Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 2006

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena zmian oksydacyjnych w prazynkach ziemniaczanych z wykorzystaniem techniki headspace

100%

Samotyja U. , Malecka M. , Chmielnik A.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2006

tom 13

nr 2

297-304

Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych zachodzących w przechowywanych prażynkach ziemniaczanych poprzez ocenę powstawania heksanalu z zastosowaniem techniki headspace i porównanie uzyskanych wyników z oznaczonymi wartościami liczby nadtlenkowej. Próbki prażynek ziemniaczanych, bez dodatków, a także próbki wzbogacone po usmażeniu dodatkiem α-tokoferolu, ekstraktu z rozmarynu i z pestek czarnej porzeczki oraz syntetycznego przeciwutleniacza BHT, przechowywano 2 miesiące w warunkach przyspieszonego starzenia (temp. 40°C), bez dostępu światła. W miarę upływu czasu przechowywania zwiększała się zawartość heksanalu w prażynkach oraz nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu. Spośród zastosowanych dodatków jedynie a-tokoferol opóźniał zmiany oksydacyjne we frakcji tłuszczowej prażynek, podczas gdy dodatek ekstraktów roślinnych pozostał bez wpływu na stabilność tłuszczu w badanym produkcie. Przebieg utleniania, oceniany poprzez oznaczanie zawartości nadtlenków oraz heksanalu, był zbliżony. Stwierdzono silną dodatnią korelację (r = 0,99) między zawartością heksanalu w prażynkach a zawartością nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu. Heksanal może być wskaźnikiem zmian oksydacyjnych w prażynkach, a jego oznaczenie pozwala uniknąć pracochłonnych i wymagających użycia znacznej ilości rozpuszczalników metod ekstrakcyjnych.

The aim of this study was to evaluate of oxidative changes in potato chips by monitoring of hexanal formation with the use of the headspace analysis and to compare the results with peroxide values measurements. The samples of potato chips (without additives and enriched after frying in a-tocopherol, rosemary extract, blackcurrant seeds extract and synthetic additive BHT) were subjected to an accelerated oxidation test (2 months, temperature 40°C) in the dark. During storage the amount of hexanal in potato chips and the peroxide values of extracted lipid increased. α-Tocopherol was the only additive that retarded oxidative changes, while the effect of other additives on lipid stability was negligible. The course of oxidation measured by hydroperoxides and hexanal formation was similar. The results show that there is a strong positive correlation (r=0.99) between hexanal in potato chips and hydroperoxide value in extracted fat. Hexanal can be used as an indicator of oxidative changes in potato chips. Hexanal content measurements allow to avoid usage of time and solvents consuming methods of extraction.