Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Długoletnia działalność bobra europejskiego Castor fiber a zmiany w przebiegu koryta potoku Syhłowaciec (Bieszczadzki Park Narodowy) - wstępne wyniki badań

100%

Rakowska R. , Stachurska-Swakon A.

|

tom 28

2

Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa

80%

Rakowska R. , Sadowska A. , Batogowska J. , Waszkiewicz-Robak B.

|

tom 23

|

nr 2

PL

Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w -wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatu¬ra powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz pro¬wadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i -węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie po¬żądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od ro¬dzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, du¬szenie pozwalające uzyskać -wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.

EN

During thermal processing of meat undergo various pro-cesses (physical, chemical, biochemical), leading to the pro-duct of a much modified nutritional value, sensory quality, color, texture and smell. Application of heat reduces the nu-tritional value by reducing the content of vitamins, minerals and leads to a breakdown of fats. The magnitude of these changes is determined by the nature of the process of heat and its duration. Besides the negative effects of the thermal treatment takes place in the meat of a number of advantage-ous changes, increasing the digestibility of the product thro¬ugh changes in the structure of proteins and carbohydrates. In addition, thermal processes generate the desired taste and smell of meat and eliminate the risks associated with harm¬ful microflora of raw materials. Depending on the object type culinary uses the heat treatment such as boiling, baking, fry¬ing, grilling, stewing in order to obtain a product of suitable quality sensory and varied nutritional value.

3

Projektowanie żywności funkcjonalnej zmniejszającej ryzyko wybranych chorób cywilizacyjnych. Część I. Charakterystyka żywności zmniejszającej ryzyko wybranych dietozależnych chorób cywilizacyjnych

80%

Sadowska A. , Rakowska R. , Świderski F.

|

2015

|

tom nr 2

92--96

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę żywności zmniejszającej ryzyko występowania dietozależnych chorób cywilizacyjnych takich jak: choroby układu krążenia, osteoporoza i cukrzyca. Analizując dane literaturowe dotyczące niedoboru składników bioaktywnych występującego u osób z analizowanymi schorzeniami cywilizacyjnymi i możliwości ich uzupełnienia w diecie można stwierdzić, że istnieje możliwość łatwego pokrycia tych niedoborów poprzez konsumpcję odpowiednich potraw, przygotowanych na bazie produktów naturalnych, bogatych w te składniki. Na rynku krajowym brak jest potraw będących wartościowym posiłkiem zawierającym w swoim składzie, oprócz odpowiednio dobranych naturalnych komponentów, składniki uzupełniające zalecane w profilaktyce i terapii w/w chorób (witaminy, składniki mineralne i inne). Podjęta problematyka dotycząca projektowania składu i cech jakościowych potraw obiadowych przydatnych w profilaktyce dietozależnych chorób cywilizacyjnych zostanie omówiona w drugiej części artykułu.

EN

The article presents the characteristics of food decreasing the risk of diet-related chronic non-communicable diseases such as selected disorders of the cardiovascular system, diabetes and osteoporosis. Analysing the literature data concerning the deficiency of bioactive components present in the diet of people with analysed diet-related chronic non-communicable diseases and the possibility of supplementing them with the diet it can be concluded that it is possible to easily cover these deficiency through consumption of suitable meals prepared from natural products rich in these ingredients. In the domestic market, there is no dishes being valuable meal containing in its composition, in addition to suitably selected natural components, supplementary components that are recommended for the prophylaxis and therapy of described diseases (vitamins, minerals, etc.). Taken problems related to the designing the composition and quality characteristics of meals useful in the prevention of diet- related chronic non-communicable diseases will be discussed in the second part of the article.

4

Ocena zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających proszków wyprodukowanych metodą liofilizacji z wybranych surowców roślinnych

71%

Sadowska A. , Dybkowska E. , Rakowska R. , Hallmann E. , Swiderski F.

|

nr 4

PL

Celem pracy była ocena zawartości witaminy C, polifenoli i karotenoidów oraz określenie aktywności przeciwutleniającej proszków wyprodukowanych w warunkach przemysłowych z wybranych surowców roślinnych w procesie liofilizacji, a następnie poddanych mikronizacji. Zbadano 12 proszków: owocowych, warzywnych, z pokrzywy i trawy jęczmiennej, cieszących się coraz większym zainteresowaniem konsumentów. Zawartość witaminy C, frakcji polifenoli i karotenoidów w proszkach oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC, aktywność przeciwutleniającą – metodą spektrofotometryczną z zastosowaniem syntetycznego kationorodnika ABTS˙⁺. W zależności od rodzaju badanych surowców roślinnych wytworzone proszki charakteryzowały się zróżnicowaną, dość dużą zawartością badanych substancji bioaktywnych oraz aktywnością przeciwutleniającą. Najwięcej witaminy C zawierały proszki z owoców rokitnika i z jarmużu (odpowiednio: 333 i 348 mg/100 g) oraz proszki z mieszanki czerwonych owoców i warzyw (średnio 486 mg/100 g). Największą zawartością polifenoli ogółem oraz najwyższą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzowały się proszki z aronii i borówki czernicy. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że otrzymane proszki, w zależności od ich rodzaju, mogą być wykorzystywane do produkcji żywności funkcjonalnej, żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego i suplementów diety nie tylko ze względu na swoje walory sensoryczne, ale także z uwagi na zawartość cennych składników: naturalnej witaminy C, polifenoli i karotenoidów.

EN

The objective of the research study was to assess the contents of vitamin C, polyphenols, and carotenoids, and to determine the antioxidant properties of industrially produced powders from selected plant materials using a freeze-drying method followed by micronisation. Twelve powders were analyzed: fruit & vegetable powders, nettle powder and barley grass powder; all of them enjoy a growing consumer interest. The contents of vitamin C, various polyphenol fractions, and carotenoids were determined by a highperformance liquid chromatography (HPLC) and the antioxidant properties by a spectrophotometric method using synthetic ABTS˙⁺ cation radicals. Depending on the type of plant materials analyzed, the powders produced were characterized by a diversified, rather high content of bioactive substances tested and by the antioxidant activity. The highest content of vitamin C was found in powders from sea buckthorn and kale fruits (333 and 348 mg / 100 g, respectively) and in powders from a mixture of red fruits and vegetables (486 mg / 100 g). The chokeberry and blueberry powders were characterized by the highest content of total polyphenols and the highest antioxidant activity. Based on the research results obtained, it was found that, depending on the nature of the powders produced, they can be applied to make functional food, food for particular nutritional uses, and dietary supplements; those powders can be applied not only for their sensory qualities but, also, because they contain valuable constituents: natural vitamin C, polyphenols, and carotenoids.

5

Przydatność metody ilościowej analizy opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) na przykładzie oceny sensorycznej grillowanych steków wołowych

71%

Sadowska A. , Swiderski F. , Rakowska R. , Kostyra E. , Piotrowska A.

|

tom 22

|

nr 4

PL

Celem pracy było określenie możliwości szerszego wykorzystania ilościowej metody opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) w ocenie jakości sensorycznej mięsa wołowego poddanego grillowaniu, poprzez określenie kompleksowej charakterystyki badanego produktu, a następnie ograniczenie liczby uwzględnionych atrybutów, ułatwiające interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości badanego produktu. Materiał doświadczalny stanowiło pięć mięśni wołowych: musculus semitendinosus (L_PO), musculus semimembranosus (Z_PO), musculus longissimus dorsi thoracis (A_NG), musculus longissimus dorsi lumborum (R_NG), musculus gluteus medium (K_PS), które poddano 7-, 14- i 21-dniowemu procesowi dojrzewania w opakowaniach próżniowych w temp. 2 ± 1 °C. Mięso po obróbce cieplnej (grillowaniu) poddano ocenie sensorycznej metodą ilościowej analizy opisowej (QDA), a następnie otrzymane wyniki opracowano statystycznie przy wykorzystaniu analizy składowych głównych (PCA). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że ocena sensoryczna mięśni wołowych, poddanych procesowi dojrzewania, przeprowadzona zgodnie z metodą QDA, dostarcza kompleksowej i szczegółowej wiedzy o profilu sensorycznym ocenianego produktu. Analiza składowych głównych jako zastosowane narzędzie statystyczne umożliwiła analizę dużej liczby ocenianych wyróżników jakościowych otrzymanych podczas oceny sensorycznej mięsa. Analiza ta pozwoliła wykryć prawidłowości niezauważalne w oryginalnym układzie otrzymanych wyników ocen sensorycznych. Na podstawie PCA stwierdzono, że wiele atrybutów sensorycznych jest ze sobą mocno powiązanych i do otrzymania pełnej charakterystyki jakości sensorycznej wystarczy uwzględnić jedynie niewielki podzbiór z dużej liczby ocenianych wyróżników, co może znacznie ułatwić interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości sensorycznej badanego produktu. Wykazano również, że zróżnicowanie jakości sensorycznej mięśni wołowych w największym stopniu dotyczyło cech tekstury i jakości ogólnej. Intensywność odczuwania poszczególnych atrybutów sensorycznych mięsa poddanego obróbce cieplnej była zróżnicowana w przypadku poszczególnych mięśni i zależała od czasu trwania ich dojrzewania. W mięśniu półścięgnistym w największym stopniu ukształtowały się pozytywne cechy sensoryczne pod wpływem 14-dniowego dojrzewania, zaś w mięśniu najdłuższym grzbietu okolicy lędźwi uzyskano najkorzystniejsze cechy tekstury i jakość ogólną po 21 dniach dojrzewania. W obrębie pozostałych badanych próbek nie stwierdzono istotnych (p < 0,05) różnic jakości sensorycznej po zastosowanym czasie dojrzewania.

EN

The objective of the research study was to determine the potential of using, more extensively, a quantitative descriptive method (QDA) and a principal components analysis (PCA) to evaluate the sensory quality of grilled beef by identifying the complex profile of the product under evaluation and, then, by limiting the quantity of attributes included, which facilitated the interpretation of results and the determination of the relationships that were important for the quality of the product analyzed. The research material consisted of five muscles: musculus semitendinosus (L_PO), musculus semimembranosus (Z_PO), musculus longissimus dorsi thoracis (A_NG), musculus longissimus dorsi lumborum (R_NG), and musculus gluteus medium (K_PS); those muscles were subjected to an ageing process for 7, 14, and 21 days in vacuum packs, at a temperature of 2 °C ± 1 °C. The meat after the heat treatment (grilling) was sensory assessed using a quantitative descriptive analysis (QDA) and, next, the results obtained were statistically analysed using a principal components analysis (PCA). Based on the analyses performed, it was found that the QDA-based sensory evaluation of the beef muscles subjected to the ageing process provided a comprehensive and detailed knowledge of the sensory profile of the product evaluated. The principal component analysis, used as a statistical tool, enabled the analysis of a large number of quality parameters under assessment obtained during the sensory evaluation of meat. With that analysis, it was possible to detect the regularities that were imperceptible in the original layout of the obtained results of sensory evaluations. On the basis of PCA, it was found that many sensory attributes were quite strongly correlated with each other and in order to obtain a complete characterisation of the sensory quality, it was enough to include just a small subset from a group of numerous parameters under evaluation; this could essentially facilitate the interpretation of results and the determination of relationships important for the sensory quality of the product being assessed. It was also proved that the variation in the sensory quality of beef muscles referred to the features of texture and overall quality. The intensity of how individual sensory attributes of heattreated meat were felt varied in the case of individual muscles and depended on the duration of their ageing. As regards the musculus semitendinosus, its positive sensory characteristics were formed, to the greatest extent, during a 14-day ageing period, while in the musculus longissimus dorsi lumborum, the best features of its texture and overall quality were reported after a 21 day ageing period. Regarding the remaining samples analyzed, no significant (p < 0.05) differences were found in their sensory quality after the applied period of ageing.

6

Substancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich

71%

Sadowska A. , Skarzynska E. , Rakowska R. , Batogowska J. , Waszkiewicz-Robak B.

|

nr 2

PL

Zastosowanie surowców roślinnych i ziół w żywieniu człowieka jest jedną z najstarszych gałęzi medycyny. Substancje bioaktywne pochodzenia roślinnego występują w suplementach diety jako pochodne czyste lub ekstrakty, czy wyciągi. Stosowane są one w profilaktyce różnych schorzeń oraz w terapii chorób przewlekłych. Wykazują przewagę nad preparatami chemicznymi, gdyż są łatwo przyswajalne przez organizm, w większości przypadków nie wywołują efektów ubocznych i nie gromadzą się w organizmie, a ich szkodliwe działanie jest ograniczone. Zioła są naturalnym źródłem substancji korzystnie oddziałujących na organizm ludzki. Zalicza się do nich m. in. glikozydy, saponiny, pektyny, alkaloidy, śluzy, terpeny, związki polifenolowe, składniki mineralne i witaminy, enzymy i barwniki. Należy jednak pamiętać o tym, że niektóre ze składników czynnych ziół mogą mieć działanie niepożądane lub nawet toksyczne.

EN

The use of plant materials and herbs in human nutrition is one of the oldest branch of medicine. Bioactive substances ofplant origin are popular in food supplements as pure derivatives or extracts. They are used in the prevention of various diseases and in the treatment of chronic diseases. They exhibit advantages over chemical preparations, because they are easily digested by the body, and in most cases do not cause side effects and do not accumulate in the body, and their adverse effects is limited. Herbs are natural sources of the substance that favorably act on the human body. These substances include a wide group of compounds, such as: glycosides, saponins, pectin, alkaloids, locks, terpenes, polyphenolic compounds, minerals and vitamins, enzymes and dyes. However, be aware that some of the active ingredients of herbs can cause an adverse reaction or even toxic.

7

Beverage osmolality as a marker for maintaining appropriate body hydration

61%

Sadowska B. , Swiderski F. , Rakowska R. , Waszkiewicz-Robak B. , Zebrowska-Krasuska M. , Dybkowska E.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2017

|

tom 68

|

nr 2

EN

Background. Osmolalities can be useful markers for determining whether given beverages are suited for maintaining an adequate hydration of the body. Losing 2% of body water relative to body mass reduces the efficiency of body function when undertaking physical effort by around 20%. Deficiencies in water intakes approaching 5-8% of body mass, double the impairment to the body’s physical and mental functioning, whereas at a level of 10% the body becomes incapable of performing any sort of physical effort. For such reasons the body’s hydration status is vital to its functioning. Objectives. To asses osmolalities as measured in various types of commercially available mineral waters and non-alcoholic beverages containing different amounts of extracts. Materials and Methods. Test materials were commercially available mineral waters (of low, medium and high mineral content) along with juices, nectars and drinks that are isotonic, energising and those described as being ‘light’ and sparkling. Osmolality was measured by the 800CL Osmometer instrument from TridentMed whilst the RL-type refractometer was used for determining extract values. Results. Isotonic drinks were found to have the same osmotic pressures as bodily fluids at 275 – 295 mOsm/kg water. The osmotic pressure in mineral waters depended on the extent of mineralisation and ranged from 13 mOsm / kg water (low mineral content) to 119 mOsm/kg water (high mineral content). Low osmolalities were also found in ‘light’ drinks (from 29.3 to 34 mOsm/kg water). Juices, nectars, energising drinks and colas typically have high sugar contents and have high osmolalities ranging 492 – 784 mOsm / kg water. Statistical analysis demonstrated significant associations (p < 0.05) between osmolalities and extract content in beverages as well as between osmolalities and mineral content in mineral waters. Upon factor analysis, it was possible to group the tested drinks according to similar osmolalities and extract content. Conclusions. Osmolalities measured in beverages are a marker that permits drinks to be classified into groups according to their tonicity and their ability to ensure that the body is properly hydrated; this becoming vital in cases when the body requires rapid body fluid replenishment.

PL

Wprowadzenie. Wartość osmolalności napojów może być wykorzystana jako wskaźnik ich przydatności do właściwego nawadniania organizmu. Utrata wody w wysokości 2% w stosunku do masy ciała obniża wydolność fizyczną o około 20%. Niedobór wody sięgający 5-8% masy ciała powoduje dalsze zaburzenia wydolności fizycznej i psychicznej, a przy stracie wody do 10% masy ciała człowiek jest niezdolny do wykonywania jakiegokolwiek wysiłku fizycznego. Dlatego też kontrola stanu nawodnienia organizmu jest bardzo istotna. Cel. Celem badań była ocena zmierzonej osmolalności różnych wód mineralnych (nisko, średnio i wysoko zmineralizowanych) oraz soków, nektarów, napojów izotonicznych, energetyzujących, „light” i gazowanych zawierających różne zawartości ekstraktu ogółem (oBx). Materiał i metody. Materiał do badań stanowiły komercyjnie dostępne wody mineralne (nisko, średnio i wysoko zmineralizowane) oraz soki, nektary, napoje izotoniczne, energetyzujące i „light” oraz gazowane o różnej zawartości ekstraktu. Osmolalność oznaczono przy wykorzystaniu osmometru 800 CL firmy Trident Med., natomiast zawartość cukrów mierzono refraktometrem typu RL. Wyniki poddano analizie statystycznej wykorzystując program Statistica v. 12. Wyniki. Stwierdzono, że napoje izotoniczne charakteryzowały się typowym dla płynów ustrojowych ciśnieniem osmolalnym (275-295 mOsm/kg H2O). Ciśnienie osmolalne wód mineralnych zależało od stopnia ich mineralizacji i wahało się od 13 mOsm/kg H2O (nisko zmineralizowane) do 119 mOsm/kg H2O (wysoko zmineralizowane). Niską osmolalność wykazywały także napoje typu „light” (od 29,3 do 34 mOsm/kg H2O). Soki, nektary, napoje energetyzujące oraz napoje typu „cola” charakteryzujące się wysokim udziałem cukrów wykazywały wysoką osmolalność wynoszącą od 492 do 784 mOsm/kg H2O. Analiza statystyczna wyników wykazała, że istnieje istotna zależność (p < 0,05) pomiędzy osmolalnością a zawartością ekstraktu ogółem w napojach, a w wodach mineralnych pomiędzy osmolalnością a zawartością składników mineralnych. Analiza czynnikowa pozwoliła na pogrupowanie badanych napojów produkowanych przemysłowo wg podobnej osmolalności i zawartości ekstraktu ogółem na grupy o podobnej osmolalności i zawartości ekstraktu ogółem. Wnioski.. Osmolalności zmierzone w napojach są markerami, które pozwalają klasyfikować napoje według grup w zależności od ich toniczności i ich zdolności do zapewnienia, że organizm jest odpowiednio nawodniony. Staje się to niezbędne w przypadkach, gdy organizm wymaga szybkiego uzupełnienia płynu ustrojowego.