z dodatkiem nieoplewionego ziarna jeczmienia

80%

Zembold-Gula A. , Blazewicz J. , Wojewodzka K.

|

nr 5

78-85

PL

Celem badań było określenie wpływu 10 - 40 % substytucji słodu niesłodowanym ziarnem nieoplewionego jęczmienia paszowego odmiany Rastik oraz dodatku preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL na zawartość wybranych związków białkowych w brzeczkach piwnych. Materiał doświadczalny stanowił słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz ziarno jęczmienia nagiego odmiany Rastik. Surowiec niesłodowany w ilości 10, 20, 30 i 40 % zasypu kleikowano w temp. 90 ºC przez 10 min, stosując proporcję surowca do wody 1 : 5. Proces przeprowadzono w różnych wariantach: kleikowanie surowca niesłodowanego bez dodatku, a także z 5 lub 10 % udziałem słodu. Upłynnioną masę łączono ze słodem w temp. 45 ºC i poddawano zacieraniu laboratoryjnemu (kongresowemu). W wariantach, w których kleikowanie przebiegało bez dodatku słodu, zacieranie przeprowadzono dwoma sposobami: bez użycia lub z zastosowaniem preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL, w dawce 1,8 kg/t ziarna. Próbę porównawczą stanowiła brzeczka uzyskana z samego słodu. Ziarno, słód oraz brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Oznaczono zawartość białka, w słodzie i ziarnie jęczmienia oraz azotu ogółem w brzeczkach, metodą Kjeldahla, a także zawartość azotu α-aminokwasowego metodą ninhydrynową. Obliczono również liczbę Kolbacha. Oznaczenia wykonano w trzech powtórzeniach. Stwierdzono, że zastępowanie 10 - 40 % słodu niesłodowanym ziarnem jęczmienia nagiego odmiany Rastik (niezależnie od sposobu kleikowania surowca) powoduje niedobory związków azotowych ogółem i azotu α-aminokwasowego w brzeczkach. Najefektywniejszym sposobem zapewnienia wystarczającej ilości produktów hydrolizy enzymatycznej białek w brzeczkach było użycie preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL podczas zacierania słodu z niesłodowanym ziarnem, skleikowanym bez dodatku słodu.

EN

The objective of the research was to determine the impact of substituting 30-40 % of malt by nonmalted grain of naked fodder barley of Rastik cultivar, as well as the impact of the addition of Ceremix 2XL enzymatic preparation on the content of some selected protein compounds contained in brewing worts. The materials used in this study were barley malt of the Pilzen type and naked barley grain of Rastik cultivar. The non-malted raw material, its amount being 10 %, 20 %, 30 %, or 40 % of the charge, was gelatinized at a temperature of 90°C during a 10 minute period; the ratio between grain and water was 1:5. The process was conducted in three variants: gelatinizing of non-malted raw material without additives, with 5 %, or with 10 % of malt added. The mass gelatinized was mixed with malt at a temperature of 45°C. Next, it was mashed using a laboratory (congress) method. In the process variants when the gelatinization was performed with no malt added, the mashing process was performed using two methods: without the Ceremix 2XL enzymatic preparation or with this preparation added, its dose being 1.8 kg per one tonne of grain. A comparative sample was wort produced from malt only. Next, the barley grain, malt, and laboratory worts were assessed. The following parameters were determined by a Kjeldahl method: protein content in malt and in barley grain, and total nitrogen content in worts. The content of α amino acid nitrogen in worts was determined using a ninhydrin method. Furthermore, the Kolbach index was calculated. The entire determination procedure was three times repeated. It was found that when 10-40 % of malt was substituted by the non-malted naked barley grain of Rastik cultivar (regardless of the method used to gelatinize it), the product showed deficiency of the total soluble nitrogen and of free amino in worts. The application of Ceremix 2XL enzymatic preparation to the process of mashing the malt and non-malted barley grain mixture, gelatinized without the addition of malt, was the most effective way to ensure the sufficient quantity of protein hydrolysis products in worts.

4

Wpływ nawożenia azotem jęczmienia oraz czasu kiełkowania ziarna na wielkość ubytków naturalnych procesu słodowania

80%

Blazewicz J. , Zembold-Gula A. , Szwed L. , Liszewski M.

|

tom 152

5

Wpływ nawożenia azotem na cechy rolnicze ziarna jęczmienia browarnego

70%

Liszewski M. , Blazewicz J. , Kozlowska K. , Zembold-Gula A. , Szwed L.

|

nr 1